haccp知識培訓(xùn)輔助材料(ppt56)(1)(編輯修改稿)
2025-01-27 23:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 220。消除人類糞便對水源的污染；220。改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生 ；220。禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所 。生物危害－細(xì)菌金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)216。 分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面， 50－ 60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。216。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。216。 本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為 10℃ ，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為 ，鹽度為 18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素 —— 腸毒素，引起急性腸胃炎。216。 腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性， 100℃ 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。生物危害－細(xì)菌216。 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。216。 預(yù)防措施： —— 減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； —— 控制加工車間的溫度 ； —— 要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； —— 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。金黃色葡萄球菌生物危害－細(xì)菌216。分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。216。主要致病種類： 01型 ——通常所指的霍亂弧菌 非 01型 ——又成非凝集性（ NAG）弧菌霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)生物危害－細(xì)菌216。中毒癥狀：218。01型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡218。非 01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道216。預(yù)防措施：218。充分加熱海產(chǎn)品218。防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)生物危害－細(xì)菌副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)216。分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。216。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在， NaCl濃度為 2%時生長最好， 42℃ 能生長， 10℃ 以下不生長， pH范圍 － ，最適pH為 生物危害－細(xì)菌216。致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。216。預(yù)防措施：218。 避免生食水產(chǎn)品218。 徹底加熱海產(chǎn)品218。 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)生物危害－細(xì)菌環(huán)境對致病菌分布的影響216。北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌）216。溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌216。糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等生物危害－細(xì)菌大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌216。 大腸菌群 (Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語，而不是細(xì)菌學(xué)上的分類。216。 糞大腸菌群 (Fecal coliforms)：大腸菌群中能在℃ 生長、分解乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。216。 大腸桿菌 (Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗 (I)、甲基紅反應(yīng) (M)、 VP反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗等 4項生化試驗為 + + 或 + 的細(xì)菌。生物危害－細(xì)菌大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌生物危害－細(xì)菌生物危
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