【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng)記錄管理? 保存期限： 根據(jù)產(chǎn)品的保質(zhì)期，一般要比保質(zhì)期長(zhǎng)，通常為兩年。? 保存地點(diǎn)和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定HACCP七個(gè)原理六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗(yàn)證才足以置信 ” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過(guò)驗(yàn)證證明： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰(shuí)HACCP計(jì)劃表驗(yàn)證： 除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序、檢測(cè)和審核手段。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證要素216。 確認(rèn) 獲取能表明 HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)216。 CCP驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準(zhǔn) 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄的復(fù)查216。 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 （包括最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)和客戶反饋等） 內(nèi)審 外審（官方或認(rèn)證機(jī)構(gòu)）HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序確認(rèn)（ Validation) ： －－ HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ －－確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明 HACCP計(jì)劃所有要素（危害分析、 CCP點(diǎn)確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。 －－確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹實(shí)施 HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序確認(rèn)方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用依靠專家意見(jiàn)進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測(cè)確認(rèn)人員：HACCP小組受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員確認(rèn)涉及內(nèi)容： 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序確認(rèn)頻率216。 HACCP計(jì)劃啟用前216。 當(dāng)有因素證明必須進(jìn)行確認(rèn)時(shí)： 原料、原料來(lái)源 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） 包裝的改變 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 預(yù)期用途或消費(fèi)者的改變 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 有關(guān)危害和控制手段的新信息216。 每年至少一次216。 對(duì)危害分析的確認(rèn)HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序CCP的驗(yàn)證： 證明 HACCP計(jì)劃被有效的執(zhí)行。? 監(jiān)控儀器的官方檢定和自校? 校準(zhǔn)記錄的審核? 對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程針對(duì)性的取樣檢測(cè)? CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄）HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP體系的驗(yàn)證216。驗(yàn)證 HACCP體系正常有效的運(yùn)作216。三個(gè)內(nèi)容：Q驗(yàn)證 CCPQ確證 （ Validation） HACCP計(jì)劃－－確認(rèn)Q驗(yàn)證 HACCP體系216。內(nèi)部驗(yàn)證和外部驗(yàn)證Q內(nèi)部：根據(jù)驗(yàn)證計(jì)劃，至少一年一次Q官方：每年一次Q認(rèn)證機(jī)構(gòu)：三年一次復(fù)查換證，認(rèn)證后半年之內(nèi)第一次監(jiān)督審核，其后 10月以內(nèi)一次監(jiān)督審核。HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性一致性適宜性適宜性有效性有效性HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP計(jì)劃的適宜性1. 危害分析是否充分2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3. CL和 OL設(shè)定是否科學(xué)4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 支持性文件是否科學(xué)有效HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP的一致性1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序HACCP的有效性1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 )3. 第二方審核 : (客戶 )4. 第三方審核 : (獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核 )HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序?qū)?HACCP體系的驗(yàn)證216。對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè) 體系效果216。HACCP體系的審核（ Audit）– 文件– 現(xiàn)場(chǎng)– 記錄HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序文件和現(xiàn)場(chǎng)審核? 檢查產(chǎn)品說(shuō)明和工藝流程圖的準(zhǔn)確性? 檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的合理性? 檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學(xué)性? 檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性? 檢查 CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控? 檢查工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作? 檢查記錄是否準(zhǔn)確地按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序記錄復(fù)查的審核監(jiān)控活動(dòng)在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離時(shí)，執(zhí)行了糾偏行動(dòng)設(shè)備按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)HACCP七個(gè)原理七、建立驗(yàn)證程序216。世界糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會(huì) (FAO/WHO/CAC)216。歐盟食品委員會(huì) (EU)216。美國(guó) FDA/農(nóng)業(yè)部 USDA/商業(yè)部216。加拿大農(nóng)業(yè)部 —— 食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP)216。澳大利亞 /新西蘭 —— SQF—2023建立 HACCP體系的邏輯程序世界主要機(jī)構(gòu)的 HACCP模式CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格一、組成 HACCP小組二、描述產(chǎn)品三、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象四、建立流程圖五、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖六、列出所有危害進(jìn)行分析，確定控制措施建立 HACCP體系的邏輯程序CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格七、確定 CCP八、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值九、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的監(jiān)控程度十、確定每個(gè) CCP點(diǎn)可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施十一、確定驗(yàn)證程序十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序3. 工作流程一覽表步驟 危害 控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施 記錄1. 產(chǎn)品描述2. 加工流程圖4. 驗(yàn) 證CAC 推薦表格推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序FDA推薦的邏輯程序和表格一、一般資料二、描述產(chǎn)品三、描述銷售和貯存的方法四、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者五、建立流程圖六、建立危害分析工作單七、確定與品種有關(guān)的潛在危害八、確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害九、填寫危害分析工作單建立 HACCP體系的邏輯程序十、判斷潛在危害十一、確定潛在危害是否顯著十二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)十三、填寫 HACCP計(jì)劃表十四、設(shè)置關(guān)鍵限值十五、建立監(jiān)控程序十六、建立糾正措施十七、建立記錄保存系統(tǒng)十八、建立驗(yàn)證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格建立 HACCP體系的邏輯程序（ 1）加工工序（ 2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（ 3）潛在食品危害是否顯著？（是 /否）（ 4）對(duì)第 3欄的判定依據(jù)（ 5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（ 6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否）HACCP危害分析表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：FDA推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序（ 1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（ 2）顯著危害（ 3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控 （ 8）糾正措施（ 9）記錄（ 10）驗(yàn)證（ 4） （ 5） （ 6） （ 7）什么 如何 頻率 誰(shuí)HACCP計(jì)劃工作表名稱： 品名：地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：FDA 推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序一、匯編 HACCP資源二、描述產(chǎn)品及其銷售方式三、制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單四、制定一個(gè)工藝流程圖五、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求六、進(jìn)行危害分析七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)八、建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值九、建立監(jiān)控程序十、建立糾正措施十一、建立記錄保持程序十二、建立審核程序建立 HACCP體系的邏輯程序產(chǎn)品說(shuō)明加工種類：產(chǎn) 品：1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ?2. 怎么使用 ?3. 包裝類型 ?4. 存放溫度和保質(zhì)期長(zhǎng)短 ?5. 在何地銷售 ?6. 標(biāo)簽說(shuō)明 ?7. 是否需要銷售控制 ?8. 原、配料USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序危害分析表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ?(4)判斷的依據(jù)是什么 ?(5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害 ?(6)關(guān)鍵控制點(diǎn) ?USDA FSIS推薦表格建立 HACCP體系的邏輯程序USDA FSIS推薦表格HACCP計(jì)劃加工種類 :產(chǎn) 品 :關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率 HACCP記錄驗(yàn)證程序和頻率 糾正措施建立 HACCP體系的邏輯程序