【導(dǎo)讀】HACCP的7個(gè)基本原理。實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義。HACCP的興起的主要原因。HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì)。HACCP在國(guó)際上的運(yùn)用。HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系。行業(yè)HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一）。HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、但不代表健康方面一種不可接受的威脅。HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受。原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技。監(jiān)控、檢查和糾正記錄。指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)。多數(shù)寄生蟲(chóng)、組胺類(lèi)物質(zhì)等。指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。

　　

【正文】 檔的指南都用本地語(yǔ)言寫(xiě)在行業(yè)手冊(cè)里。 ? 企業(yè)的作用： ? 每項(xiàng)操作必須設(shè)立一個(gè)必備項(xiàng)目和一個(gè) HACCP計(jì)劃。企業(yè)必須用HACCP計(jì)劃或必備項(xiàng)目來(lái)驗(yàn)證他們是否已達(dá)到法規(guī)的要求。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本公司必須進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動(dòng)；還必須確定驗(yàn)證程序。最重要的是必須建立一個(gè)紀(jì)錄保存系統(tǒng)，以記錄已經(jīng)完成的活動(dòng)、所發(fā)現(xiàn)的違規(guī)事實(shí)、糾錯(cuò)行動(dòng)和采用的驗(yàn)證辦法。 ? 漁業(yè)局的作用 ? 漁業(yè)局為企業(yè)實(shí)施 HACCP制定了一些規(guī)定。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應(yīng)符合這些規(guī)定。另外漁業(yè)局還出版了 HACCP計(jì)劃和文件歸檔指南。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專(zhuān)門(mén)的基礎(chǔ)培訓(xùn)，并將以三種方式對(duì)加工廠的 HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估： ? 1. 通過(guò)驗(yàn)證企業(yè)加工條件的 HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和適應(yīng)性； ? 漁業(yè)局將根據(jù) HACCP計(jì)劃的等級(jí)報(bào)告來(lái)對(duì)已審批的加工企業(yè)的HACCP書(shū)面計(jì)劃（ HACCP質(zhì)量手冊(cè)）進(jìn)行有效確認(rèn)。 ? 1． 2 企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計(jì)劃就可以達(dá)到滿(mǎn)意程度。 ? 1． 3 加工企業(yè)最多將有 3個(gè)月的時(shí)間來(lái)糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計(jì)劃以供評(píng)審。 ? 2. 通過(guò)分別實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，此類(lèi)情況是用于對(duì)那些必備項(xiàng)目適當(dāng)性的評(píng)估。 ? 2． 1 檢驗(yàn)可使用工廠檢驗(yàn)等級(jí)報(bào)告來(lái)進(jìn)行。 ? 2． 2 加工企業(yè)至少要達(dá)到 4級(jí)（必備項(xiàng)目中有 2個(gè)以上的嚴(yán)重違規(guī)和 10個(gè)主要違規(guī)）。 ? 3. 通過(guò)審核加工企業(yè)的 HACCP的活動(dòng)。這第三種方式主要取決于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和工廠記錄的檢驗(yàn)。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進(jìn)行獨(dú)立的檢驗(yàn)以確認(rèn)記錄的精確度。綜合這三種檢驗(yàn)方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計(jì)劃是否確實(shí)有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)頻率。 ? 3． 1 用 HACCP執(zhí)行等級(jí)報(bào)告來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)； ? 3． 2 當(dāng)企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計(jì)劃就可被認(rèn)可； ? 3． 3 加工企業(yè)最多將有 3個(gè)月的時(shí)間來(lái)糾正這些違規(guī)行為。 ? 在漁業(yè)局與外國(guó)簽定的協(xié)議和備忘錄中的一些特定項(xiàng)目就采用以上三種方式。漁業(yè)局在工廠活動(dòng)量或者說(shuō)對(duì)工廠的參與程度及對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)將根據(jù) HACCP計(jì)劃的執(zhí)行效果、加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的合格情況進(jìn)行改變。 ? 在 19911997年期間，取得 HACCP實(shí)施成功的最重要活動(dòng)是對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行 HACCP基本原則和應(yīng)用的培訓(xùn)。從 1998年起，泰國(guó)開(kāi)始致力于 HACCP審核、政策和程序的制定、程序手冊(cè)、指南和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)等方面的工作。為了對(duì)企業(yè)進(jìn)行有關(guān) HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、文件和必備項(xiàng)目的準(zhǔn)備，以及項(xiàng)目的實(shí)施和維持方面的指導(dǎo)。漁業(yè)部制定和出版了： ? HACCP的政策和實(shí)施步驟 ? HACCP文件資料的手冊(cè)或指南 ? 評(píng)估程序指南 ? 危害、控制、臨界值和加工標(biāo)準(zhǔn)指南 ? 目前許多有政府機(jī)關(guān)、大學(xué)和私人的 HACCP咨詢(xún)公司可提供 HACCP培訓(xùn)。 ? 漁業(yè)局在檢驗(yàn)過(guò)程中所起提供指導(dǎo)作用表現(xiàn)為： ? 清楚地解釋與他們的檢驗(yàn)工作有關(guān)的健康和安全標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)準(zhǔn)則或使用要求。 ? 提供指導(dǎo) HACCP計(jì)劃實(shí)施的參考。 ? 提供關(guān)于評(píng)估程序和違規(guī)項(xiàng)目鑒定等方面的細(xì)節(jié)和理由，即一些相關(guān)要求、問(wèn)題性質(zhì)、客觀憑證，但不是如何糾錯(cuò)。 ? 確證企業(yè)對(duì) HACCP的理解 ? 提倡應(yīng)用 HACCP的全部 7條原則 ? 按照良好的審核規(guī)范進(jìn)行評(píng)估 ? HACCP審核政策和程序是為本領(lǐng)域的檢驗(yàn)員制定的。要為檢驗(yàn)員提供HACCP驗(yàn)證或 HACCP體系審核培訓(xùn)，同時(shí)與各地區(qū)檢驗(yàn)員保持一致以保證各地區(qū)檢查員具有同等的資格和權(quán)限。檢驗(yàn)員也受到 HACCP的審核與ISO9000審核員的專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，已培訓(xùn)他們審核技術(shù)。 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn)： ? 對(duì)于大多數(shù)有基本質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)來(lái)說(shuō)，花費(fèi)在 HACCP項(xiàng)目的費(fèi)用是極少的。而那些質(zhì)檢程序結(jié)構(gòu)不完善的企業(yè)的花費(fèi)會(huì)高一些，具體數(shù)額由操作機(jī)構(gòu)的規(guī)模大小和雇傭人員的多少來(lái)決定。不管牽扯多少費(fèi)用，在行業(yè)推廣和企業(yè)專(zhuān)項(xiàng)化上都有益處。泰國(guó)水產(chǎn)行業(yè)設(shè)立了一個(gè)既加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，經(jīng)得起公眾檢驗(yàn)又能夠?qū)?guó)際市場(chǎng)要求做出反應(yīng)的總體方案。 ? HACCP能夠使?jié)O業(yè)局直接找到直接損害整個(gè)行業(yè)的聲譽(yù)和生存能力十大要害的問(wèn)題所在和根源。 ? 一些主要的進(jìn)口國(guó)家正逐步用 HACCP的要求來(lái)衡量進(jìn)口產(chǎn)品。這些主要進(jìn)口國(guó)家已認(rèn)可了泰國(guó)漁業(yè)局推行的 HACCP體系，漁業(yè)局審批的加工廠產(chǎn)品出口這些國(guó)家享有檢驗(yàn)等級(jí)方面的特權(quán)。 ? HACCP的實(shí)施使?jié)O業(yè)局能夠與進(jìn)口國(guó)簽定同等效力的協(xié)議。與加拿大簽署的協(xié)議是第一個(gè)承認(rèn)雙方具有同等效力的檢驗(yàn)系統(tǒng)的協(xié)議。類(lèi)似這樣的協(xié)議泰國(guó)正在與美國(guó)的藥物和食品管理局、 EU和其他組織進(jìn)行談判。 ? 1997年已有 100個(gè)加工廠實(shí)施了 HACCP計(jì)劃，這表明他們的相關(guān)文件已經(jīng)很完善，并且 HACCP的監(jiān)控也是合理的。然而有 47個(gè)加工廠處于發(fā)展階段，在這期間大多數(shù)情況下是資料不完善，但HACCP程序監(jiān)控是適當(dāng)?shù)?。?17加工廠正處于初步發(fā)展階段， HACCP計(jì)劃剛剛開(kāi)始應(yīng)用。進(jìn)行企業(yè)培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間密切配合是促進(jìn) HACCP體系成功實(shí)施的關(guān)鍵。 ? 1998年，漁業(yè)局所審批的 221加工廠已全部實(shí)施了 HACCP計(jì)劃。 1998年，漁業(yè)局把 HACCP政策調(diào)整到了 HACCP體系審核的實(shí)施。目前，漁業(yè)局把重點(diǎn)放在對(duì)審核員的培訓(xùn)上，而對(duì)企業(yè)在HACCP原則和應(yīng)用程序方面的培訓(xùn)則由其它政府機(jī)構(gòu)和私營(yíng)企業(yè)提供。 HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? SSOP和 HACCP的關(guān)系 ? SSOP在對(duì) HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP， HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。 SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。 ? SSOP和 GMP的關(guān)系 ? 良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國(guó)有類(lèi)同于 GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 SSOP必須形成文件，這在 GMP是沒(méi)有要求的。不過(guò) GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書(shū)是密切關(guān)聯(lián)的， GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。 GMP和 SSOP是相互依賴(lài)的，只強(qiáng)調(diào)滿(mǎn)足包含 8個(gè)主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對(duì)應(yīng)的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。 ? GMP和 HACCP的關(guān)系 ? GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 GMP是適用于所有 相同類(lèi)型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而 HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。 GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而 HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的特殊原則。 ? GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。形象地說(shuō)， GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而 HACCP則是其中的綱 。 ? 從 GMP和 HACCP各自特點(diǎn)來(lái)看， GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的。 ? GMP和 HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過(guò) HACCP系統(tǒng)，我們可以找出 GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過(guò)運(yùn)行 HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于 GMP的制定和實(shí)施。 GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施 GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂?CCP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬(wàn)事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展 HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒(méi)有，還有建立 HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎 ?所以說(shuō)， GMP和 HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。 ? 三者的關(guān)系 ? GMP和 SSOP是制定和實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到 GMP法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的 SSOP并有效實(shí)施，那么 HACCP計(jì)劃就是一句空話(huà)。 ? 三者的關(guān)系圖 HACCP與 ISO9000的關(guān)系 AND 一般人們認(rèn)為 ISO9000與 HACCP是不同的 ,但實(shí)際上兩者有許多共同之處 ,共同點(diǎn)在于 : —— 均需要全體員工參與 —— 兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn) ,重點(diǎn)明確 —— 目的均是使消費(fèi)者 (用戶(hù) )信任 ? 不同點(diǎn)在于 : —— HACCP是食品安全控制統(tǒng) 。 —— ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 —— ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 ? HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)技術(shù) ,它不是一個(gè)死板的體系 ,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。 ? HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。這些均與 ISO9000原理相連 ,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 食品安全發(fā)展概況 ? 食品安全問(wèn)題已成為國(guó)際、國(guó)內(nèi)，政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國(guó)際貿(mào)易的重要壁壘之一。 ? 目前國(guó)際上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立 HACCP體系，自覺(jué)進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。尤其是，國(guó)際主要采購(gòu)商和大型連鎖店均青睞于建立 HACCP體系的食品企業(yè)。 ? 美國(guó)：目前已經(jīng) 在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強(qiáng)制企業(yè)建立 HACCP體系 ，并擬將其推廣到所有行業(yè)。 ? 日本：在 1995年頒布的 《 食品衛(wèi)生法 》 就開(kāi)始使用以 HACCP為基礎(chǔ)的全面的衛(wèi)生控制體系。 ? 歐盟在歐共體理事會(huì)指令 93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎(chǔ)的管理體系，以確保食品安全的要求。 ? 中國(guó)各主管食品企業(yè)的政府部門(mén)也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立 HACCP體系，特別是經(jīng)過(guò)了突如其來(lái)的非典風(fēng)波之后，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。 ? 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定 》 中，明確了 六大類(lèi)出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立 HACCP體系 。 ? 國(guó)家質(zhì)檢總局在 《 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法 》 中，鼓勵(lì)食品企業(yè)建立 HACCP體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；并 規(guī)定獲得 HACCP認(rèn)證的企業(yè)免于進(jìn)行 QS（食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志）申請(qǐng)中必備條件的審查 。 ? 農(nóng)業(yè)部在 《 優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃（ 20202020年） 》 中要求在優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行 HACCP體系的認(rèn)證。 ? 國(guó)家計(jì)委、國(guó)家經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布 《 食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃 》 強(qiáng)調(diào)在肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立 HACCP體系； ? 衛(wèi)生部在 2020年 7月即向各地下發(fā) 《 食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南 》 ，要求各地衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施 《 指南 》 。 ? 可見(jiàn)， HACCP體系已成為國(guó)際上公認(rèn)的有效控制食品安全的有效手段。 ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 近年來(lái)，國(guó)際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問(wèn)題此起彼伏，影響了民眾對(duì)食品安全能力的信心。如何對(duì)食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控已引起了各國(guó)政府的高度重視。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應(yīng)該是強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責(zé)任來(lái)保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。 一、世界主要國(guó)家的食品安全保障體系 １．美國(guó)的食品安全體系 美國(guó)的食品安全體系由以下主要管理機(jī)構(gòu)組成：衛(wèi)生與人類(lèi)服務(wù)部（ＤＨＨＳ）所屬的食品與藥物管理局（ＦＤＡ）、美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）所屬的食品安全與檢驗(yàn)署（ＦＳＩＳ）和動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)署（ＡＰＨＩＳ）、環(huán)境保護(hù)局（ＥＰＡ）等。美國(guó)有完整的食品法律法規(guī)