【正文】 內(nèi)容與目錄 ? HACCP的定義 ? HACCP的 7個基本原理 ? HACCP的基本術(shù)語 ? HACCP的六個特點(diǎn) ? 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP的興起的主要原因 ? HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢 ? HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢 ? HACCP的發(fā)展歷史 ? 各國 HACCP法規(guī)一覽 ? HACCP在國際上的運(yùn)用 ? HACCP在美國的運(yùn)用 ? HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? HACCP在泰國的運(yùn)用 ? HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? HACCP和 ISO在食品安全上的發(fā)展（ ISO22020） ? HACCP與 ISO9000的關(guān)系 ? 食品安全發(fā)展概況 ? ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一） ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（二） HACCP基礎(chǔ)知識 詳談 HACCP的定義 ? HACCP是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫， ? 即 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 ? ? 國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T150911994《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》 對其規(guī)定的定義是 : ? 生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。對原料、 關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的 ? 人為因素進(jìn)行分析 ,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) , 采取規(guī)范的糾正措施。同義詞 :HACCP。 國際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則 1997修訂 3版 對 HACCP的定義是： ? 鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 ? 較為常見的定義解釋為 : ? HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。 ? HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā) ? 生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 ? HACCP的 7個基本原理 ? HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。 HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（ CAC）在 《 食品衛(wèi)生通則 》 附錄 《 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則 》 中，將 HACCP的 7個原理確定為： ? 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） ? 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。 ? 原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control PointCCP) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制 防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或 HACCP是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變， CCP都可能改變。 ? 原理 3：確定與各 CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） ? 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。 ? 原理 4：確立 CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 ? 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 ? 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) ? 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。 ? 原理 6：驗(yàn)證程序 (Verification Procedures) ? 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 ? 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 企業(yè)在實(shí)行 HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件， HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 HACCP的基本術(shù)語 ? 危害 (Hazard) ? 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。 ? 常見的危害包括： ? ? 生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。 ? ? 化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 ? 危害分析 (Hazard Analysis,HA) ? 指收集和有關(guān)的危害對導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴(yán)重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。 ? 引起食源性疾病的危害可分為三類： ? ? 威脅生命致害因子 (LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。 ? ? 引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 ? ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。 ? 嚴(yán)重性 ? 指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴(yán)重程度。 ? 需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。 ? 危險性 (Risk) ? 對危害發(fā)生可能性的估計。危險生可分為高 (H)、中 (M)、低 (L)和忽略不計 (N)。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point,CCP) ? 指一個操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個或幾個危害。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為 CCP1和 CCP2兩種。 CCP1是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。 CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。 ? 控制措施 (Control Measure) ? 指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、 PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。 ? 監(jiān)測（ Monitor） ? 指對于控制指標(biāo)進(jìn)行有計劃的連續(xù)檢測，從而評估某個 CCP是否得到控制的工作。 偏差 (Deviation) ? 指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。 ? 環(huán)節(jié) (Step)： ? 指食品從初級產(chǎn)品到最終食用的整個食物鏈中的某個點(diǎn)、步驟、操作或階段。 ? 驗(yàn)證 (Verfication)： ? 應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計劃的要求。 HACCP的六個特點(diǎn) ? 針對性： 針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制 . ? 預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具 ,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用 ,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用 . ? 經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益 . ? 實(shí)用性： 已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 ? 強(qiáng)制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行 .同時 ,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會 CAC的認(rèn)同 . ? 動態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 \檢測儀器 \人員等的變化 ,都可能導(dǎo)致 HACCP計劃的改變 . ? 雖然 ,HACCP是一個預(yù)防體系 ,但絕不是一個零風(fēng)險體系 . 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義。 一、對食品工業(yè)企業(yè) １．增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心 因食用不潔食品將對消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時動搖政府對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對企業(yè)的監(jiān)管。 ２．減少法律和保險支出 若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險支出。 ３．增加市場機(jī)會 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場機(jī)會。 ? ４．降低生產(chǎn)成本 （減少回收／食品廢棄） 因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。 ５．提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。 ? 三．對政府 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 ２．更有效和有目的的食品監(jiān)控 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的市場抽檢，變?yōu)檎鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。并將政府對食品安全的監(jiān)管，從市場轉(zhuǎn)向企業(yè)。 ３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。 ４．確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為國際貿(mào)易中重要的手段。為保障貿(mào)易的暢通，對國際上其他國家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國際貿(mào)易的障礙。 ５．提高公眾對食品供應(yīng)的信心 政府的參與將更能提高公眾對食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國內(nèi)企業(yè)競爭力。 ? ６．提高員工對食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。 ７．降低商業(yè)風(fēng)險 日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。 二．對消費(fèi)者 １．減少食源性疾病的危害 良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。 ２．增強(qiáng)衛(wèi)生意識 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認(rèn)識，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識。 ３．增強(qiáng)對食品供應(yīng)的信心 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對社會的食品供應(yīng)和保障更有信心。 ４．提高生活質(zhì)量（健康和社會經(jīng)濟(jì)） 良好的公眾健康對提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。 HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少