haccp體系在發(fā)酵乳中的應用(ppt50)-haccp-展示頁
2024-08-30 08:50本頁面
【正文】 由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 均質 Q：脂肪上浮 B： 有害微生物 C：洗滌劑殘留 均質溫度或均質造成 容器清潔不當 CIP不當 控制預熱溫度 嚴格執(zhí)行操作規(guī)程 嚴格執(zhí)行 CIP、 SSOP程序 后道有工序可消除 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 15 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 超高溫瞬時殺菌 B：微生物 Q：脂肪上浮 殺菌不徹底 、 不能殺死微生物 均質不當 、 脂肪上浮 控制殺菌溫度和時間 （ 最大流量時 ， 牛奶通過超高溫保溫的時間不少于 3秒 ） 嚴格執(zhí)行操作規(guī)程 后道沒有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 16 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 B：微生物生長 冷卻不當會造成微生物生長 嚴格按操作規(guī)程進行操作 可通過操作規(guī)程控制 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 17 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 菌種貯存、激活 Q：菌種失活 、 或活力不夠 貯存溫度不當造成菌種失活 。 對員工進行清洗操作的培訓。 控制貯藏溫度時間。 清洗操作不規(guī)范。定期保養(yǎng)、維護設備。 按清洗操作規(guī)程進行清洗 。 凈乳不徹底。按清洗操作規(guī)程進行清洗 。 濾網(wǎng)破損，異物進入貯奶倉。 1℃ ① ② (135℃ 6S) (5565℃ ) （ 45℃ ) （ 4243℃ ） 菌 種 3 冷 藏 檢 測 經檢測合格后投放市場 冷 卻 攪 拌 灌 裝 裝 箱 將料液冷卻到 35℃ 以下 將料液攪拌 20分鐘 此時的灌注溫度為 ≤20℃ ， 冷藏時的溫度必須在 2~6℃ 出廠分銷 24℃ （ 15℃ 以下） 加果粒 4 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原 奶 檢 驗 接 收 B細菌污染 C：抗生素 、 硝酸鹽 、 亞硝酸鹽 牛奶新鮮度差 摻假 P：異物介入 Q：干物質 擠奶時污染 ， 采樣用具 ， 采樣人員的衛(wèi)生 。1 HACCP 體系在發(fā)酵乳中的應用 2 原奶檢驗 預處理 理化指標： 脂肪 %： ≥ ；蛋白質 % ： ≥ ； 密 度(20℃ /4℃ )≥ ；酸度 (以乳酸表示 )%:≤ ；酒精實驗：至少要過 74℃ 酒精 配 料 預 熱 均 質 殺 菌 接 種 冷 卻 發(fā) 酵 攪拌型 發(fā)酵 酸奶 的工藝流程 奶粉檢驗 奶粉 +軟水 還 原 奶 白砂糖 +軟水 +穩(wěn)定劑 化料溫度 50－ 60℃ 此時料液的溫度必須為 45~55℃ 預熱后的溫度必須為 6585℃ 均質時的溫度必須達到 18— 25MPa 殺菌的溫度為 125~130℃ 接種時料液的溫度為 42177。 1℃ 將料液的溫度冷卻到 60~80℃ 發(fā)酵時的溫度為 42177。 奶牛飼料或注射引起的抗生素 、 硝酸鹽 、亞硝酸鹽超標需在此受控 微生物引起 人為加入堿 不規(guī)范采樣引起或擠奶時介入 飼養(yǎng)不當或受季節(jié)影響 嚴格執(zhí)行擠奶作業(yè)指導書和采樣作業(yè)指導書 奶站及奶戶控制 收奶時檢查 嚴格執(zhí)行采樣作業(yè)指導書和擠奶作業(yè)指導書 培訓奶戶科學養(yǎng)牛 后道有工序可消除 在此要控制多種后道不能消除的危害 可通過雙聯(lián)過濾器去除 干物質含量必須在此控制 5 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 原材料 包裝材料 B：微生物 C：重金屬元素 化學殘留物 、 溶劑 P： 異物 加工和保護不當 供應商控制 合格供應商范圍內采購 定期供應商評估 在此步驟有多種危害要受控 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 6 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 抽奶 B細菌污染 C酸堿殘留 P異物去除不徹底 抽奶管路 、 接口 、奶泵 、 奶槽清洗不干凈 ， 清洗操作不規(guī)范 。 對員工進行清洗操作的培訓 。 通過 CIP時檢查，同時定期更換濾網(wǎng) 后道沒有消除異物的工序 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 7 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 凈乳 B細菌污染 C酸堿殘留 Q大分子細胞 、 異味去除不凈 管路 、 凈乳機清洗不干凈 ， 清洗操作不規(guī)范 。 對員工進行清洗操作的培訓 。 對員工進行設備操作培訓。 可通過 CIP操作程序將此危害控制住，后道有工序可消除此危害 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 8 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控 判斷理由 控制或預防危 害發(fā)生的措施 作此判斷的理由 冷卻 貯存 調運 B細菌污染及毒素 C乳清分離 、 脂肪上浮 酸堿殘留 P無 管路 、 板換 、 貯奶倉清洗不干凈清洗不干凈 ， 制冷不當 、 貯藏溫度時間控制不當 。 培訓員工按清洗操作規(guī)程進行清洗 。 嚴格執(zhí)行 CIP操作規(guī)程 后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素 發(fā)酵奶產品 危害分析工作表 9 加工步驟 在此步驟是否 有危害產生介入 或需在此受控
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