haccp體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用(ppt50)-haccp-資料下載頁
2025-08-09 08:50本頁面
【導(dǎo)讀】體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用。≥；酸度(以乳酸。攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程。白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑?；蠝囟?0－60℃。預(yù)熱后的溫度必須為65-85℃。均質(zhì)時的溫度必須達到18—25MPa. 殺菌的溫度為125~130℃。接種時料液的溫度為42±1℃。檢測經(jīng)檢測合格后投放市場。將料液冷卻到35℃以下。將料液攪拌20分鐘。此時的灌注溫度為≤20℃，冷藏時的溫度必須在2~6℃。發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表。加工步驟在此步驟是否。判斷理由控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施作此判斷的理由。擠奶時污染，采樣用。具，采樣人員的衛(wèi)生。奶牛飼料或注射引起。的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標需在此。飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影?；瘜W(xué)殘留物、溶劑。P異物去除不徹底。抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不。干凈，清洗操作不。濾網(wǎng)破損，異物進。對員工進行清洗操。B細菌污染及毒素。C乳清分離、脂肪。管路、板換、貯奶。制冷不當(dāng)、貯藏溫。加強庫房的管理通過庫房規(guī)則可。嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。殺菌不徹底、不能殺
【正文】 記錄 杯酸奶發(fā)酵過程記錄表 38 發(fā)酵奶產(chǎn)品 品質(zhì)危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測 糾偏措施 /誰 驗證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時 誰 灌裝 凈含量不足 定期維護保養(yǎng) 、 校對校準 、確保沖料管暢通 CQP5 產(chǎn)品標準 凈 含 量 灌 裝 機 測量 1次/小時 操作工 預(yù)防性糾偏措施 /設(shè)備部 :設(shè)備定期的維護保養(yǎng) 現(xiàn)場糾偏 /操作工 、機修： 及時調(diào)準 ， 扣留不合格品 審核記錄 酸奶灌裝機記錄表 39 發(fā)酵奶產(chǎn)品 品質(zhì)危害 HACCP 方案表 步 驟 / 填入 危害 控制措施 CCP/ CQP 關(guān)鍵控制限 監(jiān)測 糾偏措施 /誰 驗證 記錄 什么 哪里 怎樣 何時 誰 貯存 酸度過高 控制冷庫溫度 CQP6 庫溫26℃ 庫溫 低溫庫 測量 隨時檢查至少1 次/4小時 質(zhì) 檢員 維護保養(yǎng) /設(shè)備部 現(xiàn)場糾偏 :隔離從上一次的產(chǎn)品 ,轉(zhuǎn)移到低溫庫降溫 /營銷中心 。 評價是否發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行 /品控中心 審核記錄 庫房溫度檢查記錄 40 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 原輔料包裝材料接受 C：化學(xué)試劑殘留、重金屬元素 CCP1 產(chǎn)品標準 國家標準 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 41 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 超高溫滅菌 B： 微生物 CCP2 125130℃ 3秒 巴氏殺菌法 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 42 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 接種 B：微生物 CCP3 接種溫度 42177。 1℃ 發(fā)酵奶加工工藝 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 43 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 灌裝 B：微生物 CCP4 設(shè)備工藝規(guī)定 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 封口時間 ≥， 溫度 220275℃ 44 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 冷藏 B：微生物 CCP5 溫度： 2~6℃ 發(fā)酵奶的加工工藝 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 45 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 配料 Q：口感偏離標準 CQP1 產(chǎn)品配料表 產(chǎn)品配料表、國標 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 46 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 超高溫滅菌 Q： 脂肪上浮 CQP2 奶制品加工工藝 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 均質(zhì)壓力 :18~25Mpa 均質(zhì)溫度 :50— 70℃ 47 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 菌種貯存、激活 Q：菌種失活、或活力不夠 CQP3 工藝要求 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 貯存溫度 ≤ 18℃ 常溫激活 1540分鐘 48 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 發(fā)酵 Q：乳酸菌產(chǎn)酸不當(dāng) CQP4 發(fā)酵奶加工工藝 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 時間： 69小時 溫度： 42177。 1℃ 49 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 灌裝 Q：凈含量不足 CQP5 產(chǎn)品標準 國標 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù) 50 步驟 危害 CCP/CQP 關(guān)鍵控制限 選取依據(jù) 貯存 Q：乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸，酸度過高 CQP6 溫度： 26℃ 發(fā)酵奶加工工藝 （發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)
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