haccp審核中常見問題及分析(ppt45)-haccp-在線瀏覽
2024-10-21 08:46本頁面
【正文】 HACCP計劃。 ” 6 HACCP審核中常見問題及分析 以上例子的存在問題是沒有逐一對產(chǎn)品進行描述，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析， “ 魚肉制品 ” 沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍 /保鮮 /罐頭）及貯運條件等等。 本例 “ 魚肉制品的 HACCP計劃 ” ，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控制。 7 HACCP審核中常見問題及分析 處理意見： 按照 CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準則》的規(guī)定，重新對其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進行危害分析，制定HACCP計劃。 ” 上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認為農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害，則更加無依據(jù)。 12 HACCP審核中常見問題及分析 進行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng) 常見問題 三 13 HACCP審核中常見問題及分析 危害分析判定的顯著危害無預(yù)防控制措施（無關(guān) 鍵控制點） 例子： 某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對 金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施 （某飲料廠飲料加工危害分析工作單見下頁） 14 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 加工工序 識別本工序被引入 、控制或增加的潛在危害 潛 在 的 食 品安 全 危 害 是否 顯著 (是 /否 ) 對第 (3)欄的判定提出依據(jù) 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么 該 步 驟 是關(guān) 鍵 控 制點嗎 ？ (是 /否 ) 1. 白砂糖驗收 生物危害 : 致病菌污染 致病菌繁殖 霉菌繁殖 是 否 是 由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運過程可能受致病菌污染 。 如果白砂糖水分含量偏高 ， 霉菌會繁殖產(chǎn)生毒素 。 白砂糖入廠時進行水分含量檢驗 ， 水分含量不合格的白砂糖不予接收 。 在甘蔗的加工過程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留 。 廠商 。 后續(xù)的第三個工序 “ 硅藻土過濾 ”可以去除 。 連續(xù)加工不可能發(fā)生 。 ” 在以上的例子中，從某飲料廠飲料危害分析工作單可見，由原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)被該企業(yè)識別為顯著危害，這一顯著危害應(yīng)當(dāng)在第三個工序 “ 硅藻土過濾 ” 去除，但是，該危害分析工作單在第三個工序 “ 硅藻土過濾 ” 的分析中，認為該工序控制的物理危害是 “ 無 ” ，即不需要實施控制，而且在其后續(xù)的工序中也沒有對原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃雜質(zhì)這一顯著危害實施控制的措施。 HACCP審核中常見問題及分析 16 HACCP審核中常見問題及分析 顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力 范圍 例子： 某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對其原 料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施 （某面粉廠面粉加工危害分析工作單見下頁） 17 （１） 配料／ 加工 步驟 （ ２ ） 確定在這步中引入的 、 控制的或增加的潛在危害 （ ３ ） 潛在的食品安全危害顯著嗎 ？ （ 是／否 ） （ ４ ） 對第３列的判斷提出依據(jù) （ ５ ） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 ？ （ ６ ） 這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ （ 是／否 ） 原 料 小 麥 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 面粉不能被消費者直接食用 化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留 黃曲霉菌毒素 是 是 殺蟲劑可能在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中 黃曲霉菌在小麥貯存過程中條件適宜時會產(chǎn)生毒素 農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑 。 ” 上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑、在小麥貯存過程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來控制原料小麥的農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥收獲時小心操作，并隨時挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來控制原料小麥的金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進一步的證據(jù)證明農(nóng)民會采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無法證實該措施有效。 HACCP審核中常見問題及分析 19 未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效 例子： 1)在某罐頭廠審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來控制蘑
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