【正文】 高了實施行業(yè)的食品安全水平，如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。此外，大學，各種專門委員會，如加拿大谷物委員會、加拿大人類、動物健康科學中心和關(guān)扶大學 (University of Guelgh)等機構(gòu)也參與食品安全的工作。使所有的食品法規(guī)都在 HACCP系統(tǒng)下得以實施，而 CFIA的檢驗員將注意力主要集中在高風險的領域。該規(guī)劃由 CFIA管理，并提供科技支持。 ? HACCP可用于從初級產(chǎn)品到最終消費品的整個食品鏈。 ? (三 )加拿大實施 HACCP的努力 ? 在加拿大，食品安全被視為是每個人的責任，加拿大的消費者教育規(guī)劃是針對消費者的食品安全規(guī)劃，向消費者提供如何清洗、分割、烹調(diào)、冷藏的信息和服務，以及傳播HACCP的知識。產(chǎn)業(yè)公報曾宣布要在 1999年 12月完成，之后又推遲到 200}年元月。對企業(yè)的培訓和企業(yè)與政府之間的緊密合作是 HACCP項目推行成功的關(guān)鍵。最重要的是要促進兩國簽署具有同等權(quán)力水產(chǎn)品檢驗系統(tǒng)協(xié)議或至少要獲得進口國的認證的協(xié)議。每類加工項目的確立必須制定一個與其加工操作、衛(wèi)生和衛(wèi)生設施情況相適的 HACCP方案。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專門的基礎培訓，并將以三種方式對加工廠的 HACCP計劃進行評估： ? 1. 通過驗證企業(yè)加工條件的 HACCP計劃的設計和適應性； ? 漁業(yè)局將根據(jù) HACCP計劃的等級報告來對已審批的加工企業(yè)的HACCP書面計劃（ HACCP質(zhì)量手冊）進行有效確認。漁業(yè)部制定和出版了： ? HACCP的政策和實施步驟 ? HACCP文件資料的手冊或指南 ? 評估程序指南 ? 危害、控制、臨界值和加工標準指南 ? 目前許多有政府機關(guān)、大學和私人的 HACCP咨詢公司可提供 HACCP培訓。泰國水產(chǎn)行業(yè)設立了一個既加強質(zhì)量意識，經(jīng)得起公眾檢驗又能夠?qū)H市場要求做出反應的總體方案。 SSOP的設計因企業(yè)各異。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于 GMP的制定和實施。 ? 日本：在 1995年頒布的 《 食品衛(wèi)生法 》 就開始使用以 HACCP為基礎的全面的衛(wèi)生控制體系。 一、世界主要國家的食品安全保障體系 １．美國的食品安全體系 美國的食品安全體系由以下主要管理機構(gòu)組成：衛(wèi)生與人類服務部（ＤＨＨＳ）所屬的食品與藥物管理局（ＦＤＡ）、美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）所屬的食品安全與檢驗署（ＦＳＩＳ）和動植物衛(wèi)生檢驗署（ＡＰＨＩＳ）、環(huán)境保護局（ＥＰＡ）等。 食品安全發(fā)展概況 ? 食品安全問題已成為國際、國內(nèi)，政府、企業(yè)和消費者日益關(guān)注的焦點，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一。形象地說， GMP如同一張預防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而 HACCP則是其中的綱 。 1998年，漁業(yè)局把 HACCP政策調(diào)整到了 HACCP體系審核的實施。檢驗員也受到 HACCP的審核與ISO9000審核員的專門培訓，已培訓他們審核技術(shù)。漁業(yè)局在工廠活動量或者說對工廠的參與程度及對最終產(chǎn)品檢驗將根據(jù) HACCP計劃的執(zhí)行效果、加工企業(yè)的衛(wèi)生標準和產(chǎn)品的合格情況進行改變。最重要的是必須建立一個紀錄保存系統(tǒng)，以記錄已經(jīng)完成的活動、所發(fā)現(xiàn)的違規(guī)事實、糾錯行動和采用的驗證辦法。 ? 1999年，其他食品行業(yè)如肉類、家禽、蔬菜和水果產(chǎn)品也開始實施HACCP管理體制，許多政府機構(gòu)和研究機構(gòu)，如家畜發(fā)展部、食品醫(yī)藥管理局、泰國行業(yè)標準研究所、國家食品協(xié)會也開始實行 HACCP審核計劃。 ? 漁業(yè)局水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制處直接負責水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量管理人員的總?cè)藬?shù)達 288人（包括檢驗員、實驗室人員、書記員、后勤人員和管理人員），這意味著只有一小部分產(chǎn)品和僅僅是出口產(chǎn)品確實是由漁業(yè)局來檢驗，即便如此，在漁業(yè)局檢驗的產(chǎn)品中，仍有 12%的產(chǎn)品不合格，這表明檢驗工作在消費者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。 1996年，該項目通過農(nóng)業(yè)部立法程序?qū)σ褜徟乃a(chǎn)品加工企業(yè)進行強制性執(zhí)行。 ? 目前加拿大已經(jīng)開發(fā)出 4類 26個通用模型。二是如何去掉這些危害物或?qū)⑵淇刂圃诳梢越邮艿乃缴稀?HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調(diào)食品供應鏈上各個環(huán)節(jié)的全面參與，采取預防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對最終產(chǎn)品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。 CFIA還對 《 肉類檢驗法 》 起草了一個修正案，以便為該規(guī)劃的強制實施提供必要的法律基礎。為了實現(xiàn)其目標， CFIA采取的主要措施有：與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和采用更為科學的管理規(guī)范；進行檢驗和測試，以評估與法律和規(guī)定的一致性，并采取強制行動以取得一致性，包括查封、移交、招回產(chǎn)品；在必要的時候，采取法律行動，包括征收管理罰款和起訴。 ? 政府要求農(nóng)民、漁民、食品加工者、進口商、運輸商和零售商根據(jù)標準、技術(shù)法規(guī)和指南來生產(chǎn)、加工和經(jīng)營。該法規(guī)從１９９９年１月起生效，對特別小的企業(yè)放寬至2020年１月２５日。 ? 日本 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸 HACCP衛(wèi)生管理指南”。 WHO／國際食品微生物標準委員會和 WHO分別于 1991年和 1993年發(fā)行了如何實施應用 HAC CP的技術(shù)手冊。但它不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施 HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20%到 60% HACCP體系運行的優(yōu)勢 ? 強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制； ? 有完整的科學依據(jù)； ? 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； ? 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。 ? ６．提高員工對食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。 ? 驗證 (Verfication)： ? 應用不同方法、程序、試驗等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計劃的要求。 ? ? 引起嚴重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 CCP或 HACCP是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。同義詞 :HACCP。 ? HACCP的 7個基本原理 ? HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。 ? 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 企業(yè)在實行 HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件， HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 CCP1是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預防危害，如高溫消毒。 ? 三．對政府 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 ? 3 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。為了確認食品安全性而采取檢驗措施消耗了大量的檢驗成本； ? 傳統(tǒng)的檢驗方法是事后解決型； 對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。 ? 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 1996年 7月 25日，美國農(nóng)業(yè)部（ USDA）食品安全檢查署（ FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了 《 減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī) 》 并于即日生效，即 9CFR 1995年 1月 1日起，凡進入歐盟的水產(chǎn)品除非在 HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進行全面測試。 國際微生物學會食品微生物標準委員會于 1998年報道并發(fā)表了 HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學安全中的應用的單行本。 ? 大量食源性疾病的發(fā)生促使美國克林頓政府加強美國的食品安全體系的建設。 HACCP在加拿大的運用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。 CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長報告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務，主要是對在聯(lián)邦注冊管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進口商進行監(jiān)督，以核實其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準。 ? 食品安全督促計劃 (FSEP)是一個為農(nóng)業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。該規(guī)劃也是由加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭／畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。在歐洲， HACCP系統(tǒng)通過歐盟的衛(wèi)生法 (Hygiene Rule 93／ 43／ EWG)引入到食品生產(chǎn)線，成為歐盟食品安全法規(guī)的重要組成部分，具有法律效力。FSEP規(guī)劃則推動了 HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領域的運用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。各省注冊的食品企業(yè)也在采用 HACCP系統(tǒng)。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤z驗程序均符合國際食品法典規(guī)定，但不同國家和客戶對文檔和實施的要求各不相同。 ? 1991年起，泰國漁業(yè)局實施自愿性 HACCP水產(chǎn)品檢驗項目。把關(guān)鍵控制點定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。 ? 2． 2 加工企業(yè)至少要達到 4級（必備項目中有 2個以上的嚴重違規(guī)和 10個主要違規(guī)）。 ? 與加拿大簽署的協(xié)議是第一個承認雙方具有同等效力的檢驗系統(tǒng)的協(xié)議。食品企業(yè)必須首先遵守了 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP。如果企業(yè)沒有達到 GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的 SSOP并有效實施，那么 HACCP計劃就是一句空話。 ? 農(nóng)業(yè)部在 《 優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進計劃（ 20202020年） 》 中要求在優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應當積極推行 HACCP體系的認證。 ? 可見， HACCP體系已成為國際上公認的有效控制食品安全的有效手段。 —— ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 —— ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產(chǎn)品檢驗 ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 ? GMP和 HACCP的關(guān)系 ? GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。 ? 1997年已有 100個加工廠實施了 HACCP計劃，這表明他們的相關(guān)文件已經(jīng)很完善，并且 HACCP的監(jiān)控也是合理的。 ? 這第三種方式主要取決于對關(guān)鍵控制點和工廠記錄的檢驗。 ? 按要求， HACCP計劃和必備項目應該歸案。加工企業(yè)通過進行設備檢驗、關(guān)鍵控制點的控制、記錄的審議和質(zhì)量項目的有效確認來實施HACCP項目的密切監(jiān)控。世界上很多進口國家都認可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗服務，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。 HACCP在泰國的運用 ? 泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量保證服務的主要機構(gòu)。 ? 為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的 HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設計的，具有通用性，各個企業(yè)可根據(jù)自身的特點加以豐富，以適應自己的需要。 ? (二 )HACCP的基本原理和方法 ? HACCP系統(tǒng)的原理認為，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗來實現(xiàn)，因為需要檢驗的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時可能漏抽。 ? CFIA對 CFSAP和 COFFSP計劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改進食品安全的承諾，即從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌(Farm— Fork)的食品安全管理。自從該規(guī)劃實施以來，已經(jīng)有 664個聯(lián)邦注冊的食品企業(yè) (總共 2020個 )提出了認證申請，其中已有 327個，即大約半數(shù)得到了 CFIA的 HACCP認證。 CFIA的一線檢驗員、獸醫(yī)和科學家的日常工作涉及到對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業(yè)進行食品安全檢驗；促進和推廣 HACCP基于科學的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當?shù)姆绞阶龀龇磻?；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家