【正文】 缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極理想的工具。 消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn) ? 品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； ? 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； ? 有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。 1977年美國(guó)水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。 1977年美國(guó)水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。 ? 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施 HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品 HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí) FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。 1997年食品法典委員會(huì)頒布了 《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ，并被多個(gè)國(guó)家采用。 1988年， WHO在工作提綱中指出，各國(guó)應(yīng)在食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作中加強(qiáng)對(duì) HACCP的宣傳和培訓(xùn)。 ? 1993年， FAO／ WHO食品法典委員會(huì) CAC批準(zhǔn)了《 HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則 》 。 ? 全球食品零售協(xié)會(huì)（ GFSI）也發(fā)布了以 HACCP為基礎(chǔ)，包括 GMP／ GDP／GAP和 ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。 1998年 6月 CAC通過 《 水產(chǎn)品建議操作法典草案 》 ，列出新鮮（ CAC）決定在食品生產(chǎn)管理的法規(guī)中規(guī)定推廣運(yùn)用 HACCP體系，來控制低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果蔬等食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生。 ? 美國(guó) 美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署 (FSIS)1996年 7月 25日 ,頒布了肉 \禽產(chǎn)品加工企業(yè) 減少致病菌 ,危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī) ,并于頒布之日生效 .為了便于企業(yè)建立 HACCP體系 ,FSIS提供了肉 \禽類食品一般 HACCP模式 .這是目前世界上將 HACCP體系全面系統(tǒng)得引入肉 \禽生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐 . 美國(guó)國(guó)家海洋漁業(yè)局 (NMFS)20世紀(jì) 80年代后期 ,NMFS將 HACCP運(yùn)用到保證水產(chǎn)品安全上 .NMFS對(duì) 30多家企業(yè)的 40多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行分析 ,建立起多個(gè) HACCP模式 ,供企業(yè)選擇 . 美國(guó)食品與藥物管理局 (FDA):FDA于 1999年 4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī) ,并首次運(yùn)用了 HACCP原理 .FDA還在 1994年 8月公布了食品和安全保障計(jì)劃 ,倡導(dǎo)在整個(gè)食品行業(yè)中使用 HACCP體系 . 1995年 12月 ,美國(guó)發(fā)布了聯(lián)邦法規(guī) 水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進(jìn)口安全和衛(wèi)生加工程序 :最終法規(guī) ,簡(jiǎn)稱 :水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) .并于 1997年 12月 18日正式施行 . 2020年 1月 19日 ,FDA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施 HACCP的最終法規(guī) . 面對(duì)當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn) ,FDA已將 HACCP作為修訂美國(guó)食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ) ,以實(shí)施更大范圍的 HACCP管理 . ? 歐盟 歐共體 93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎(chǔ)的管理體系 ,以確保食品安全的要求 . ? 歐盟 92/5/EEC 和 94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系 ,即 HACCP體系 . 歐盟 94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用 HACCP遠(yuǎn)離實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的 . ? 加拿大 加拿大衛(wèi)生部 :指定的 食品良好制造法規(guī) ,包括了遵循 HACCP遠(yuǎn)離對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求 . 海洋漁業(yè)署 :制定了以 HACCP原理為基礎(chǔ)的 質(zhì)量管理綱要 ,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量管理的最低要求 .這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個(gè)受到 HACCP計(jì)劃管理的加工業(yè) . 農(nóng)業(yè)部 :加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)局制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP),該計(jì)劃目前至少已提出了 11種食品 HACCP一般模式 ? 澳大利亞和新西蘭 澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署：正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，該體系要，食品工廠對(duì)各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的 HACCP計(jì)劃，該計(jì)劃一旦被檢驗(yàn)檢疫署批準(zhǔn)就成為檢驗(yàn)檢疫署官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。目前日本已對(duì)約 27種食品的HACCP進(jìn)行了研究。 ? １９９９年和2020年兩次橘子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。 ? ? 規(guī) —— 《 水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生規(guī)定 》 （２１ＣＦＲ１２３－１２４０）， 此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進(jìn)口。這一法規(guī)的實(shí)施對(duì)國(guó)際ＨＡＣＣＰ體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，１９９８年ＦＤＡ的檢查表明，已有１２００家國(guó)內(nèi)企業(yè)較好地實(shí)施了ＨＡＣＣＰ體系，至2020年４１００家各種規(guī)模的企業(yè)中已有８５％滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? １９９８年ＦＤＡ 提出了“在果蔬汁飲料中應(yīng)用ＨＡＣＣＰ進(jìn)行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（６３ ＦＲ ２０４８６），在2020年，美國(guó)ＦＤＡ正式發(fā)布了２１ＣＦＲ１２０法規(guī)， 要求在果汁行業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系。 目前ＦＤＡ已在美國(guó)選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進(jìn)行如上試點(diǎn)。聯(lián)邦、各省和市政當(dāng)局都有管理食品安全的責(zé)任。 CFIA負(fù)責(zé)管理聯(lián)邦一級(jí)注冊(cè)、產(chǎn)品跨省或在國(guó)際市場(chǎng)銷售的食品企業(yè)，并對(duì)有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)施這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 CFIA的合作單位 —— 加拿大消費(fèi)者食品安全教育組織還通過互聯(lián)網(wǎng)向消費(fèi)者提供如何避免病從口入的信息和知識(shí)。 ? 盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級(jí)的 CFIA是最主要的機(jī)構(gòu)。如果加拿大與其他國(guó)家間有相互的食品檢驗(yàn)認(rèn)證協(xié)議， CFIA還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達(dá)到了這些進(jìn)口國(guó)的有關(guān)要求。此外， CFIA還有 21個(gè)實(shí)驗(yàn)室和研究室。 ? 作為加拿大最大的基于科學(xué)的管理機(jī)構(gòu)， CFIA在促進(jìn)和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。這個(gè)規(guī)劃的實(shí)施體現(xiàn)了 CFIA與產(chǎn)業(yè)界的成功合作， CFIA因此也在國(guó)際上被廣泛承認(rèn)為在食品產(chǎn)業(yè)中強(qiáng)制執(zhí)行以 HACCP為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)之一。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實(shí)行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應(yīng)用。 ? 在家禽領(lǐng)域，全部 64個(gè)聯(lián)邦注冊(cè)的家禽加工企業(yè)中的 8個(gè) (13％ )實(shí)施了現(xiàn)代化家禽檢驗(yàn)規(guī)劃。這將為屠宰場(chǎng)提供與在農(nóng)場(chǎng)實(shí)施的食品安全項(xiàng)目的重要聯(lián)系。該規(guī)劃包括兩個(gè)階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)和開發(fā)活動(dòng)，第二階段重點(diǎn)是這些戰(zhàn)略的實(shí)施。它通過聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵(lì)國(guó)內(nèi)初級(jí)產(chǎn)品協(xié)會(huì)開發(fā)戰(zhàn)略和必要的工具，以便使生產(chǎn)者在農(nóng)場(chǎng)的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施與 HACCP原理相一致的食品安全措施。因此，要深入了解加拿大的食品安全管理，還必須對(duì) HACCP的原理和方法做進(jìn)一步的了解。在實(shí)施過程中，確定食品對(duì)人類健康的風(fēng)險(xiǎn)因素時(shí)必須有科學(xué)的證據(jù)作為指導(dǎo)。 HAC CP強(qiáng)調(diào)盡可能從源頭開始，對(duì)整個(gè)加工過程的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過操作者控制和不間斷監(jiān)測(cè)技術(shù)進(jìn)行控制。在一些國(guó)家，如日本、澳大利亞、新西蘭和美國(guó)，它們已經(jīng)強(qiáng)制實(shí)行了 HACCP。HACCP要回答兩個(gè)問題，一是什么危害物與我的產(chǎn)品有關(guān) ? 包括在原材料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)中識(shí)別可能的危害物，這要依靠各種文獻(xiàn)資料、自身的經(jīng)驗(yàn)和專家的幫助。 ? HACCP的實(shí)施包括如下 12個(gè)步驟，這些步驟是對(duì)上述原理的運(yùn)用。從農(nóng)場(chǎng)開始的每個(gè)環(huán)節(jié)都承擔(dān)起維護(hù)食品安全的義務(wù)。盡管在某些產(chǎn)品的某些環(huán)節(jié)還沒有特定的規(guī)劃，但 HACCP的原理已經(jīng)或正在這些環(huán)節(jié)上應(yīng)用。模型的開發(fā)，步驟包括準(zhǔn)備和團(tuán)隊(duì)的組成、通用模型的開發(fā)、同行檢查。極大地方便了企業(yè) HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。 CFIA正在對(duì)所有取得 HACCP認(rèn)證的企業(yè)進(jìn)行部分或全部的審查，以證實(shí)寫明程序的先進(jìn)性，HACCP系統(tǒng)與此是否一致，檢測(cè) HACCP在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的效度。隨著 HACCP系統(tǒng)知識(shí)的普及和人們食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，HACCP系統(tǒng)有望在加拿大食品安全領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。 1991年，泰國(guó)漁業(yè)局在泰國(guó)實(shí)施了自愿性的 HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。從 19911995年項(xiàng)目執(zhí)行效果來看， HACCP實(shí)施方案在漁業(yè)發(fā)展非常迅速。 ? 由于 HACCP 在泰國(guó)漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快速發(fā)展，漁業(yè)局的作用隨之變化。 ? ? 泰國(guó)漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。泰國(guó)是主要的水產(chǎn)品輸出國(guó)之一，其主要市場(chǎng)有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲國(guó)家等其他市場(chǎng)。在政府財(cái)政危機(jī)期間，漁業(yè)部無法自己制定檢驗(yàn)要求水平。二是對(duì)設(shè)備和操作的檢查根據(jù)的是不同的方針、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。該項(xiàng)目包括漁業(yè) HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行HACCP培訓(xùn)；通過一些研討會(huì)和設(shè)立 HACCP工作組，制定了主要產(chǎn)品的 HACCP計(jì)劃， HACCP檢驗(yàn)程序指南和質(zhì)量手冊(cè)也隨之出臺(tái)，并不斷國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān) HACCP要求進(jìn)行更新。漁業(yè)部按 HACCP質(zhì)量管理項(xiàng)目要求，制定這些已審批加工企業(yè)應(yīng)達(dá)到的條件。 HACCP項(xiàng)目是一個(gè)綜合性的項(xiàng)目，它涵蓋整個(gè)生產(chǎn)步驟、加工、進(jìn)料、產(chǎn)品和在關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員。危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)有廣泛的指導(dǎo)作用。用這種方式就能大大減少關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵點(diǎn)之間的混淆。企業(yè)必須用HACCP計(jì)劃或必備項(xiàng)目來驗(yàn)證他們是否已達(dá)到法規(guī)的要求。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應(yīng)符合這些規(guī)定。 ? 1． 3 加工企業(yè)最多將有 3個(gè)月的時(shí)間來糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計(jì)劃以供評(píng)審。 ? 3. 通過審核加工企業(yè)的 HACCP的活動(dòng)。 ? 3． 1 用 HACCP執(zhí)行等級(jí)報(bào)告來進(jìn)行檢驗(yàn)； ? 3． 2 當(dāng)企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其 HACCP計(jì)劃就可被認(rèn)可； ? 3． 3 加工企業(yè)最多將有 3個(gè)月的時(shí)間來糾正這些違規(guī)行為。從 1998年起，泰國(guó)開始致力于 HACCP審核、政策和程序的制定、程序手冊(cè)、指南和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)等方面的工作。 清楚地解釋與他們的檢驗(yàn)工作有關(guān)的健康和安全標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)準(zhǔn)則或使用要求。 提供關(guān)于評(píng)估程序和違規(guī)項(xiàng)目鑒定等方面的細(xì)節(jié)和理由，即一些相關(guān)要求、問題性質(zhì)、客觀憑證，但不是如何糾錯(cuò)。 按照良好的審核規(guī)范進(jìn)行評(píng)估 ? HACCP審核政策和程序是為本領(lǐng)域的檢驗(yàn)員制定的。而那些質(zhì)檢程序結(jié)構(gòu)不完善的企業(yè)的花費(fèi)會(huì)高一些，具體數(shù)額由操作機(jī)構(gòu)的規(guī)模大小和雇傭人員的多少來決定。 ? 一些主要的進(jìn)口國(guó)家正逐步用 HACCP的要求來衡量進(jìn)口產(chǎn)品。類似這樣的協(xié)議泰國(guó)正在與美國(guó)的藥物和食品管理局、 EU和其他組織進(jìn)行談判。進(jìn)行企業(yè)培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間密切配合是促進(jìn) HACCP體系成功實(shí)施的關(guān)鍵。 HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? SSOP和 HACCP的關(guān)系 ? SSOP在對(duì) HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。在我國(guó)有類同于 GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等 19個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 GMP和 SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含 8個(gè)主要衛(wèi)生方面的 SSOP及其對(duì)應(yīng)的 GMP條款，而不遵守其余的 GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。 ? GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。 ? GMP和 HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的?？刂?CCP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。 ? 三者的關(guān)系圖 HACCP與 ISO9000的關(guān)系 AND 一般人們認(rèn)為 ISO9000與 HACCP是不同的 ,但實(shí)際上兩者有許多共同之處 ,共同點(diǎn)在于 : —— 均需要全體員工參與 —— 兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn) ,重點(diǎn)明確 —— 目的均是使消費(fèi)者 (用戶 )信任 ? 不同點(diǎn)在于 : —— HACCP是食品安全控制統(tǒng) 。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。尤其是，國(guó)際主要采購(gòu)商和大型連鎖店均青睞于建立 HACCP體系的食品企業(yè)。 ? 中國(guó)各主管食品企業(yè)的政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立 HACCP體系，特別是經(jīng)過了突如其來的非典風(fēng)波之后，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題。 ? 國(guó)家計(jì)委、國(guó)家經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布 《 食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃 》 強(qiáng)調(diào)在肉類、水產(chǎn)品類等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立 HACCP體系； ? 衛(wèi)生部在 2020年 7月即向各地下發(fā) 《 食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南 》 ，要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施 《 指南 》 。食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手