【正文】 和加工企業(yè)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)；促進(jìn)和推廣 HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時(shí)，及時(shí)地以適當(dāng)?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認(rèn)可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標(biāo)簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。 CFIA制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計(jì)劃，鼓勵(lì)產(chǎn)業(yè)界采用 HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point)措施， CFIA協(xié)助產(chǎn)業(yè)界改造和重組它們的HACCP系統(tǒng)，提供 HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行核實(shí)。自從該規(guī)劃實(shí)施以來，已經(jīng)有 664個(gè)聯(lián)邦注冊的食品企業(yè) (總共 2020個(gè) )提出了認(rèn)證申請，其中已有 327個(gè)，即大約半數(shù)得到了 CFIA的 HACCP認(rèn)證。 ? 在 2020年 9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部長宣布了一個(gè)在“加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金”支持下的 1140萬加元的聯(lián)邦基金項(xiàng)目“加拿大食品安全調(diào)整規(guī)劃” (CFSAP)。 ? CFIA對 CFSAP和 COFFSP計(jì)劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改進(jìn)食品安全的承諾，即從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌(Farm— Fork)的食品安全管理。 HACCP的成功實(shí)施需要企業(yè)管理層和員工的全面承諾和積極參與，還需要多學(xué)科的系統(tǒng)作戰(zhàn)，不同的應(yīng)用領(lǐng)域需要不同的專門知識(shí)，包括農(nóng)學(xué)、畜牧獸醫(yī)學(xué)、醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和大眾健康、食品技術(shù)、環(huán)境健康、化學(xué)和工程學(xué)等專門知識(shí)或其組合。 ? (二 )HACCP的基本原理和方法 ? HACCP系統(tǒng)的原理認(rèn)為，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樾枰獧z驗(yàn)的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時(shí)可能漏抽。 (1)建立一個(gè) HACCP小組； (2)描述產(chǎn)品；(3)識(shí)別產(chǎn)品的可能用途； (4)建立一個(gè)流程圖； (5)對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)； (6)列出與每一個(gè)環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在的危害物，進(jìn)行危害物的分析，并考慮對已識(shí)別的危害物進(jìn)行控制的任何措施； (7)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； (8)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制值； (9)建立對每一個(gè) CCP的監(jiān)測系統(tǒng)； (10)建立矯正規(guī)范； (11)建立核實(shí)程序； (12)建立記載和記錄保持系統(tǒng)。 ? 為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的 HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗(yàn)局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計(jì)的，具有通用性，各個(gè)企業(yè)可根據(jù)自身的特點(diǎn)加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。 ? 所有在聯(lián)邦注冊的肉類加工和冷藏企業(yè)都要強(qiáng)制實(shí)施HACCP，不管出口與否。 HACCP在泰國的運(yùn)用 ? 泰國漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。 1997年，有 65%的企業(yè)已經(jīng)完全實(shí)施了 HACCP檢驗(yàn)項(xiàng)目， 25%的企業(yè)正處于發(fā)展階段， 10%的加工企業(yè)處于起步階段。世界上很多進(jìn)口國家都認(rèn)可泰國漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國和日本等國家和地區(qū)。政府必須與企業(yè)和共同合作迎接挑戰(zhàn)。加工企業(yè)通過進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來實(shí)施HACCP項(xiàng)目的密切監(jiān)控。在許多情況下，已經(jīng)按照項(xiàng)目的要求在進(jìn)行，就可以稱為良好的生產(chǎn)規(guī)范。 ? 按要求， HACCP計(jì)劃和必備項(xiàng)目應(yīng)該歸案。另外漁業(yè)局還出版了 HACCP計(jì)劃和文件歸檔指南。這第三種方式主要取決于對關(guān)鍵控制點(diǎn)和工廠記錄的檢驗(yàn)。為了對企業(yè)進(jìn)行有關(guān) HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、文件和必備項(xiàng)目的準(zhǔn)備，以及項(xiàng)目的實(shí)施和維持方面的指導(dǎo)。 ? 不管牽扯多少費(fèi)用，在行業(yè)推廣和企業(yè)專項(xiàng)化上都有益處。 ? 1997年已有 100個(gè)加工廠實(shí)施了 HACCP計(jì)劃，這表明他們的相關(guān)文件已經(jīng)很完善，并且 HACCP的監(jiān)控也是合理的。有了SSOP， HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。 ? GMP和 HACCP的關(guān)系 ? GMP和 HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。通過 HACCP系統(tǒng)，我們可以找出 GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行 HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。 —— ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系 —— ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而 HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,一般被較大型食品企業(yè)采用 ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 ? 美國：目前已經(jīng) 在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強(qiáng)制企業(yè)建立 HACCP體系 ，并擬將其推廣到所有行業(yè)。 ? 可見， HACCP體系已成為國際上公認(rèn)的有效控制食品安全的有效手段。美國有完整的食品法律法規(guī)體。 ? 農(nóng)業(yè)部在 《 優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃（ 20202020年） 》 中要求在優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行 HACCP體系的認(rèn)證。 ? 目前國際上對各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立 HACCP體系，自覺進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。如果企業(yè)沒有達(dá)到 GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的 SSOP并有效實(shí)施，那么 HACCP計(jì)劃就是一句空話。 ? 從 GMP和 HACCP各自特點(diǎn)來看， GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的。食品企業(yè)必須首先遵守了 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。目前，漁業(yè)局把重點(diǎn)放在對審核員的培訓(xùn)上，而對企業(yè)在HACCP原則和應(yīng)用程序方面的培訓(xùn)則由其它政府機(jī)構(gòu)和私營企業(yè)提供。與加拿大簽署的協(xié)議是第一個(gè)承認(rèn)雙方具有同等效力的檢驗(yàn)系統(tǒng)的協(xié)議。 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn)： ? 對于大多數(shù)有基本質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)來說，花費(fèi)在 HACCP項(xiàng)目的費(fèi)用是極少的。 ? ? 在 19911997年期間，取得 HACCP實(shí)施成功的最重要活動(dòng)是對水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行 HACCP基本原則和應(yīng)用的培訓(xùn)。 ? 2． 2 加工企業(yè)至少要達(dá)到 4級（必備項(xiàng)目中有 2個(gè)以上的嚴(yán)重違規(guī)和 10個(gè)主要違規(guī)）。 ? 漁業(yè)局的作用 ? 漁業(yè)局為企業(yè)實(shí)施 HACCP制定了一些規(guī)定。把關(guān)鍵控制點(diǎn)定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。 ? 漁業(yè)局的 HACCP項(xiàng)目（漁業(yè)局 1996）強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品安全、其他質(zhì)量相關(guān)因素，衛(wèi)生和良好的操作規(guī)范是進(jìn)入 HACCP項(xiàng)目的先決條件。 ? 1991年起，泰國漁業(yè)局實(shí)施自愿性 HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。因而，漁業(yè)局與產(chǎn)品進(jìn)口國當(dāng)局的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和法律機(jī)構(gòu)就不得不要做更多的工作。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤z驗(yàn)程序均符合國際食品法典規(guī)定，但不同國家和客戶對文檔和實(shí)施的要求各不相同。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行 HACCP檢驗(yàn)計(jì)劃，報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn)，并不斷和更新的 HACCP檢驗(yàn)步驟。各省注冊的食品企業(yè)也在采用 HACCP系統(tǒng)。包括肉和禽產(chǎn)品16個(gè)，雞蛋 1個(gè)，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品 6個(gè)，奶類 4個(gè)。FSEP規(guī)劃則推動(dòng)了 HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領(lǐng)域的運(yùn)用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。 ? HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來，形成一個(gè)計(jì)劃，然后按寫下來的去做，即實(shí)施該計(jì)劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。在歐洲， HACCP系統(tǒng)通過歐盟的衛(wèi)生法 (Hygiene Rule 93／ 43／ EWG)引入到食品生產(chǎn)線，成為歐盟食品安全法規(guī)的重要組成部分，具有法律效力。 ? 任何一個(gè) HACCP系統(tǒng)都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，如設(shè)備的改進(jìn)、加工程序的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展。該規(guī)劃也是由加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭／畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。該修正案第一次明確規(guī)定，有關(guān)動(dòng)物的健康狀況的信息在動(dòng)物裝車運(yùn)輸之前就必須提前向相應(yīng)的屠宰場報(bào)告，以便屠宰場的責(zé)任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動(dòng)物的健康狀況。 ? 食品安全督促計(jì)劃 (FSEP)是一個(gè)為農(nóng)業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學(xué)的管理規(guī)范，作為一種預(yù)防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。 CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長報(bào)告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務(wù)，主要是對在聯(lián)邦注冊管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實(shí)其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)。家庭、飯店和機(jī)構(gòu)食堂的廚師則要根據(jù)食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。 HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個(gè)月內(nèi)，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? 大量食源性疾病的發(fā)生促使美國克林頓政府加強(qiáng)美國的食品安全體系的建設(shè)。同年，日本政府對水產(chǎn)品采取“ HACCP管理辦法”提出了實(shí)施方案。 國際微生物學(xué)會(huì)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于 1998年報(bào)道并發(fā)表了 HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全中的應(yīng)用的單行本。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）在 1994年起草的 《 水產(chǎn)品質(zhì)量保證 》 文件中規(guī)定，應(yīng)將 HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用 HACCP原理對企業(yè)進(jìn)食品的安全控制，并提出 HACCP與質(zhì)量管理體系（ ISO）可兼容。 1996年 7月 25日，美國農(nóng)業(yè)部（ USDA）食品安全檢查署（ FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了 《 減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī) 》 并于即日生效，即 9CFR 1995年 1月 1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在 HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 ? 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。因而，對新操作工有特殊的用處； ? 有更充分的允許變化的彈性。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本； ? 傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型； 對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。生產(chǎn)者在實(shí)施 HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。 ? 3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。 ７．降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn) 日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。 ? 三．對政府 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 HACCP的六個(gè)特點(diǎn) ? 針對性： 針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制 . ? 預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具 ,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用 ,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用 . ? 經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 . ? 實(shí)用性： 已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 ? 強(qiáng)制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行 .同時(shí) ,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì) CAC的認(rèn)同 . ? 動(dòng)態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 \檢測儀器 \人員等的變化 ,都可能導(dǎo)致 HACCP計(jì)劃的改變 . ? 雖然 ,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系 ,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系 . 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。 CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。 ? ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。 ? 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Pr