危害分析關鍵控制點(haccp)體系及其應用準則-資料下載頁
2025-10-24 09:06本頁面
【導讀】控制點系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工。HACCP是一個評估危害并建立控制。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工。HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費者的整個食物鏈。對其實施應建立在對人體健康危險的科學證據(jù)指導下進行。食品的安全性以外，實施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。食品安全的信任而有助于促進國際貿(mào)易。HACCP的實施還需要采用多學科的知識，必要時應包括農(nóng)科。危害或將其降低到一個可接受的水平的任何措施和行動。監(jiān)測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。該步驟對于預防或消除一個食品安全危害或將其減少到。在HACCP計劃中予以強調的過程。建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。HACCP系統(tǒng)的目標是將控制集中在關鍵控制點上。HACCP并作必要的修改。根據(jù)具體情況靈活應用HACCP是十分重要的。流程圖必須由HACCP工作組繪制。當對某項具體操作應用HACCP時，應考慮該操作前后
【正文】 還應有能夠證明 HACCP 計劃中所有要素有效運行的證實措施。 （見原理 7） 有效和準確的記錄是實施 HACCP 所必需的。 HACCP 的實施程序應當用文件規(guī)范化，文件和記錄必須與食品操作的性質和規(guī)模相適應。 文件內(nèi)容可包括： －危害分析； －關鍵控制點的確定； －關鍵限量的確定； 記錄可包括： －對關鍵控制點的監(jiān)測活動； －偏差及相應的糾正措施； － HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容； 圖 3 是一個《 HACCP 工作單》的例子。 培 訓 對食品企業(yè)界、政府和學術機構人員進行 HACCP 的原則和應用方面的培訓，以及增進消費者的認識，對于有效實施 HACCP 都是至關重要的因素。在有效實施一項 HACCP 計劃所進行的具體培訓中，作為培訓的輔助內(nèi)容，應當在工作指令和程序中闡明每個關鍵控制點上操作人員的工作任務。 食品的最初生產(chǎn)者、加工企業(yè)、貿(mào)易組織、消費者 組織以及政府機構之間的合作對于 HACCP 的實施是至關重要的。應在食品生產(chǎn)企業(yè)和政府管理機構之間盡可能創(chuàng)造聯(lián)合培訓的機會，以促進和保持兩者之間的經(jīng)常性溝通，并在 HACCP 的應用方面達成共識。 圖 HACCP 的邏輯順序 1 1 組建 HACCP 工作組 ↓ 2 2 描述產(chǎn)品 ↓ 3 3 確定預期用途 ↓ 4 4 制作流程圖 ↓ 5 5 現(xiàn)場驗證流程圖 ↓ 6 6 列出所有的潛在危害 進行危害分析 認定控制措施 ↓ 7 7 確定關鍵控制點（見圖 2） ↓ 8 8 建立每個關鍵控制點的關鍵限量 ↓ 9 9 建立每個關鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng) ↓ 10 10 建立可能出現(xiàn)偏差時的糾正措施 ↓ 11 11 建立驗證程序 ↓ 12 12 建立記錄和文件檔案 圖 3. HACCP 工作單實例 步驟 危害 控制措施 關鍵控制點 關鍵限量 監(jiān)測程序 糾正措施 記錄
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