【正文】 分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。 ５．提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心 政府的參與將更能提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。 ４．確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中重要的手段。并將政府對(duì)食品安全的監(jiān)管，從市場(chǎng)轉(zhuǎn)向企業(yè)。 ? 三．對(duì)政府 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。如在美國(guó)３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。 ３．增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 一、對(duì)食品工業(yè)企業(yè) １．增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心 因食用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。 HACCP的六個(gè)特點(diǎn) ? 針對(duì)性： 針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制 . ? 預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具 ,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用 ,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用 . ? 經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 . ? 實(shí)用性： 已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 ? 強(qiáng)制性： 被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行 .同時(shí) ,也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì) CAC的認(rèn)同 . ? 動(dòng)態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 \檢測(cè)儀器 \人員等的變化 ,都可能導(dǎo)致 HACCP計(jì)劃的改變 . ? 雖然 ,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系 ,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系 . 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。 ? 環(huán)節(jié) (Step)： ? 指食品從初級(jí)產(chǎn)品到最終食用的整個(gè)食物鏈中的某個(gè)點(diǎn)、步驟、操作或階段。 ? 監(jiān)測(cè)（ Monitor） ? 指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè) CCP是否得到控制的工作。 ? 控制措施 (Control Measure) ? 指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。 CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point,CCP) ? 指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。 ? 危險(xiǎn)性 (Risk) ? 對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。 ? 需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。 ? ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。 ? 引起食源性疾病的危害可分為三類： ? ? 威脅生命致害因子 (LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。 ? ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 ? 常見的危害包括： ? ? 生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物。 ? 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 企業(yè)在實(shí)行 HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件， HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP計(jì)劃中提前決定的。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變， CCP都可能改變。 ? 原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control PointCCP) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制 防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。1999年食品法典委員會(huì)（ CAC）在 《 食品衛(wèi)生通則 》 附錄 《 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則 》 中，將 HACCP的 7個(gè)原理確定為： ? 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） ? 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計(jì)劃的第一步。以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。 ? HACCP的 7個(gè)基本原理 ? HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā) ? 生。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則 1997修訂 3版 對(duì) HACCP的定義是： ? 鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。對(duì)原料、 關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的 ? 人為因素進(jìn)行分析 ,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) , 采取規(guī)范的糾正措施。內(nèi)容與目錄 ? HACCP的定義 ? HACCP的 7個(gè)基本原理 ? HACCP的基本術(shù)語 ? HACCP的六個(gè)特點(diǎn) ? 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP的興起的主要原因 ? HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) ? HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì) ? HACCP的發(fā)展歷史 ? 各國(guó) HACCP法規(guī)一覽 ? HACCP在國(guó)際上的運(yùn)用 ? HACCP在美國(guó)的運(yùn)用 ? HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? HACCP在泰國(guó)的運(yùn)用 ? HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? HACCP和 ISO在食品安全上的發(fā)展（ ISO22020） ? HACCP與 ISO9000的關(guān)系 ? 食品安全發(fā)展概況 ? ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一） ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（二） HACCP基礎(chǔ)知識(shí) 詳談 HACCP的定義 ? HACCP是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫， ? 即 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 ? ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T150911994《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》 對(duì)其規(guī)定的定義是 : ? 生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。同義詞 :HACCP。 ? 較為常見的定義解釋為 : ? HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 ? HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。 HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。 CCP或 HACCP是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。 ? 原理 3：確定與各 CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） ? 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。 ? 原理 4：確立 CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 ? 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 ? 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) ? 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。 ? 原理 6：驗(yàn)證程序 (Verification Procedures) ? 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。 HACCP的基本術(shù)語 ? 危害 (Hazard) ? 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。 ? ? 化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? 危害分析 (Hazard Analysis,HA) ? 指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。 ? ? 引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 ? 嚴(yán)重性 ? 指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。危險(xiǎn)生可分為高 (H)、中 (M)、低 (L)和忽略不計(jì) (N)。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為 CCP1和 CCP2兩種。 CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、 PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。 偏差 (Deviation) ? 指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。 ? 驗(yàn)證 (Verfication)： ? 應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計(jì)劃的要求。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義。 ２．減少法律和保險(xiǎn)支出 若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。 ? ４．降低生產(chǎn)成本 （減少回收／食品廢棄） 因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。 ５．提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。 ２．更有效和有目的的食品監(jiān)控 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)檎鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。 ３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。為保障貿(mào)易的暢通，對(duì)國(guó)際上其他國(guó)家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國(guó)際貿(mào)易的障礙。 ? ６．提高員工對(duì)食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。 二．對(duì)消費(fèi)者 １．減少食源性疾病的危害 良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。 ３．增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和保障更有信心。 HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。 ? HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)： ? 1 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制 2 通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。 4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。 6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。 8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。