【正文】 風(fēng)險分類為三級 第一級： 低度風(fēng)險，主要包括原材料 第二級： 中度風(fēng)險，包括半成品和貨架食品 第三級： 高度風(fēng)險食品， ?容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品 ?高蛋白、高水分、高 PH的食品 ?加工、處理的時間長、溫度高 ?即食食品 HACCP七個原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 預(yù)防控制措施： 用來防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。 ?食品添加劑、化學(xué)藥品的合理保管和使用 ? 標(biāo)識控制 ?成品標(biāo)簽合理標(biāo)識出配料和已知過敏物質(zhì) HACCP七個原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 HACCP七個原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 預(yù)防控制措施： 物理危害： ?來源控制 ? 來源證明和原料檢測－預(yù)防發(fā)生 ?生產(chǎn)控制 ? 磁鐵、金屬探測器可消除金屬的危害；篩網(wǎng)、除粒機、 X光機等除去雜質(zhì)－消除或降低到可接受水平 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 HACCP七個原理 二、確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點 CCP： 能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或?qū)⑵浣档? 到可接受水平的加工點、步驟或過程。 ? 所謂的關(guān)鍵控制點（ CCP）就能進行有效控制危害的加工點、步驟或過程。 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ HACCP七個原理 二、確定關(guān)鍵控制點 危害分析表 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP七個原理 二、確定關(guān)鍵控制點 HACCP計劃表 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 確定關(guān)鍵控制點－ → CCP判斷樹 是 CCP 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性 消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)于判斷樹 確定 CCP的原則： ? CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點或某幾點來控制； ? 如果在本步可以控制，則本步為 CCP； ? 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； ? 如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程； ? 只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè) CCP來控制。 HACCP七個原理 二、確定關(guān)鍵控制點 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)于關(guān)鍵控制點 ? CCP或 HACCP是根據(jù)產(chǎn)品、加工過程不同是有特異性的，對于已確定的 CCP，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 HACCP七個原理 二、確定關(guān)鍵控制點 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)鍵限值 CL： ?與一個 CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) ?區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限 HACCP七個原理 三、建立關(guān)鍵限值 為每一個有關(guān) CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 HACCP七個原理 三、建立關(guān)鍵限值 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)鍵限值 CL的建立 ?合理、適宜、實用、可操作性強 – 如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松，又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 HACCP七個原理 三、建立關(guān)鍵限值 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控： 執(zhí)行 計劃好的一系列觀察和測量 (監(jiān)控程序 ），從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的 記錄 以備將來驗證時使用。 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 監(jiān)控的目的： ?跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行加工調(diào)整 ?查明何時失控（及時發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施） ?提供加工系統(tǒng)的書面文件－驗證的依據(jù) HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 監(jiān)控程序－監(jiān)控對象 What ?通常通過觀察和測量來評估 CCP是否是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的 ?通過觀察和測量產(chǎn)品或加工過程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來確定是否符合關(guān)鍵限值，如： ?時間和溫度 ?水分活度（ aw） ?酸度（ PH） HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 監(jiān)控程序－怎樣監(jiān)控 How 監(jiān)控方法：多采用物理的或化學(xué)的測量或觀察方法方法進行監(jiān)控，要求迅速和準(zhǔn)確，進而起到控制顯著危害的效果。 ? 由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長時間的分析試驗如微生物檢測等一般不用做監(jiān)控方法，二作為驗證的手段，最多用的是監(jiān)控工藝參數(shù)。 HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 監(jiān)控程序－監(jiān)測的頻率 Frequency ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。 ? 自動的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。 HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 監(jiān)控程序－監(jiān)測的頻率 F ? 如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期－監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗確定，一般考慮以下因素： ?加工一般有多大變化－－多長時間內(nèi)一般不發(fā)生變化 ?通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近－－發(fā)生偏離的風(fēng)險性 ?如果發(fā)生偏離，可能造成問題產(chǎn)品的數(shù)量－－經(jīng)濟性 HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 Who ? 實施 HACCP計劃時，明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要因素，負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控的人員可以是： ?流水線的工作人員 ?設(shè)備操作人員 ?質(zhì)量監(jiān)督檢查人員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 HACCP七個原理 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 監(jiān)控程序－監(jiān)控人員 W 負(fù)責(zé) CCP監(jiān)控人員的條件： ? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時進行監(jiān)控活動 ? 準(zhǔn)確報告每次架空工作（記錄） ? 隨時報告偏離的情況，以便及時采取糾偏行動 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是適時監(jiān)控，隨時報告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時校正和合理實施糾偏行動，所有 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字。 ?當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。 ?糾正措施一般應(yīng)包括在 HACCP計劃中，有些情況則在 HACCP計劃沒有預(yù)先制定，因為總有一些預(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。 ?糾偏行動要有記錄（見原理 6）。 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 HACCP體系的記錄： ?HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件 ?關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄 ?糾偏行動記錄 ?驗證活動記錄 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 HACCP計劃和支持性文件： ? 書面的 HACCP計劃 ? 支持性文件 ? 制定 HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來源證明等 ? 各種有關(guān)數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關(guān)資料、關(guān)鍵限值試驗資料 ? 有關(guān)顧問和專家進行咨詢的信件 ? 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等 ? HACCP小組成員及其職責(zé) ? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP ? 體系運行支持性文件及其記錄：人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品召回、化驗室檢測計劃、風(fēng)險分析與應(yīng)急預(yù)案等 ? 制定 HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄 ? 目的：證明對關(guān)控點實施了控制 ? 內(nèi)容： ?表頭、公司名稱 /地址、日期和時間（使用 24小時制）、產(chǎn)品確認(rèn) ?關(guān)鍵限值 ?實際觀察和測量情況 ?操作者簽名 ?復(fù)查者簽名 ?復(fù)查的日期 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 糾偏行動記錄 ? 所有采取的糾偏行動都應(yīng)該加以記錄 ? 目的： ? 幫助公司確認(rèn)在發(fā)生的問題， HACCP計劃可以被及時調(diào)整－－持續(xù)改進 ? 提供問題產(chǎn)品正確處理的證明 ? 內(nèi)容： ? 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） ? 偏離的描述 ? 采取的糾偏行動，包括受影響產(chǎn)品的最終處理 ? 采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人簽名 ? 評估的結(jié)果 ? 驗證結(jié)果及驗證人簽名 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 驗證活動記錄 ? HACCP計劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變） ? 加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書及保函的有效性 ? 驗證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器 ? 原料微生物、藥殘檢測結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測結(jié)果、化學(xué)和物理的試驗結(jié)果 ? 現(xiàn)場檢查結(jié)果 ? 設(shè)備評估試驗的結(jié)果 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 其它記錄 ?GMP、 SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄） ?人員培訓(xùn)記錄 ?化驗室記錄 ?設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書 ?設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)記錄 HACCP七個原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 記錄管理 ?保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長，通常為兩年。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 驗證要素 ? 確認(rèn) 獲取能表明 HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) ? CCP驗證 監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準(zhǔn) 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗證 （包括最終產(chǎn)品的微生物檢測和客戶反饋等） 內(nèi)審 外審（官方或認(rèn)證機構(gòu)） HACCP七個原理 七、建立驗證程序 來自 中國最大的數(shù)據(jù)庫下載 確認(rèn)（ Validation) ： －－ HACCP計劃正確適當(dāng)?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ －－確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)