【正文】 Ｐ原理和體系實(shí)施顯著地提高了實(shí)施行業(yè)的食品安全水平，如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。例如，需要由受過ＨＡＣＣＰ體系培訓(xùn)的人來負(fù)責(zé)制定和修改ＨＡＣＣＰ體系的計(jì)劃，并負(fù)責(zé)審查各項(xiàng)記錄。 ? 就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。 1983年， FAO／ WHO的食品安全聯(lián)席專家委員會(huì)要求， FAO／ WHO應(yīng)評(píng)價(jià)HACCP對(duì)食品衛(wèi)生行評(píng)估。該指南應(yīng)用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的 HACCP模式。 2020年 4月 19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第 20號(hào)令，明確提出了 《 衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將 HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。 1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以 HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) ? 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。 6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。 ３．增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和保障更有信心。 ３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。 ２．減少法律和保險(xiǎn)支出 若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、 PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。 ? ? 化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? 原理 4：確立 CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 ? 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 ? 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) ? 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。 HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。 ? HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。內(nèi)容與目錄 ? HACCP的定義 ? HACCP的 7個(gè)基本原理 ? HACCP的基本術(shù)語 ? HACCP的六個(gè)特點(diǎn) ? 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP的興起的主要原因 ? HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) ? HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì) ? HACCP的發(fā)展歷史 ? 各國 HACCP法規(guī)一覽 ? HACCP在國際上的運(yùn)用 ? HACCP在美國的運(yùn)用 ? HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? HACCP在泰國的運(yùn)用 ? HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? HACCP和 ISO在食品安全上的發(fā)展（ ISO22020） ? HACCP與 ISO9000的關(guān)系 ? 食品安全發(fā)展概況 ? ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一） ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（二） HACCP基礎(chǔ)知識(shí) 詳談 HACCP的定義 ? HACCP是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫， ? 即 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。1999年食品法典委員會(huì)（ CAC）在 《 食品衛(wèi)生通則 》 附錄 《 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則 》 中，將 HACCP的 7個(gè)原理確定為： ? 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） ? 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計(jì)劃的第一步。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP計(jì)劃中提前決定的。 ? ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 ? 危險(xiǎn)性 (Risk) ? 對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。 ? 監(jiān)測(cè)（ Monitor） ? 指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè) CCP是否得到控制的工作。 ３．增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 ４．確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為國際貿(mào)易中重要的手段。 ４．提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)） 良好的公眾健康對(duì)提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。 ? 7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來預(yù)告。 ? 由于 HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。 ? 而在 HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 HACCP在國際上的運(yùn)用 ? 在國際組織中的運(yùn)用 ? 1972年，國際食品法典委員會(huì)工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對(duì)HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟(jì)條件。 FAO／ WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（ WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／ WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題” 883號(hào)技術(shù)報(bào)告。 ? １９９６年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。 美國ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即用于指導(dǎo)從“農(nóng)場(chǎng)至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進(jìn)口。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全的相關(guān)政策。在加拿大，食品安全人人有責(zé)是一個(gè)普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。還有 18個(gè)地區(qū)辦公室， 185個(gè)田間辦公室和數(shù)百個(gè)工廠辦公室。 ? CFIA的質(zhì)量管理計(jì)劃 (QMP)就是一個(gè)基于 HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚產(chǎn)品加工部門強(qiáng)制執(zhí)行。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實(shí)施 HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。CFSAP將和食品產(chǎn)業(yè)界共同資助以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略、工具和系統(tǒng)的開發(fā)活動(dòng)，凡是國家級(jí)的協(xié)會(huì)或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產(chǎn)、銷售、派送和加工，都可以參加這項(xiàng)活動(dòng)。不僅聯(lián)邦一級(jí)，而且各省也在大力推廣這一系統(tǒng)。它的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)，如 IS09000系列的實(shí)施是相兼容的，是這類質(zhì)量系統(tǒng)中的適用于食品安全管理的一個(gè)系統(tǒng)。 HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題然后加以解決的反應(yīng)式方法，而前者是看到一個(gè)可能引起問題的原因就采取措施避免它的預(yù)防式辦法。 HACCP系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運(yùn)用。前者通過專家委員會(huì)開發(fā)通用模型，委員會(huì)的專家由來自產(chǎn)業(yè)界和政府的規(guī)劃專家組成，每個(gè)通用模型都有一個(gè)單獨(dú)的委員會(huì)。而 2020年 5月的公報(bào)又推遲到 2020年 5月。 ? 自 20世紀(jì) 60年代起，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制服務(wù)工作主要是貨運(yùn)檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)。目前，所有漁業(yè)局審批的加工企業(yè)均實(shí)施了 HACCP管理計(jì)劃。 ? 漁業(yè)局按照國際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的要求來檢驗(yàn)出口水產(chǎn)品，進(jìn)口國的要求包括健康、安全、質(zhì)量、特征、加工工序和管理等方方面面的問題。 ? 傳統(tǒng)的檢驗(yàn)帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對(duì)人員的教育培訓(xùn)必須持續(xù)進(jìn)行，而培訓(xùn)的機(jī)會(huì)又太少。 ? 1996年，該項(xiàng)目經(jīng)立法部門批準(zhǔn)對(duì)已審批的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性的執(zhí)行。 ? 加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。 ? 企業(yè)的作用： ? 每項(xiàng)操作必須設(shè)立一個(gè)必備項(xiàng)目和一個(gè) HACCP計(jì)劃。 ? 1． 2 企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計(jì)劃就可以達(dá)到滿意程度。綜合這三種檢驗(yàn)方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計(jì)劃是否確實(shí)有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)頻率。 ? 漁業(yè)局在檢驗(yàn)過程中所起提供指導(dǎo)作用表現(xiàn)為： ? 提倡應(yīng)用 HACCP的全部 7條原則 ? ? HACCP能夠使?jié)O業(yè)局直接找到直接損害整個(gè)行業(yè)的聲譽(yù)和生存能力十大要害的問題所在和根源。有 17加工廠正處于初步發(fā)展階段， HACCP計(jì)劃剛剛開始應(yīng)用。 ? SSOP和 GMP的關(guān)系 ? 良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。 GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施 GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。 ? HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。 ? 歐盟在歐共體理事會(huì)指令 93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎(chǔ)的管理體系，以確保食品安全的要求。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控已引起了各國政府的高度重視。食品安全體系應(yīng)該是強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責(zé)任來保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。 ? 國家認(rèn)監(jiān)委在 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定 》 中，明確了 六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立 HACCP體系 。這些均與 ISO9000原理相連 ,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展 HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立 HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎 ?所以說， GMP和 HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。 HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。 SSOP必須形成文件，這在 GMP是沒有要求的。 ? 1998年，漁業(yè)局所審批的 221加工廠已全部實(shí)施了 HACCP計(jì)劃。這些主要進(jìn)口國家已認(rèn)可了泰國漁業(yè)局推行的 HACCP體系，漁業(yè)局審批的加工廠產(chǎn)品出口這些國家享有檢驗(yàn)等級(jí)方面的特權(quán)。要為檢驗(yàn)員提供HACCP驗(yàn)證或 HACCP體系審核培訓(xùn)，同時(shí)與各地區(qū)檢驗(yàn)員保持一致以保證各地區(qū)檢查員具有同等的資格和權(quán)限。 ? ? 在漁業(yè)局與外國簽定的協(xié)議和備忘錄中的一些特定項(xiàng)目就采用以上三種方式。 ? 2. 通過分別實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，此類情況是用于對(duì)那些必備項(xiàng)目適當(dāng)性的評(píng)估。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本公司必須進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動(dòng)；還必須確定驗(yàn)證程序。加工者必須有基本的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生控制和良好的操作規(guī)范項(xiàng)目作為進(jìn)入 HACCP計(jì)劃的必備項(xiàng)目。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行 HACCP計(jì)劃，并報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn) , 而且制定和更新 HACCP審核程序。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的