【正文】 得多。 ? HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)： ? 1 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制 2 通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。 ? 3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。 4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。 ? 5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。 6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。 ? 7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來預(yù)告。 8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。 HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施 HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將 HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲(chǔ)存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。 ? HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。 ? 由于 HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使 HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。促使 ? 目前，在許多行業(yè)， HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。 HACCP的興起的主要原因 ? 傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足 檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本； ? 傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型； 對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。 消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注。 社會(huì)的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護(hù)自身的健康，消費(fèi)者提出了更為嚴(yán)格的要求。 HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) ? 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 ? 而在 HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的 HACCP實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施 HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到 60% HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì) ? 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； ? 有完整的科學(xué)依據(jù)； ? 由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； ? 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處； ? 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn) ? 品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； ? 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； ? 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。發(fā)布日期： HACCP的發(fā)展歷史 ? 1960年代 HACCP是由美國太空總署 (NASA)，陸軍 Natick實(shí)驗(yàn)室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。 ? 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 1977年美國水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。 ? HACCP的發(fā)展歷史 1960年代 HACCP是由美國太空總署 (NASA)，陸軍 Natick實(shí)驗(yàn)室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 1977年美國水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。 ? 1980年代 在 1985年，美國國家科學(xué)院 (National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于 HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用 HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。 1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以 HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 ? 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施 HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品 HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí) FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。 1995年 12月， FDA根據(jù) 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。 1996年 7月 25日，美國農(nóng)業(yè)部（ USDA）食品安全檢查署（ FSIS）對(duì)國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了 《 減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī) 》 并于即日生效，即 9CFR 1995年 1月 1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在 HACCP體系下生產(chǎn)，否則對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試。 1997年食品法典委員會(huì)頒布了 《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ，并被多個(gè)國家采用。 ? 2020年 2020年 1月 19日，美國 FDA對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行 HACCP原理，即 21CFR part 120,生效日期為 2020年 1月 22日。 2020年 4月 19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第 20號(hào)令，明確提出了 《 衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將 HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。 HACCP在國際上的運(yùn)用 ? 在國際組織中的運(yùn)用 ? 1972年，國際食品法典委員會(huì)工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對(duì)HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟(jì)條件。 1988年， WHO在工作提綱中指出，各國應(yīng)在食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作中加強(qiáng)對(duì) HACCP的宣傳和培訓(xùn)。同年， WHO建議，為了防止李斯特桿菌的污染，各國應(yīng)在食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用 HACCP方法。 WHO／國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)和 WHO分別于 1991年和 1993年發(fā)行了如何實(shí)施應(yīng)用 HAC CP的技術(shù)手冊(cè)。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）在 1994年起草的 《 水產(chǎn)品質(zhì)量保證 》 文件中規(guī)定，應(yīng)將 HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用 HACCP原理對(duì)企業(yè)進(jìn)食品的安全控制，并提出 HACCP與質(zhì)量管理體系（ ISO）可兼容。 ? 1993年， FAO／ WHO食品法典委員會(huì) CAC批準(zhǔn)了《 HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則 》 。 1997年又頒發(fā)了新版法典指南 《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 》 ，作為 《 食品法典 ——— 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件 》 三個(gè)文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。該指南應(yīng)用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的 HACCP模式。 FAO／ WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（ WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／ WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。 ? 全球食品零售協(xié)會(huì)（ GFSI）也發(fā)布了以 HACCP為基礎(chǔ)，包括 GMP／ GDP／GAP和 ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。 1997年 6月，在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞和歐盟委員會(huì)等 18個(gè)國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會(huì)議”，會(huì)上達(dá)成的會(huì)議決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用 HACCP體系。這是一種有效的辦法，今后對(duì)于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。 國際微生物學(xué)會(huì)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于 1998年報(bào)道并發(fā)表了 HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全中的應(yīng)用的單行本。 1998年 6月 CAC通過 《 水產(chǎn)品建議操作法典草案 》 ，列出新鮮（ CAC）決定在食品生產(chǎn)管理的法規(guī)中規(guī)定推廣運(yùn)用 HACCP體系，來控制低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果蔬等食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生。 1982年， WHO／國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)召開會(huì)議專門討論了 HACCP的概念和方法，對(duì)多年來的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和所取得的成就進(jìn)行了總結(jié)。 1983年， FAO／ WHO的食品安全聯(lián)席專家委員會(huì)要求， FAO／ WHO應(yīng)評(píng)價(jià)HACCP對(duì)食品衛(wèi)生行評(píng)估。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題” 883號(hào)技術(shù)報(bào)告。 ? 美國 美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署 (FSIS)1996年 7月 25日 ,頒布了肉 \禽產(chǎn)品加工企業(yè) 減少致病菌 ,危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī) ,并于頒布之日生效 .為了便于企業(yè)建立 HACCP體系 ,FSIS提供了肉 \禽類食品一般 HACCP模式 .這是目前世界上將 HACCP體系全面系統(tǒng)得引入肉 \禽生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐 . 美國國家海洋漁業(yè)局 (NMFS)20世紀(jì) 80年代后期 ,NMFS將 HACCP運(yùn)用到保證水產(chǎn)品安全上 .NMFS對(duì) 30多家企業(yè)的 40多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行分析 ,建立起多個(gè) HACCP模式 ,供企業(yè)選擇 . 美國食品與藥物管理局 (FDA):FDA于 1999年 4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī) ,并首次運(yùn)用了 HACCP原理 .FDA還在 1994年 8月公布了食品和安全保障計(jì)劃 ,倡導(dǎo)在整個(gè)食品行業(yè)中使用 HACCP體系 . 1995年 12月 ,美國發(fā)布了聯(lián)邦法規(guī) 水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進(jìn)口安全和衛(wèi)生加工程序 :最終法規(guī) ,簡稱 :水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) .并于 1997年 12月 18日正式施行 . 2020年 1月 19日 ,FDA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施 HACCP的最終法規(guī) . 面對(duì)當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn) ,FDA已將 HACCP作為修訂美國食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ) ,以實(shí)施更大范圍的 HACCP管理 . ? 歐盟 歐共體 93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以 HACCP為基礎(chǔ)的管理體系 ,以確保食品安全的要求 . ? 歐盟 92/5/EEC 和 94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系 ,即 HACCP體系