【正文】 還必須將 HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲(chǔ)存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。這一思想使 HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。 HACCP的興起的主要原因 ? 傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足 檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。 消費(fèi)者對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注。 HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢 ? 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到 60% HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢 ? 強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； ? 有完整的科學(xué)依據(jù)； ? 由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； ? 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn) ? 品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； ? 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； ? 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。 1977年美國水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。 1977年美國水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。 1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以 HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。 ? 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施 HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品 HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí) FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。 1997年食品法典委員會(huì)頒布了 《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ，并被多個(gè)國家采用。 2020年 4月 19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第 20號令，明確提出了 《 衛(wèi)生注冊需評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將 HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。 1988年， WHO在工作提綱中指出，各國應(yīng)在食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作中加強(qiáng)對 HACCP的宣傳和培訓(xùn)。 WHO／國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和 WHO分別于 1991年和 1993年發(fā)行了如何實(shí)施應(yīng)用 HAC CP的技術(shù)手冊。 ? 1993年， FAO／ WHO食品法典委員會(huì) CAC批準(zhǔn)了《 HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則 》 。該指南應(yīng)用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的 HACCP模式。 ? 全球食品零售協(xié)會(huì)（ GFSI）也發(fā)布了以 HACCP為基礎(chǔ)，包括 GMP／ GDP／GAP和 ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。這是一種有效的辦法，今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。 1998年 6月 CAC通過 《 水產(chǎn)品建議操作法典草案 》 ，列出新鮮（ CAC）決定在食品生產(chǎn)管理的法規(guī)中規(guī)定推廣運(yùn)用 HACCP體系，來控制低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果蔬等食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生。 1983年， FAO／ WHO的食品安全聯(lián)席專家委員會(huì)要求， FAO／ WHO應(yīng)評價(jià)HACCP對食品衛(wèi)生行評估。 ? 美國 美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署 (FSIS)1996年 7月 25日 ,頒布了肉 \禽產(chǎn)品加工企業(yè) 減少致病菌 ,危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī) ,并于頒布之日生效 .為了便于企業(yè)建立 HACCP體系 ,FSIS提供了肉 \禽類食品一般 HACCP模式 .這是目前世界上將 HACCP體系全面系統(tǒng)得引入肉 \禽生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐 . 美國國家海洋漁業(yè)局 (NMFS)20世紀(jì) 80年代后期 ,NMFS將 HACCP運(yùn)用到保證水產(chǎn)品安全上 .NMFS對 30多家企業(yè)的 40多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行分析 ,建立起多個(gè) HACCP模式 ,供企業(yè)選擇 . 美國食品與藥物管理局 (FDA):FDA于 1999年 4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī) ,并首次運(yùn)用了 HACCP原理 .FDA還在 1994年 8月公布了食品和安全保障計(jì)劃 ,倡導(dǎo)在整個(gè)食品行業(yè)中使用 HACCP體系 . 1995年 12月 ,美國發(fā)布了聯(lián)邦法規(guī) 水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進(jìn)口安全和衛(wèi)生加工程序 :最終法規(guī) ,簡稱 :水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) .并于 1997年 12月 18日正式施行 . 2020年 1月 19日 ,FDA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施 HACCP的最終法規(guī) . 面對當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn) ,FDA已將 HACCP作為修訂美國食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ) ,以實(shí)施更大范圍的 HACCP管理 . ? 歐盟 歐共體 93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎(chǔ)的管理體系 ,以確保食品安全的要求 . ? 歐盟 92/5/EEC 和 94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系 ,即 HACCP體系 . 歐盟 94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用 HACCP遠(yuǎn)離實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的 . ? 加拿大 加拿大衛(wèi)生部 :指定的 食品良好制造法規(guī) ,包括了遵循 HACCP遠(yuǎn)離對食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求 . 海洋漁業(yè)署 :制定了以 HACCP原理為基礎(chǔ)的 質(zhì)量管理綱要 ,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量管理的最低要求 .這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個(gè)受到 HACCP計(jì)劃管理的加工業(yè) . 農(nóng)業(yè)部 :加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)局制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP),該計(jì)劃目前至少已提出了 11種食品 HACCP一般模式 ? 澳大利亞和新西蘭 澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署：正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，該體系要，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的 HACCP計(jì)劃，該計(jì)劃一旦被檢驗(yàn)檢疫署批準(zhǔn)就成為檢驗(yàn)檢疫署官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。 ? 日本 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸 HACCP衛(wèi)生管理指南”。目前日本已對約 27種食品的HACCP進(jìn)行了研究。 ? 就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。 ? １９９９年和2020年兩次橘子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。 ? 2020年也是因橘子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的６個(gè)州８８人患病。 ? ? 規(guī) —— 《 水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生規(guī)定 》 （２１ＣＦＲ１２３－１２４０）， 此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進(jìn)口。例如，需要由受過ＨＡＣＣＰ體系培訓(xùn)的人來負(fù)責(zé)制定和修改ＨＡＣＣＰ體系的計(jì)劃，并負(fù)責(zé)審查各項(xiàng)記錄。這一法規(guī)的實(shí)施對國際ＨＡＣＣＰ體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，１９９８年ＦＤＡ的檢查表明，已有１２００家國內(nèi)企業(yè)較好地實(shí)施了ＨＡＣＣＰ體系，至2020年４１００家各種規(guī)模的企業(yè)中已有８５％滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。該法規(guī)從１９９９年１月起生效，對特別小的企業(yè)放寬至2020年１月２５日。 ? １９９８年ＦＤＡ 提出了“在果蔬汁飲料中應(yīng)用ＨＡＣＣＰ進(jìn)行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（６３ ＦＲ ２０４８６），在2020年，美國ＦＤＡ正式發(fā)布了２１ＣＦＲ１２０法規(guī)， 要求在果汁行業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系。 ? 鑒于ＨＡＣＣＰ在應(yīng)用中的顯著成效，ＨＡＣＣＰ原理和體系實(shí)施顯著地提高了實(shí)施行業(yè)的食品安全水平，如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。 目前ＦＤＡ已在美國選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進(jìn)行如上試點(diǎn)。然而對下列的基本要求卻是一致的： ? 首先，ＨＡＣＣＰ體系實(shí)施前提條件，必要建立一些必要的輔助平臺，如良好操作規(guī)范（Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｐｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）的建立； ? 其次，ＨＡＣＣＰ體系所涉及到的基本原理； ? 其三，ＨＡＣＣＰ體系實(shí)施的基本標(biāo)準(zhǔn)； ? 其四，建立對食品企業(yè)發(fā)展、實(shí)施及維持良好的ＨＡＣＣＰ體系的審核方法； ? 其五，建立企業(yè)培訓(xùn)制度，使企業(yè)內(nèi)部具有一批ＨＡＣＣＰ體系的技術(shù)應(yīng)用人員； ? 其六，根據(jù)實(shí)際情況的變化，做到及時(shí)完善ＨＡＣＣＰ體系 。聯(lián)邦、各省和市政當(dāng)局都有管理食品安全的責(zé)任。這兩個(gè)部門相互合作，各司其職。 CFIA負(fù)責(zé)管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)施這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 ? 政府要求農(nóng)民、漁民、食品加工者、進(jìn)口商、運(yùn)輸商和零售商根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)和指南來生產(chǎn)、加工和經(jīng)營。 CFIA的合作單位 —— 加拿大消費(fèi)者食品安全教育組織還通過互聯(lián)網(wǎng)向消費(fèi)者提供如何避免病從口入的信息和知識。此外，大學(xué)，各種專門委員會(huì)，如加拿大谷物委員會(huì)、加拿大人類、動(dòng)物健康科學(xué)中心和關(guān)扶大學(xué) (University of Guelgh)等機(jī)構(gòu)也參與食品安全的工作。 ? 盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級的 CFIA是最主要的機(jī)構(gòu)。其中提高加拿大的食品安全水平、保護(hù)加拿大消費(fèi)者的健康是其最重要的職責(zé)。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗(yàn)認(rèn)證協(xié)議， CFIA還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達(dá)到了這些進(jìn)口國的有關(guān)要求。 ? CFIA總共約有 4800多名訓(xùn)練有素的雇員，總部設(shè)在渥太華，在全加拿大有四個(gè)區(qū)域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。此外， CFIA還有 21個(gè)實(shí)驗(yàn)室和研究室。為了實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)， CFIA采取的主要措施有：與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和采用更為科學(xué)的管理規(guī)范；進(jìn)行檢驗(yàn)和測試，以評估與法律和規(guī)定的一致性，并采取強(qiáng)制行動(dòng)以取得一致性，包括查封、移交、招回產(chǎn)品；在必要的時(shí)候，采取法律行動(dòng)，包括征收管理罰款和起訴。 ? 作為加拿大最大的基于科學(xué)的管理機(jī)構(gòu)， CFIA在促進(jìn)和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。使所有的食品法規(guī)都在 HACCP系統(tǒng)下得以實(shí)施，而 CFIA的檢驗(yàn)員將注意力主要集中在高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。這個(gè)規(guī)劃的實(shí)施體現(xiàn)了 CFIA與產(chǎn)業(yè)界的成功合作， CFIA因此也在國際上被廣泛承認(rèn)為在食品產(chǎn)業(yè)中強(qiáng)制執(zhí)行以 HACCP為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)之一。在肉類和家禽加工業(yè)里，雖然也是志愿性的，但 HACCP的強(qiáng)制實(shí)施已經(jīng)處在立法程序中。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實(shí)行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應(yīng)用。企業(yè)認(rèn)證的進(jìn)度比較節(jié)制主要是因?yàn)檫@個(gè)過程需要投入大量的資源，而在過去的一年里， CFIA的主要資源被用于檢查和更新 FSEP計(jì)劃，并為在所有聯(lián)邦注冊的肉制品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施 HACCP系統(tǒng)做基礎(chǔ)工作。 ? 在家禽領(lǐng)域，全部 64個(gè)聯(lián)邦注冊的家禽加工企業(yè)中的 8個(gè) (13％ )實(shí)施了現(xiàn)代化家禽檢驗(yàn)規(guī)劃。 CFIA還對 《 肉類檢驗(yàn)法 》 起草了一個(gè)修正案，以便為該規(guī)劃的強(qiáng)制實(shí)施提供必要的法律基礎(chǔ)。這將為屠宰場提供與在農(nóng)場實(shí)施的食品安全項(xiàng)目的重要聯(lián)系。該規(guī)劃由 CFIA管理，并提供科技支持。該規(guī)劃包括兩個(gè)階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)和開發(fā)活動(dòng)，第二階段重點(diǎn)是這些戰(zhàn)略的實(shí)施。 ? CFIA還向另外一個(gè)由加拿大農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)管理的規(guī)劃“加拿大農(nóng)場生產(chǎn)食品安全規(guī)劃” (COFFSP)提