【正文】 培訓(xùn) 供應(yīng)商 采購 原料檢驗澳大利亞 /新西蘭 SQF2023 生產(chǎn)控制 加工控制（法典中規(guī)定的 12個步驟） 糾正措施 搬運、貯存、包裝和發(fā)運 食品安全（法規(guī)的基本要求） 檢驗和測試 檢驗、測量和測試設(shè)備 檢驗和測試狀態(tài) 內(nèi)部審核 文件控制和質(zhì)量記錄 文件控制 質(zhì)量記錄 產(chǎn)品識別和可追溯性 總則（產(chǎn)品回收） 建立 HACCP體系的邏輯程序一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序必備程序 GMP和 SSOP? HACCP不是一個獨立的程序，而是整個安全質(zhì)量控制體系的一部分，而 HACCP是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害， HACCP建立在 GMP和 SSOP良好運行的基礎(chǔ)上。澳大利亞 /新西蘭 —— SQF—2023建立 HACCP體系的邏輯程序世界主要機構(gòu)的 HACCP模式CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格一、組成 HACCP小組二、描述產(chǎn)品三、確定產(chǎn)品用途及消費對象四、建立流程圖五、現(xiàn)場驗證流程圖六、列出所有危害進(jìn)行分析，確定控制措施建立 HACCP體系的邏輯程序CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格七、確定 CCP八、確定每個 CCP點的關(guān)鍵限值九、確定每個 CCP點的監(jiān)控程度十、確定每個 CCP點可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施十一、確定驗證程序十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序3. 工作流程一覽表步驟 危害 控制措施關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施 記錄1. 產(chǎn)品描述2. 加工流程圖4. 驗 證CAC 推薦表格推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序FDA推薦的邏輯程序和表格一、一般資料二、描述產(chǎn)品三、描述銷售和貯存的方法四、確定預(yù)期用途和消費者五、建立流程圖六、建立危害分析工作單七、確定與品種有關(guān)的潛在危害八、確定與加工過程有關(guān)的潛在危害九、填寫危害分析工作單建立 HACCP體系的邏輯程序十、判斷潛在危害十一、確定潛在危害是否顯著十二、確定關(guān)鍵控制點十三、填寫 HACCP計劃表十四、設(shè)置關(guān)鍵限值十五、建立監(jiān)控程序十六、建立糾正措施十七、建立記錄保存系統(tǒng)十八、建立驗證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格建立 HACCP體系的邏輯程序（ 1）加工工序（ 2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（ 3）潛在食品危害是否顯著？（是 /否）（ 4）對第 3欄的判定依據(jù)（ 5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（ 6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否）HACCP危害分析表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：簽名： 日期：FDA推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序（ 1）關(guān)鍵控制點（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰HACCP計劃工作表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者：簽名： 日期：FDA 推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序一、匯編 HACCP資源二、描述產(chǎn)品及其銷售方式三、制定一個完整的產(chǎn)品配料和原料單四、制定一個工藝流程圖五、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求六、進(jìn)行危害分析七、確定關(guān)鍵控制點八、建立每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值九、建立監(jiān)控程序十、建立糾正措施十一、建立記錄保持程序十二、建立審核程序建立 HACCP體系的邏輯程序產(chǎn)品說明加工種類：產(chǎn) 品：1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ?2. 怎么使用 ?3. 包裝類型 ?4. 存放溫度和保質(zhì)期長短 ?5. 在何地銷售 ?6. 標(biāo)簽說明 ?7. 是否需要銷售控制 ?8. 原、配料USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ?(4)判斷的依據(jù)是什么 ?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害 ?(6)關(guān)鍵控制點 ?USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS推薦表格HACCP計劃加工種類 :產(chǎn) 品 :關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率 HACCP記錄驗證程序和頻率 糾正措施建立 HACCP體系的邏輯程序NMFS（國家海洋漁業(yè)局 NOAA）推薦 HACCP模式一、 HACCP小組組織機構(gòu)圖二、組織機構(gòu)描述三、產(chǎn)品描述 /用途四、對于類似產(chǎn)品組? 加工流程圖? 對于每個 CCP點： （ A）位置 （ B）所要控制的危害 （ C）預(yù)防措施 （ D）關(guān)鍵限值 （ E） 美國 FDA/農(nóng)業(yè)部 USDA/商業(yè)部216。世界糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會 (FAO/WHO/CAC)216。對成品的微生物等項目的檢測 體系效果216。內(nèi)部驗證和外部驗證Q內(nèi)部：根據(jù)驗證計劃，至少一年一次Q官方：每年一次Q認(rèn)證機構(gòu)：三年一次復(fù)查換證，認(rèn)證后半年之內(nèi)第一次監(jiān)督審核，其后 10月以內(nèi)一次監(jiān)督審核。驗證 HACCP體系正常有效的運作216。 對危害分析的確認(rèn)HACCP七個原理七、建立驗證程序CCP的驗證： 證明 HACCP計劃被有效的執(zhí)行。 有關(guān)危害和控制手段的新信息216。 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計算機軟件等） 當(dāng)有因素證明必須進(jìn)行確認(rèn)時：HACCP七個原理七、建立驗證程序確認(rèn)頻率216。 －－確認(rèn)是驗證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實，當(dāng)有效地貫徹實施 HACCP計劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。 CCP驗證 監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準(zhǔn) 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查216。HACCP七個原理七、建立驗證程序驗證要素216。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。復(fù)查的日期HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)糾偏行動記錄? 所有采取的糾偏行動都應(yīng)該加以記錄? 目的：? 幫助公司確認(rèn)在發(fā)生的問題， HACCP計劃可以被及時調(diào)整－－持續(xù)改進(jìn)? 提供問題產(chǎn)品正確處理的證明? 內(nèi)容：? 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）? 偏離的描述? 采取的糾偏行動，包括受影響產(chǎn)品的最終處理? 采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人簽名? 評估的結(jié)果? 驗證結(jié)果及驗證人簽名HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)驗證活動記錄? HACCP計劃的修改（包括原料、配料、加工、包裝、銷售等的改變）? 加工者審核記錄以確保供應(yīng)商的證書及保函的有效性? 驗證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器? 原料微生物、藥殘檢測結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物、藥殘檢測結(jié)果、化學(xué)和物理的試驗結(jié)果? 現(xiàn)場檢查結(jié)果? 設(shè)備評估試驗的結(jié)果HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)其它記錄? GMP、 SSOP記錄（質(zhì)量、衛(wèi)生記錄）? 人員培訓(xùn)記錄? 化驗室記錄? 設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書? 設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄管理? 保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長，通常為兩年。操作者簽名169。關(guān)鍵限值169。 內(nèi)容：169。驗證活動記錄HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)HACCP計劃和支持性文件：? 書面的 HACCP計劃? 支持性文件? 制定 HACCP計劃的信息和資料：危害分析工作單，關(guān)鍵限值來源證明等? 各種有關(guān)數(shù)據(jù)：保質(zhì)期的有關(guān)資料、關(guān)鍵限值試驗資料? 有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件? 工廠的基本信息及其廠區(qū)、車間平面圖、人流物流圖，供排水圖等? HACCP小組成員及其職責(zé)? 制定 HACCP的必備程序 GMP和 SSOP? 體系運行支持性文件及其記錄：人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、產(chǎn)品召回、化驗室檢測計劃、風(fēng)險分析與應(yīng)急預(yù)案等? 制定 HACCP采取的預(yù)期步驟，產(chǎn)品描述，工藝流程等HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄216。關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄216。關(guān)鍵控制點危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰HACCP計劃表HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)HACCP體系的記錄：216。HACCP七個原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。糾偏行動要有記錄（見原理 6）。必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進(jìn)行重新驗證 HACCP計劃。更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復(fù)控制254。關(guān)鍵控制點危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰HACCP計劃表HACCP七個原理五、糾正措施（糾偏程序）216。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。HACCP七個原理四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控HA