乳品haccp危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系培訓(xùn)教材-資料下載頁
【導(dǎo)讀】生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等。體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)將提高乳制。品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全危害的控制能力。本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用HACCP原理，為降低乳制品的。產(chǎn)源頭與生產(chǎn)過程監(jiān)控要求。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。GB/T6914生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)。GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則。GB/T27341中給出的，以及下列術(shù)語和定義適用于本。粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其它配方乳粉）；改進(jìn)，并確保其有效性。b.確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食。HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品安全得到有效。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)。劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。HACCP體系文件應(yīng)包括：。原輔料、包裝材料安全衛(wèi)生保障制度。標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、乳制品召回。生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以。制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者。新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在職員工應(yīng)定期進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制。本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。
【正文】 冷卻至 0℃ — 4℃ ，收入貯乳罐（奶倉）臨時(shí)貯存，貯存溫度不超過 7℃ 、貯存時(shí)間不超過 24小時(shí)； 49 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 ?c) 原料乳粉的接收應(yīng)符合 GB/T5410和GB19644的指標(biāo)要求，原料乳清粉的接收應(yīng)符合 GB11674的指標(biāo)要求。乳粉、乳清粉的貯存溫度和濕度應(yīng)符合規(guī)定； ?d) 企業(yè)檢驗(yàn)部門未能涵蓋的安全衛(wèi)生指標(biāo)，如黃曲霉毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬等，企業(yè)應(yīng)定期送檢，由具有相關(guān)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告； ?e) 企業(yè)應(yīng)對(duì)使用的維生素、微量元素等營養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行定期驗(yàn)證。 50 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 添加劑、配料 宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素： ?a) 乳制品中使用的食品添加劑的品種和加入量應(yīng)符合 GB2760和 GB14880規(guī)定； ?b) 根據(jù)乳制品品種不同，其 配料工序 應(yīng)有復(fù)核程序，確保投料種類、順序和數(shù)量正確； ?c) 生產(chǎn)配方粉時(shí)，對(duì)配料混合的均勻度應(yīng)定期予以確認(rèn)。當(dāng)配方、原材料、設(shè)備、工藝等變更時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)。 51 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 ? 殺菌、滅菌 宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素： ?a) 采用加熱殺菌、滅菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類產(chǎn)品要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù)并正確實(shí)施，確保產(chǎn)品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時(shí)間一般為 63℃ 65℃ 、 30min或 72℃ 85℃ 、 15s 20s；超高溫瞬時(shí)滅菌乳的滅菌溫度與保持時(shí)間應(yīng)在 135℃ 以上、數(shù)秒；保持滅菌（二次滅菌）的滅菌溫度與保持時(shí)間一般為不低于 110℃ 、 10 min以上。應(yīng)有相關(guān)殺菌、滅菌記錄，必要時(shí)有自動(dòng)溫度記錄； ?b) 殺菌、滅菌裝置使用前，或?qū)ρb置進(jìn)行改造后及工藝調(diào)整后，應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品的殺菌、 ?滅菌效果。 52 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 發(fā)酵乳制品 宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素： ?a) 發(fā)酵劑純度、活力； ?b) 培養(yǎng)基的制備。 53 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 包（灌）裝 宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素： ?a) 無菌灌裝機(jī)的雙氧水濃度或噴霧量、紫外燈使用壽命； ?b) 適用時(shí)，聽裝乳制品應(yīng)進(jìn)行疊接率檢測(cè)； ?c) 乳制品的產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、無破損。 54 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 ?、噴霧干燥工序 宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過程和因素： ?a) 濃縮乳濃度、濃縮乳溫度； ?b) 噴霧壓力或離心盤轉(zhuǎn)速； ?c) 干燥室進(jìn)風(fēng)溫度與進(jìn)風(fēng)量、干燥室排風(fēng)溫度與排風(fēng)量。 55 企業(yè) 企業(yè) . .企業(yè)企業(yè) 56 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 ? 冷藏、冷凍乳制品的貯存與運(yùn)輸 宜包括，但不限于以下重要控制過程和因素： ?a) 冷藏溫度一般為 2℃ 6℃ ； ?b) 奶油、無水奶油產(chǎn)品冷凍溫度一般為 15℃ 以下； ?c) 運(yùn)輸過程中，運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度應(yīng)維持在產(chǎn)品貯存要求的溫度范圍內(nèi)。 57 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）與關(guān)鍵限值（ CLs）考慮的因素 ? 企業(yè)還應(yīng)結(jié)合自身工藝條件 、 產(chǎn)品特性 、 設(shè)備設(shè)施 、 人員等情況 ， 考慮其他影響 乳制品安全控制過程和因素 。 58 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）與關(guān)鍵限值（ CL）的確定 ? 當(dāng) 序 （ SOP） 進(jìn)行控制 可以等同于 CCP控制的情況時(shí) ， 要保持 SOP確定的依據(jù) 、 參數(shù)和文件 。 59 CCPs監(jiān)控 ?乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照 GB/T27341中 的要求，實(shí)施 CCPs監(jiān)控。 ?監(jiān)控的對(duì)象 ?監(jiān)控的方法 ?監(jiān)控的頻次 ?監(jiān)控的人員 60 糾偏措施 ?乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照 GB/T27341中 的要求，建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施。 ?處理產(chǎn)品 ?恢復(fù)受控 ?分析原因 ?制定措施 61 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證 ?乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照 GB/T 27341中 求，進(jìn)行 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證。應(yīng)包括，但不限于以下方面： ?a) 乳制品的保溫檢查、保存檢驗(yàn)； ?b) 無菌灌裝或包裝系統(tǒng)的包裝效果； ?c) 添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加符合要求的檢測(cè)證據(jù)； ?d) 乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)出廠的乳制品進(jìn)行檢驗(yàn)； ?e）特殊消費(fèi)用途的乳制品（如嬰幼兒配方乳粉），應(yīng)定期對(duì)其營養(yǎng)等特殊成分進(jìn)行驗(yàn)證。 62 記錄的保持 ?乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照 GB/T27341中 的要求，保持 HACCP計(jì)劃等相關(guān)記錄。相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)至少保存 2年。 63
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