【正文】 、化學(xué)藥品的合理保管和使用 ?標(biāo)識(shí)控制 ?成品標(biāo)簽合理標(biāo)識(shí)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì) HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 預(yù)防控制措施： 物理危害： ?來(lái)源控制 ?來(lái)源證明和原料檢測(cè)－預(yù)防發(fā)生 ?生產(chǎn)控制 ?磁鐵、金屬探測(cè)器可消除金屬的危害；篩網(wǎng)、除粒機(jī)、 X光機(jī)等除去雜質(zhì)－消除或降低到可接受水平 HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP： 能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或?qū)⑵浣档? 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 ? 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害分析表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP計(jì)劃表 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)－ → CCP判斷樹(shù) 是 CCP 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進(jìn)行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性 消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關(guān)于判斷樹(shù) 確定 CCP的原則： ?CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點(diǎn)或某幾點(diǎn)來(lái)控制； ?如果在本步可以控制，則本步為 CCP； ?如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； ?如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程； ?只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè) CCP來(lái)控制。 HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn) ? CCP或 HACCP是根據(jù)產(chǎn)品、加工過(guò)程不同是有特異性的，對(duì)于已確定的 CCP，如果工廠(chǎng)的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶(hù)改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。 HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 CL： ?與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn) ?區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 CL的建立 ?合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng) ? 如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松，又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 HACCP七個(gè)原理 三、建立關(guān)鍵限值 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控： 執(zhí)行 計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量 (監(jiān)控程序 ），從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的 記錄 以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控的目的： ?跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 ?查明何時(shí)失控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施） ?提供加工系統(tǒng)的書(shū)面文件－驗(yàn)證的依據(jù) HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)控對(duì)象 What ?通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估 CCP是否是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的 ?通過(guò)觀察和測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來(lái)確定是否符合關(guān)鍵限值，如： ?時(shí)間和溫度 ?水分活度（ aw） ?酸度（ PH） HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－怎樣監(jiān)控 How 監(jiān)控方法：多采用物理的或化學(xué)的測(cè)量或觀察方法方法進(jìn)行監(jiān)控，要求迅速和準(zhǔn)確，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。 ? 由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)如微生物檢測(cè)等一般不用做監(jiān)控方法，二作為驗(yàn)證的手段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率 Frequency ?監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。 ?自動(dòng)的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時(shí)采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率 F ?如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期－監(jiān)控頻率 ?監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)確定，一般考慮以下因素： ?加工一般有多大變化－－多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一般不發(fā)生變化 ?通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近－－發(fā)生偏離的風(fēng)險(xiǎn)性 ?如果發(fā)生偏離，可能造成問(wèn)題產(chǎn)品的數(shù)量－－經(jīng)濟(jì)性 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 Who ?實(shí)施 HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要因素，負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控的人員可以是： ?流水線(xiàn)的工作人員 ?設(shè)備操作人員 ?質(zhì)量監(jiān)督檢查人員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 W 負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控人員的條件： ?接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ?完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ?能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) ?準(zhǔn)確報(bào)告每次架空工作（記錄） ?隨時(shí)報(bào)告偏離的情況，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng) ?監(jiān)控人員的任務(wù)是適時(shí)監(jiān)控，隨時(shí)報(bào)告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時(shí)校正和合理實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字。 ?當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。 ?糾正措施一般應(yīng)包括在 HACCP計(jì)劃中，有些情況則在 HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。 ?糾偏行動(dòng)要有記錄（見(jiàn)原理 6）。 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) HACCP體系的記錄： ?HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件 ?關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄 ?糾偏行動(dòng)記錄 ?驗(yàn)證活動(dòng)記錄 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) HACCP計(jì)劃和支持性文件： ? 書(shū)面的 HACCP計(jì)劃 ? 支持性文件 ? 制定 HACCP計(jì)劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來(lái)源證明等 ? 各種有關(guān)數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關(guān)資料、關(guān)鍵限值試驗(yàn)資料 ? 有關(guān)顧問(wèn)和專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件 ? 工廠(chǎng)的基本信息及其廠(chǎng)區(qū)、車(chē)間平面圖、人流物流圖，供排水圖等 ? HACCP小組成員及其職責(zé) ? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP ? 體系運(yùn)行支持性文件及其記錄：人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品召回、化驗(yàn)室檢測(cè)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)急預(yù)案等 ? 制定 HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄 ? 目的：證明對(duì)關(guān)控點(diǎn)實(shí)施了控制 ? 內(nèi)容： ?表頭、公司名稱(chēng) /地址、日期和時(shí)間（使用 24小時(shí)制）、產(chǎn)品確認(rèn) ?關(guān)鍵限值 ?實(shí)際觀察和測(cè)量情況 ?操作者簽名 ?復(fù)查者簽名 ?復(fù)查的日期 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 糾偏行動(dòng)記錄 ? 所有采取的糾偏行動(dòng)都應(yīng)該加以記錄 ? 目的： ? 幫助公司確認(rèn)在發(fā)生的問(wèn)題， HACCP計(jì)劃可以被及時(shí)調(diào)整－－持續(xù)改進(jìn) ? 提供問(wèn)題產(chǎn)品正確處理的證明 ? 內(nèi)容： ? 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） ? 偏離的描述 ? 采取的糾偏行動(dòng)，包括受影響產(chǎn)品的最終處理 ? 采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人簽名 ? 評(píng)估的結(jié)果 ? 驗(yàn)證結(jié)果及驗(yàn)證人簽名 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 驗(yàn)證活動(dòng)記錄 ?HACCP計(jì)劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷(xiāo)售等的改變） ?加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書(shū)及保函的有效性 ?驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器 ?原料微生物、藥殘檢測(cè)結(jié)果、表面樣品微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線(xiàn)上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測(cè)結(jié)果、化學(xué)和物理的試驗(yàn)結(jié)果 ?現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果 ?設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 其它記錄 ?GMP、 SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄） ?人員培訓(xùn)記錄 ?化驗(yàn)室記錄 ?設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū) ?設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄管理 ?保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長(zhǎng)，通常為兩年。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 驗(yàn)證要素 ?確認(rèn) 獲取能表明 HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) ?CCP驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準(zhǔn) 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查 ?HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 （包括最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)和客戶(hù)反饋等） 內(nèi)審 外審（官方或認(rèn)證機(jī)構(gòu)） HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 確認(rèn)（ Validation) ： －－ HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ －－確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明 HACCP計(jì)劃所有要素（危害分析、 CCP點(diǎn)確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 確認(rèn)方法： 結(jié)合基本的科學(xué)原則 科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用 依靠專(zhuān)家意見(jiàn) 進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測(cè) 確認(rèn)人員： HACCP小組 受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員 確認(rèn)涉及內(nèi)容： 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 ?監(jiān)控儀器的官方檢定和自校 ?校準(zhǔn)記錄的審核 ?對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程針對(duì)性的取樣檢測(cè) ?CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄） HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 HACCP體系的驗(yàn)證 ?驗(yàn)證 HACCP體系正常有效的運(yùn)作 ?三個(gè)內(nèi)容： ?驗(yàn)證 CCP ?確證