haccp體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用(ppt50)-haccp-在線瀏覽
2024-10-21 08:50本頁(yè)面
【正文】 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 貯奶設(shè)備及管道的清洗 B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P無 清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。 激活時(shí)間不夠造成活力不夠 嚴(yán)格控制菌種貯存溫度 嚴(yán)格控制激活時(shí)間 后道沒有工序可消除這些危害 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 18 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 接種、攪拌 B： 有害微生物介入和生長(zhǎng) ， 有益乳酸菌生長(zhǎng)不良 ，造成產(chǎn)品變質(zhì) C：洗滌劑殘留 不按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng) 。 發(fā)酵時(shí)攪拌導(dǎo)致發(fā)酵失敗 加強(qiáng)對(duì)空氣的消毒 控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間 禁止發(fā)酵時(shí)攪拌 后道沒有工序可控制發(fā)酵程度 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 20 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 B：嗜熱芽孢菌生長(zhǎng) 不按操作規(guī)程進(jìn)行操作 冷卻時(shí)間的過長(zhǎng) ， 溫度過高 冷卻水溫度不夠； 嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作 冷卻時(shí)間 ≤ 2小時(shí) 溫度 ≤ 35℃ 控制冷卻水溫度 可通 過操作規(guī)程控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 21 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 攪拌 B：有害微生物介入 Q：凝團(tuán) 外界介入 攪拌時(shí)間短 攪拌不均勻菌種聚集 。 攪拌 20分鐘 左右 可通 過操作規(guī)程控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 22 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 灌裝 （ 加果粒 ） B：有害微生物污染 封口不良 C：洗滌劑殘留 P： 異物 （ 無 ） Q：凈含量不足 口感不良 外部環(huán)境污染 。 通過員工衛(wèi)生 SSOP控制 /供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生 。 控制封口溫度和壓力 。 嚴(yán)格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 ， 設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng) ， 定期內(nèi)容量檢測(cè) 。 多包 、 少包 。 包裝工裝箱不認(rèn)真導(dǎo)致 做好員工的培訓(xùn)及教育工作 可通 過操作規(guī)程控制住 發(fā)酵奶產(chǎn)品 危害分析工作表 24 加工步驟 在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 入庫(kù)冷藏 Q：冷藏溫度高 ， 酸度升高 。 控制 CIP 清洗的濃度和溫度 、 時(shí)間及流量 。 CCP3 溫度：42177。1℃時(shí)接種 發(fā)酵工 預(yù)防性糾偏： 生產(chǎn)部對(duì)周圍的環(huán)境 、 發(fā)酵缸口 ， 操作人員的手 、菌種袋 、 酶克瓶的邊緣消毒； 設(shè)備部定時(shí)對(duì)發(fā)酵缸進(jìn)行檢修； 現(xiàn)場(chǎng)糾偏 /生產(chǎn)部：立即使溫度恢復(fù)到正常狀態(tài) ， 隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品 ， 進(jìn)行檢查和評(píng)估， 品保部確認(rèn)安全后方可放行 。 SSOP控制 /供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生 CIP操作規(guī)程 控制程序 CCP4 熱封時(shí)間：≥ 秒； 溫度：230275℃ 熱封時(shí)間和 溫度 灌裝機(jī) 查看 1 次/ 小時(shí) 操作工 預(yù)防性糾偏措施：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)和校對(duì)校準(zhǔn) /機(jī)修人員 嚴(yán)格執(zhí)行灌裝作業(yè)指導(dǎo)書 /操作人員 現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開始的所有產(chǎn)品， 進(jìn)行密封性和感官檢查 ， 由品控中心 、 品保人員精心評(píng)估 ， 確認(rèn)安全后由品控中心簽發(fā)通行令后方可放行 每包連續(xù)進(jìn)行檢查 密封性檢查 酸奶灌裝機(jī)記錄表 32 發(fā)酵奶產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 冷藏 有害微生物生長(zhǎng) 控制冷藏的溫度 CCP5 溫度：2~6℃ 冷藏溫度 低溫 庫(kù)冷 風(fēng)機(jī) 定時(shí)由專人檢查 ，品保監(jiān)督 隨時(shí)檢查 ,至少 1次/ 4小時(shí) 品保部質(zhì)檢員 預(yù)防性糾偏：固定專人保管 ， 防止閑人進(jìn)入關(guān)掉風(fēng)機(jī) / 營(yíng)銷中心；設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng) / 設(shè)備部； 現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次監(jiān)控后的所有產(chǎn)品 ，轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫 / 營(yíng)銷中心 。 抽樣品嘗/品保部的成品質(zhì)檢 保溫實(shí)驗(yàn)出庫(kù)單 33 發(fā)酵奶產(chǎn)品 品質(zhì)危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測(cè) 糾偏措施 /誰 驗(yàn)證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時(shí) 誰 采樣檢驗(yàn) 干物質(zhì)等 培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛方法 CQP1 原奶接受標(biāo)準(zhǔn) 干物質(zhì)含量 驗(yàn)收處 檢測(cè) 每批 品控中心 預(yù)防性糾偏 /奶站：培訓(xùn)奶戶科學(xué)的養(yǎng)牛 /建立奶牛檔案。 審核記錄
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