【導(dǎo)讀】家特別是發(fā)達(dá)國家對食品的要求更加苛刻。重金屬與微生物指標(biāo)已達(dá)到91項(xiàng)之多；因此，如何提高我國出口食品衛(wèi)生質(zhì)量，中危害點(diǎn)并加以控制的手段。行確認(rèn)、防止，并加以管理的方式。程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。害可用"四面楚歌"來形容。蟲及農(nóng)藥污染等。再是水產(chǎn)品是來自單個(gè)的易。大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高,周期長。產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí),往往為時(shí)已晚。物理因素的危害。其宗旨是將這些可能。發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。除了費(fèi)用以外,每批包裝食品。分提供給空間飛行。思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗(yàn)。避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的。檢驗(yàn),以較低的成本保證較高的安全性。析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"體系。個(gè)單位聯(lián)合提出。并在美國逐步推廣應(yīng)用。HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。

　　

【正文】 程 生豬原料驗(yàn)收 → 屠宰、同步檢驗(yàn) (候宰 →淋浴 → 麻電放血 → 頭檢 → 豬體清洗 → 剝皮 → 開膛 → 取內(nèi)臟 → 旋毛蟲檢、內(nèi)臟胴體同步檢驗(yàn) → 劈半 → 取腎臟板油 → 修整→ )后復(fù)檢 ) → 剔骨加工 → 冷卻排酸 → 包裝→ 急凍 → 冷藏 (二 )危害分析 加工步驟 確定潛在危害因素 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn) 采取何種預(yù)防措施防止危害發(fā)生 是 / 不是 說明理由 生豬原料驗(yàn)收 1病原體激素 2中毒 、 藥殘 3傷殘 是 CCP1 公母豬 ， 病殘豬不能加工 1查驗(yàn)產(chǎn)檢疫證明 2加強(qiáng)收購檢驗(yàn) 靜養(yǎng) （ 12～ 24h） 觀察 （ 候宰 ） 生豬屠宰 1微生物 、 三腺 2膽污 、 油污 3雜質(zhì) 、 加工不良 4病豬 、 污染豬 是 CCP2 1致病菌污染胴體 2三腺 、 膽污 、 油污 3雜質(zhì)不符合產(chǎn)品質(zhì)量 4病豬 、 污染豬不宜加工 1嚴(yán)格按工藝要求操作 2加強(qiáng)班前班中班后沖洗消毒工作 ， 減少污染源 3實(shí)行同步檢驗(yàn) 4加強(qiáng)設(shè)備除銹 、 保養(yǎng)工作 ， 除去漏滴油污 5加工過程不超過 1h/頭 拆骨加工 1致病菌污染 2碎骨 、 淋巴、 浮毛雜質(zhì) 、膿皰等 3肥瘦比例 是 CCP3 1致病菌污染肉塊或產(chǎn)生毒素 2碎骨 、 浮毛等不符合產(chǎn)品質(zhì)量 3肥瘦比例決定午餐肉罐的成分組成 1加強(qiáng)對車間 、 工器具 、 刀具 、人員的消毒工作 ， 減少污染源 2在室溫＜ 20℃ 下加工 ， 加工過程不超過 1h/頭 3專人逐塊檢查 預(yù)冷排酸 1微生物繁殖 2血冰 是 CCP4 1抑止微生物繁殖 ，延長保存時(shí)間 2提高肉品品質(zhì) 3減少血冰 1預(yù)冷間 、 涼肉架加強(qiáng)消毒 2控制庫溫 0～ 4℃ ， 涼肉時(shí)間 4～5h， 肉中心溫度低于 7℃ 3攤涼均勻 、 適中 包裝 1微生物污染 2金屬 、 雜質(zhì) 3計(jì)量準(zhǔn)確性 4等級混淆 是 CCP5 1不允許有污染肉塊雜質(zhì)混入 2要求計(jì)量準(zhǔn)確等級清楚 1加強(qiáng)工器具 、 人員 、 包裝間消毒工作 2包裝間溫度 10～ 15， 包裝進(jìn)庫時(shí)間約 15min 3專人查撿雜質(zhì) 、 金屬探測儀探測金屬 4定期校稱 ， 顏色紙箱區(qū)分等級 結(jié)凍 肉品腐敗 是 CCP6 造成不利于微生物繁殖和肉品 生物化學(xué)反應(yīng)的條件 凍結(jié)溫度 25℃ 以下 ， 相對濕度在95％ 以上 ， 時(shí)間不超過 48h， 肉中心溫度達(dá) 15℃ 以下才可出庫 冷藏 1肉品質(zhì)下降 2微生物污染 3串味 是 CCP7 1溫度波動(dòng)太大影響品質(zhì) 2霉菌產(chǎn)生毒素 1冷藏溫度 18℃ ， 波動(dòng) 1℃ 左右 2冷藏期 12個(gè)月以內(nèi) ， 先進(jìn)先出 3異味食品分開庫存 4定期用 5％ 過氧乙酸熏蒸消毒 (三 )關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP必須達(dá)到的臨界值 CCP檢測程序 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人 CCP監(jiān)控中出現(xiàn)偏差的校正措施 CCP1 生 豬 原料驗(yàn)收 1必須來自非疫區(qū) ，并有產(chǎn)地檢疫證明書 2嚴(yán)格進(jìn)倉檢疫分清病健 3做到先收先宰 ，生豬候宰不超過24h 1查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫證明 2生豬必須經(jīng)過驗(yàn)收檢驗(yàn) ， 并填寫檢驗(yàn)報(bào)表 3病健豬分開關(guān)欄 4宰殺豬必須經(jīng)衛(wèi)檢員宰前檢疫同意付宰 每頭 衛(wèi)檢員 1無產(chǎn)地檢疫證明必須補(bǔ)檢 2在驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)疑似病豬應(yīng)在觀察欄中觀察 ， 無傳染病癥狀才能宰殺 CCP2 生豬屠宰 淋浴 CCP2.1 豬只體表沖洗干凈 水均勻 ， 每批豬沖洗2～ 3次 ， 時(shí)間 5min以上 每頭 操作員 1重新洗 2掌握屠宰生產(chǎn)速度 麻電放血 CCP2.2 豬只麻昏 ， 放血良好刀口 15～ 20cm為宜 1手工麻電部位準(zhǔn)確 ,電壓 65～ 90V， 電流～ 1A， 麻電時(shí)間 5～ 7波美度 2正確刺殺 ， 刺殺刀每次消毒 (82℃ 熱水 ) 3 放血時(shí) 間不少 于6min 每頭 操作員 1及時(shí)糾正電壓 、電流 、 麻電時(shí)間編差 2放血不好 ， 及時(shí)補(bǔ)刀 3熟練工操作 塞肛 CCP 豬只體表無污垢糞便污染 1用消毒海棉塞肛門 2開啟立式洗豬機(jī) 每頭 操作員 重洗 剝皮 CCP 胴體不帶浮毛 ，無殘皮 ， 無污染 1人工預(yù)剝用刀挑開正中線 ， 刀每次消毒 2及時(shí)清除碎皮 ，雜物 3皮張經(jīng)衛(wèi)撿員檢驗(yàn) 每頭 衛(wèi)檢員 1糾正刀法 ， 割去碎皮 2加強(qiáng)沖洗 3皮張疑似病豬皮 ， 需掛牌實(shí)行同步檢驗(yàn)確診 。 同步檢驗(yàn) CCP 據(jù) “ 四部規(guī)程 ”進(jìn)行宰后檢驗(yàn) ，杜絕各種病豬 每副內(nèi)臟放在盤內(nèi) ，與胴體同步運(yùn)行同步檢驗(yàn)記錄 每頭 衛(wèi)檢員 1發(fā)現(xiàn)病豬停放病豬軌道 ， 并蓋處理印章 2加工不良進(jìn)行修整 修整后復(fù)檢 CCP 符合 98中 ，感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的要求 1據(jù)質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄 ， 分級蓋印 2化驗(yàn)室每天抽驗(yàn) 每頭 衛(wèi)檢員 1加工不良及時(shí)通知生產(chǎn)人員進(jìn)行修整 ， 沖洗 2膽污胴體 ， 不用于分割 3軌道有雜質(zhì) ，油污停產(chǎn)除去 CCP3 拆骨加工 1肥肉由前腿肥肉中方肥肉 、后腿肥肉組成 ，肥肉中肌肉含量不低于 50％ 2瘦肉表面肥原、 內(nèi)部含脂量不超過 8％ 3肥肉與瘦肉的比例為 6： 4 4肥肉和瘦肉中無殘留豬皮 、豬毛 、 碎骨 、血肉 、 傷肉 、奶脯 、 膿皰 、淋巴 、 硬腱等 1經(jīng)拆骨后的肉加工成精肉 、肥肉 2肥肉留肥膘厚度 1～ 3cm為宜 3前腿肌肉 、中方肥肉 、 后腿肥肉進(jìn)行測定并記錄 4涼肉員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)浮毛 、 碎骨、 血肉 、 淋巴 、雜 質(zhì)等 5加工場地 、溫度低于 20℃ ，生產(chǎn)前后用 82℃以上熱水清洗消毒 ， 并記錄 每小時(shí)抽檢 衛(wèi)檢員 1加工不良及時(shí)通知車間質(zhì)檢人員糾正 2肥膘太厚削部分肥膘 3精肉過少 ，下刀時(shí)多留精肉 ， 確保不低于 50％ 4當(dāng)肥瘦肉比例失調(diào)時(shí)進(jìn)行總量控制 5分割加工時(shí)間不超過 1h/頭 ， 應(yīng)與屠宰速度同步 CCP4 欲冷排酸 1加工后肉塊攤涼預(yù)冷架車上 ，送 0～ 4℃ 預(yù)冷間徘酸 4h 2肉塊中心溫度7℃ 以下才能包裝 ， 并記錄 1預(yù)冷間庫溫應(yīng)恒定 0～ 4℃ ， 時(shí)間4～ 5h 2涼肉架上肉塊堆放不能過厚 每車抽檢 衛(wèi)檢員 1肉塊達(dá)不到溫度不得進(jìn)行包裝 2根據(jù)涼肉架多少安排生產(chǎn) 3庫溫波動(dòng) ，及時(shí)糾正 CCP5 包裝 1凈含量 25㎏ ，紙箱清潔打包帶捆扎牢固 2肥瘦肉分開包裝 ， 肥肉用藍(lán)色紙箱 ， 瘦肉用紅色紙箱 3無加工修割不良肉塊 、 無雜質(zhì) 、 無金屬屑片等 4包裝后的肉塊在 15min內(nèi)進(jìn)急凍間 1計(jì)量器具準(zhǔn)確并定期校正 2嚴(yán)格紙箱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 3安排專人負(fù)責(zé)雜質(zhì) 4用金屆探測儀測試 ， 并記錄 連續(xù)不斷 質(zhì)檢員 1計(jì)量器具定時(shí)檢修 ， 并保存檢修證圖 ，每磅校核 2不合格紙箱堅(jiān)決不收 3清除雜質(zhì) 4有金屬屑片， 停下處理 CCP6 急凍 1急凍間溫度在 25℃以下 2 結(jié)凍時(shí)間在 48h內(nèi) 3肉中心溫度 15℃ 以下才可出庫 1查溫 ， 控制溫度波動(dòng)范圍 2產(chǎn)品出庫進(jìn)行測溫檢測 ，并記錄 抽檢 衛(wèi)檢員 1定期校驗(yàn)溫度自動(dòng)記錄儀 2肉中心溫度達(dá)不到要求不能出庫 CCP7 冷藏 1冷藏溫度 (18℃ ) 2瘦肉分開堆碼 1查溫 、 控制溫度波動(dòng)范圍 2根據(jù)箱子顏色分開準(zhǔn)碼 抽檢 衛(wèi)檢員 保管員 1溫度波動(dòng)太大 ， 要求機(jī)房控制好溫度 2違犯冷庫操作規(guī)程規(guī)定進(jìn)行處罰 (四 )幾點(diǎn)說明 (1)為保證午餐分割肉加工過程 CGP的有效控制 ， 在設(shè)計(jì)計(jì)劃方案中制定了臨界值的判斷指標(biāo) ， 如溫度 、 時(shí)間 、 感官 、 組成等 ， 通過這些指標(biāo)判斷 CCP受控狀況 。 (2)消毒和衛(wèi)生控制是出口生產(chǎn)廠必須的程序 ，消毒藥水由質(zhì)量檢驗(yàn)科統(tǒng)一配制和發(fā)放 ， 刀具和工器具用 82％ 以上熱水清洗消毒 。 通過檢測有效氯的濃度指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)判斷 CCP受控狀況 。 (3)CCP的監(jiān)測手段要求用快速法 ， 檢驗(yàn)人員必須是經(jīng)過專門訓(xùn)練的有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)省商檢注冊的衛(wèi)撿人員 。 (4)在設(shè)計(jì)方案中，建立了修正措施。偏差的出現(xiàn)會(huì)帶來實(shí)際的或潛在危害因素，采取修正措施把這些危害因素及時(shí)排除是HACCP的核心問題。 午餐分割肉加工環(huán)節(jié)的 CCP出現(xiàn)的偏差可采取以下幾種修正措施：①對于公豬，有傳染病生豬以及病后剛愈的生豬拒絕收購。②對于加工不良能使用的進(jìn)行修割。③無害化處理，對于病豬進(jìn)行無害化處理，如鹽腌、高溫、工業(yè)油、冷凍、銷毀等。④消毒，糞污或落地有雜物的產(chǎn)品先清洗，后用 5％過氧乙酸消毒，再用水清洗修整。⑤扣留，對已包裝的產(chǎn)品出現(xiàn)偏差，待提出滿意修正措施后再作處理。在難于確定產(chǎn)品安全情況下，一定要得到權(quán)威機(jī)構(gòu)分拆報(bào)告后才能最后處理。 (5)HACCP計(jì)劃應(yīng)列入企業(yè)檔案 ， 予以保存 。 (6)HACCP計(jì)劃需要全員參加，建立 CCP記錄二級審核制度。車間專職檢驗(yàn)員和操作員負(fù)責(zé)CCP的抽查驗(yàn)測并做好記錄。車間領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)現(xiàn)場抽查和復(fù)驗(yàn) CCP記錄，整理歸檔，遇到重大偏差應(yīng)專題上報(bào)廠長。所有記錄應(yīng)字跡清晰，保存 3年以上。 (7)為了證實(shí) MCCP計(jì)劃對實(shí)現(xiàn)午餐分割肉安全衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)是否有效和合適，須由外部管理機(jī)構(gòu) (如商檢、防疫部門 )和工廠內(nèi)部進(jìn)行驗(yàn)證，以便改進(jìn) HACCP計(jì)劃。驗(yàn)證一般分為兩個(gè)步驟：①審查 HACCP計(jì)劃的文件和記錄系統(tǒng)；②工廠現(xiàn)場檢查，包括隨機(jī)抽樣分析物理、化學(xué)、微生物及感官指標(biāo)。