【正文】 缺乏人、財、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。 消費者對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關注。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。例如，在設備設計方面的改進，在與產(chǎn) ? 品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等； ? 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； ? 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。 1977年美國水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運用于水產(chǎn)品。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。 1977年美國水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運用于水產(chǎn)品。 ? 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施 HACCP，于是在 1994年元月公布了強制水產(chǎn)品 HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時 FDA也考慮將 HACCP之應用更擴展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。 1997年食品法典委員會頒布了 《 HACCP體系及其應用準則 》 ，并被多個國家采用。 1988年， WHO在工作提綱中指出，各國應在食品衛(wèi)生教育和培訓工作中加強對 HACCP的宣傳和培訓。 ? 1993年， FAO／ WHO食品法典委員會 CAC批準了《 HACCP體系應用準則 》 。 ? 全球食品零售協(xié)會（ GFSI）也發(fā)布了以 HACCP為基礎，包括 GMP／ GDP／GAP和 ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準入標準。 1998年 6月 CAC通過 《 水產(chǎn)品建議操作法典草案 》 ，列出新鮮（ CAC）決定在食品生產(chǎn)管理的法規(guī)中規(guī)定推廣運用 HACCP體系，來控制低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果蔬等食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生。 ? 美國 美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署 (FSIS)1996年 7月 25日 ,頒布了肉 \禽產(chǎn)品加工企業(yè) 減少致病菌 ,危害分析和關鍵控制點體系最終法規(guī) ,并于頒布之日生效 .為了便于企業(yè)建立 HACCP體系 ,FSIS提供了肉 \禽類食品一般 HACCP模式 .這是目前世界上將 HACCP體系全面系統(tǒng)得引入肉 \禽生產(chǎn)中的具體應用實踐 . 美國國家海洋漁業(yè)局 (NMFS)20世紀 80年代后期 ,NMFS將 HACCP運用到保證水產(chǎn)品安全上 .NMFS對 30多家企業(yè)的 40多個產(chǎn)品進行分析 ,建立起多個 HACCP模式 ,供企業(yè)選擇 . 美國食品與藥物管理局 (FDA):FDA于 1999年 4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī) ,并首次運用了 HACCP原理 .FDA還在 1994年 8月公布了食品和安全保障計劃 ,倡導在整個食品行業(yè)中使用 HACCP體系 . 1995年 12月 ,美國發(fā)布了聯(lián)邦法規(guī) 水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進口安全和衛(wèi)生加工程序 :最終法規(guī) ,簡稱 :水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) .并于 1997年 12月 18日正式施行 . 2020年 1月 19日 ,FDA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實施 HACCP的最終法規(guī) . 面對當今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn) ,FDA已將 HACCP作為修訂美國食品安全保證計劃的基礎 ,以實施更大范圍的 HACCP管理 . ? 歐盟 歐共體 93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎的管理體系 ,以確保食品安全的要求 . ? 歐盟 92/5/EEC 和 94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系 ,即 HACCP體系 . 歐盟 94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是應用 HACCP遠離實施安全控制所生產(chǎn)的 . ? 加拿大 加拿大衛(wèi)生部 :指定的 食品良好制造法規(guī) ,包括了遵循 HACCP遠離對食品生產(chǎn)實施控制的要求 . 海洋漁業(yè)署 :制定了以 HACCP原理為基礎的 質(zhì)量管理綱要 ,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立關鍵控制點和監(jiān)控這些關鍵控制點的質(zhì)量管理的最低要求 .這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個受到 HACCP計劃管理的加工業(yè) . 農(nóng)業(yè)部 :加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗局制定了食品安全促進計劃 (FSEP),該計劃目前至少已提出了 11種食品 HACCP一般模式 ? 澳大利亞和新西蘭 澳大利亞檢驗檢疫署：正在建立有關水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，該體系要，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的 HACCP計劃，該計劃一旦被檢驗檢疫署批準就成為檢驗檢疫署官員實施檢驗的基礎。目前日本已對約 27種食品的HACCP進行了研究。 ? １９９９年和2020年兩次橘子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。 ? ? 規(guī) —— 《 水產(chǎn)品加工與進口的安全衛(wèi)生規(guī)定 》 （２１ＣＦＲ１２３－１２４０）， 此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進口。這一法規(guī)的實施對國際ＨＡＣＣＰ體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響，１９９８年ＦＤＡ的檢查表明，已有１２００家國內(nèi)企業(yè)較好地實施了ＨＡＣＣＰ體系，至2020年４１００家各種規(guī)模的企業(yè)中已有８５％滿足了ＦＤＡ關于實施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? １９９８年ＦＤＡ 提出了“在果蔬汁飲料中應用ＨＡＣＣＰ進行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（６３ ＦＲ ２０４８６），在2020年，美國ＦＤＡ正式發(fā)布了２１ＣＦＲ１２０法規(guī)， 要求在果汁行業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系。 目前ＦＤＡ已在美國選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進行如上試點。聯(lián)邦、各省和市政當局都有管理食品安全的責任。 CFIA負責管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關法規(guī)和標準執(zhí)行情況進行監(jiān)督，實施這些法規(guī)和標準。 CFIA的合作單位 —— 加拿大消費者食品安全教育組織還通過互聯(lián)網(wǎng)向消費者提供如何避免病從口入的信息和知識。 ? 盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級的 CFIA是最主要的機構。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗認證協(xié)議， CFIA還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達到了這些進口國的有關要求。此外， CFIA還有 21個實驗室和研究室。 ? 作為加拿大最大的基于科學的管理機構， CFIA在促進和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。這個規(guī)劃的實施體現(xiàn)了 CFIA與產(chǎn)業(yè)界的成功合作， CFIA因此也在國際上被廣泛承認為在食品產(chǎn)業(yè)中強制執(zhí)行以 HACCP為基礎的管理系統(tǒng)的領導之一。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應用。 ? 在家禽領域，全部 64個聯(lián)邦注冊的家禽加工企業(yè)中的 8個 (13％ )實施了現(xiàn)代化家禽檢驗規(guī)劃。這將為屠宰場提供與在農(nóng)場實施的食品安全項目的重要聯(lián)系。該規(guī)劃包括兩個階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設計和開發(fā)活動，第二階段重點是這些戰(zhàn)略的實施。它通過聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵國內(nèi)初級產(chǎn)品協(xié)會開發(fā)戰(zhàn)略和必要的工具，以便使生產(chǎn)者在農(nóng)場的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施與 HACCP原理相一致的食品安全措施。因此，要深入了解加拿大的食品安全管理，還必須對 HACCP的原理和方法做進一步的了解。在實施過程中，確定食品對人類健康的風險因素時必須有科學的證據(jù)作為指導。 HAC CP強調(diào)盡可能從源頭開始，對整個加工過程的每個關鍵控制點，通過操作者控制和不間斷監(jiān)測技術進行控制。在一些國家，如日本、澳大利亞、新西蘭和美國，它們已經(jīng)強制實行了 HACCP。HACCP要回答兩個問題，一是什么危害物與我的產(chǎn)品有關 ? 包括在原材料和各個加工環(huán)節(jié)中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料、自身的經(jīng)驗和專家的幫助。 ? HACCP的實施包括如下 12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用。從農(nóng)場開始的每個環(huán)節(jié)都承擔起維護食品安全的義務。盡管在某些產(chǎn)品的某些環(huán)節(jié)還沒有特定的規(guī)劃，但 HACCP的原理已經(jīng)或正在這些環(huán)節(jié)上應用。模型的開發(fā)，步驟包括準備和團隊的組成、通用模型的開發(fā)、同行檢查。極大地方便了企業(yè) HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。 CFIA正在對所有取得 HACCP認證的企業(yè)進行部分或全部的審查，以證實寫明程序的先進性，HACCP系統(tǒng)與此是否一致，檢測 HACCP在實現(xiàn)食品安全目標方面的效度。隨著 HACCP系統(tǒng)知識的普及和人們食品安全意識的增強，HACCP系統(tǒng)有望在加拿大食品安全領域發(fā)揮更大的作用。 1991年，泰國漁業(yè)局在泰國實施了自愿性的 HACCP水產(chǎn)品檢驗項目。從 19911995年項目執(zhí)行效果來看， HACCP實施方案在漁業(yè)發(fā)展非常迅速。 ? 由于 HACCP 在泰國漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快速發(fā)展，漁業(yè)局的作用隨之變化。 ? ? 泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品品檢驗和質(zhì)量保證服務的主要機構。泰國是主要的水產(chǎn)品輸出國之一，其主要市場有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲國家等其他市場。在政府財政危機期間，漁業(yè)部無法自己制定檢驗要求水平。二是對設備和操作的檢查根據(jù)的是不同的方針、標準和操作規(guī)范。該項目包括漁業(yè) HACCP前期試驗的實施、審議檢驗程序及對檢驗員和企業(yè)進行HACCP培訓；通過一些研討會和設立 HACCP工作組，制定了主要產(chǎn)品的 HACCP計劃， HACCP檢驗程序指南和質(zhì)量手冊也隨之出臺，并不斷國際標準和進口國家的有關 HACCP要求進行更新。漁業(yè)部按 HACCP質(zhì)量管理項目要求，制定這些已審批加工企業(yè)應達到的條件。 HACCP項目是一個綜合性的項目，它涵蓋整個生產(chǎn)步驟、加工、進料、產(chǎn)品和在關鍵控制點的工作人員。危害分析和風險評估應有廣泛的指導作用。用這種方式就能大大減少關鍵控制點與關鍵點之間的混淆。企業(yè)必須用HACCP計劃或必備項目來驗證他們是否已達到法規(guī)的要求。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應符合這些規(guī)定。 ? 1． 3 加工企業(yè)最多將有 3個月的時間來糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計劃以供評審。 ? 3. 通過審核加工企業(yè)的 HACCP的活動。 ? 3． 1 用 HACCP執(zhí)行等級報告來進行檢驗； ? 3． 2 當企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計劃就可被認可； ? 3． 3 加工企業(yè)最多將有 3個月的時間來糾正這些違規(guī)行為。從 1998年起，泰國開始致力于 HACCP審核、政策和程序的制定、程序手冊、指南和評估標準等方面的工作。 清楚地解釋與他們的檢驗工作有關的健康和安全標準、常規(guī)準則或使用要求。 提供關于評估程序和違規(guī)項目鑒定等方面的細節(jié)和理由，即一些相關要求、問題性質(zhì)、客觀憑證，但不是如何糾錯。 按照良好的審核規(guī)范進行評估 ? HACCP審核政策和程序是為本領域的檢驗員制定的。而那些質(zhì)檢程序結構不完善的企業(yè)的花費會高一些，具體數(shù)額由操作機構的規(guī)模大小和雇傭人員的多少來決定。 ? 一些主要的進口國家正逐步用 HACCP的要求來衡量進口產(chǎn)品。類似這樣的協(xié)議泰國正在與美國的藥物和食品管理局、 EU和其他組織進行談判。進行企業(yè)培訓和企業(yè)與政府之間密切配合是促進 HACCP體系成功實施的關鍵。 HACCP、 GMP和 SSOP的關系 ? SSOP和 HACCP的關系 ? SSOP在對 HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。在我國有類同于 GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個國家標準。 GMP和 SSOP是相互依賴的，只強調(diào)滿足包含 8個主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對應的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。 ? GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 ? GMP和 HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的?？刂?CCP并不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。 ? 三者的關系圖 HACCP與 ISO9000的關系 AND 一般人們認為 ISO9000與 HACCP是不同的 ,但實際上兩者有許多共同之處 ,共同點在于 : —— 均需要全體員工參與 —— 兩者均結構嚴謹 ,重點明確 —— 目的均是使消費者 (用戶 )信任 ? 不同點在于 : —— HACCP是食品安全控制統(tǒng) 。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。尤其是，國際主要采購商和大型連鎖店均青睞于建立 HACCP體系的食品企業(yè)。 ? 中國各主管食品企業(yè)的政府部門也在積極倡導企業(yè)建立 HACCP體系，特別是經(jīng)過了突如其來的非典風波之后，加強食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會共同關注的焦點問題。 ? 國家計委、國家經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布 《 食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃 》 強調(diào)在肉類、水產(chǎn)品類等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立 HACCP體系； ? 衛(wèi)生部在 2020年 7月即向各地下發(fā) 《 食品企業(yè) HACCP實施指南 》 ，要求各地衛(wèi)生行政部門應積極鼓勵并指導食品企業(yè)實施 《 指南 》 。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手