【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 驟 ? QC取樣檢測(cè) ? 視覺檢查 ? CCP該步驟僅為食品安全目的設(shè)置，但未被鑒別為ＣＣＰ 原則 3 確定關(guān)鍵控制限值 關(guān)鍵控制限值 ? 為預(yù)防，消除或?qū)⑹称钒踩：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平而在ＣＣＰ點(diǎn)上必須進(jìn)行控制的生物，化學(xué)或物理參數(shù)的最大和 /或最小值。 (NACMCF) ? 區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。代表判斷一個(gè)操作是否能生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。 (FAO/ WHO) 原則 3 確定關(guān)鍵控制限值 關(guān)鍵控制限值標(biāo)準(zhǔn) ? 與消除危害有關(guān) ? 與預(yù)先確定危害消除的可接受程度有關(guān) ? 可量度的因子或可觀測(cè)的條件 ? 建立在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上 ? 一旦確定：沒有協(xié)商的余地 關(guān)鍵控制限值 關(guān)鍵控制限值 : 每一個(gè)和關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 一個(gè)建立在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的可量度的值。 關(guān)鍵控制限值 關(guān)鍵控制限值來源 : ? 微生物文獻(xiàn) ? 設(shè)備生產(chǎn)商 ? 行業(yè)協(xié)會(huì) 關(guān)鍵控制限值 為保證有效， CCP必須達(dá)到什么值？ ?最低時(shí)間 / 溫度 ?最高時(shí)間 / 溫度 ?最低濃度 ?最大 pH值 ?最低壓力 關(guān)鍵控制限值 操作限值 : ? 在超出關(guān)鍵控制限值前需采取糾偏措施的一個(gè)值 關(guān)鍵控制限值 操作限值舉例 : ? 關(guān)鍵控制限值 : 最低 176。 C ? 操作限值 : 176。 C ? 關(guān)鍵控制限值 : mm Fe, mm SS ? 操作限值 : mm Fe, mm SS 關(guān)鍵控制限值 操作限值 : ? 如超過了操作限，但未超過關(guān)鍵控制限 : ? 產(chǎn)品不需要扣留 ? 不需要偏差報(bào)告 關(guān)鍵控制限值 關(guān)鍵控制限值 : ? 必須被確認(rèn) ? 能區(qū)分計(jì)劃的有效性和無效性 關(guān)鍵控制限值練習(xí) 鑒別正確的關(guān)鍵控制限值 關(guān)鍵控制限值練習(xí) 巴氏滅菌 : ? ≥176。 C 設(shè)定溫度 ? ≥176。 C 烤箱溫度 ? ≥176。 C 產(chǎn)品內(nèi)部溫度 ? 沒有病原菌 關(guān)鍵控制限值練習(xí) 過濾器 : ? 無異物 / 干凈 ? 無破損 / 完整 ? 更換過濾器 關(guān)鍵控制限值練習(xí) 金屬探測(cè)儀 : ? 無金屬 ?每小時(shí)踢出產(chǎn)品不超過一個(gè) ? mm Fe, mm nonFe, mm SS ? 產(chǎn)品剔除系統(tǒng) 原則 4 確定監(jiān)控程序 監(jiān)控 ? To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control and to produce an accurate record for future use in verification. 為評(píng)估一個(gè) CCP是否受控而按計(jì)劃執(zhí)行的一系列觀察或檢測(cè)活動(dòng)，并對(duì)此有準(zhǔn)確的記錄以供后面的驗(yàn)證使用。 (NACMCF/ FAO/ WHO) 原則 4 確定監(jiān)控程序 監(jiān)控組成 ? 檢測(cè) /觀察 什么 ? 怎么 進(jìn)行檢測(cè) /觀察 ? 檢測(cè) /觀察的 頻率 ? 誰 來檢測(cè) /觀察并記錄 原則 4 確定監(jiān)控程序 監(jiān)控考慮事項(xiàng) ? 頻率 ? 開機(jī) ? 按固定間隔（每小時(shí)，每批） ? 產(chǎn)品轉(zhuǎn)換 ? 關(guān)機(jī) ? 財(cái)務(wù) ? 誰 ? CCP密切相關(guān)的人員 監(jiān)控 常見的監(jiān)控錯(cuò)誤 ? 沒有遵守程序 ? 檢查時(shí)間不準(zhǔn)確 ? 時(shí)間來源未定義 監(jiān)控 監(jiān)控目的 : CCP 是否受控 ? ? 建議 : 尋找弱點(diǎn) : ? 金屬探測(cè)儀系列標(biāo)樣（踢出機(jī)制） ? 至少在敏感位置測(cè)試金屬探測(cè)儀標(biāo)樣（金屬探測(cè)儀的空腔中心） ? 在最熱 /冷位置的溫度 原則 5 確定糾偏措施 糾偏措施 ? 當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)所應(yīng)遵循的程序 (NACMCF) ? CCP上的監(jiān)控結(jié)果顯示失控時(shí)所需采取的措施 (FAO/ WHO) 原則 5 確定糾偏措施 糾偏措施標(biāo)準(zhǔn) ? 扣留從上一次良好檢查結(jié)果到下一次良好檢查結(jié)果之間的所有產(chǎn)品 ? 決定生產(chǎn)線運(yùn)行（停機(jī)，轉(zhuǎn)換，繼續(xù)） ? 調(diào)查并糾正導(dǎo)致不符合的原因 ? 決定不符合要求產(chǎn)品的處置 ? 再過一次生產(chǎn)流程并通過 CCP ? 銷毀 ? 作為返工品使用 ? 重新定級(jí)（非食用 /動(dòng)物食品） ? 記錄糾偏措施 原則 6 驗(yàn)證 驗(yàn)證 ? 能確定 HACCP計(jì)劃的有效性及系統(tǒng)是否按照計(jì)劃執(zhí)行的除了監(jiān)控以外的那些行動(dòng) (NACMCF) ? 用于確定是否按ＨＡＣＣＰ計(jì)劃執(zhí)行的除監(jiān)控外所應(yīng)用的方法，程序，測(cè)試及其他評(píng)估 (FAO/ WHO) 原則 6 驗(yàn)證 驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn) ? 由比執(zhí)行監(jiān)控的個(gè)體更權(quán)威的人來執(zhí)行 ? 回顧并簽署監(jiān)控記錄（記錄完整且結(jié)果合理） ? 觀察監(jiān)控活動(dòng) ? 確保檢測(cè)設(shè)備經(jīng)過校正 ? 頻率 ? FDA – ７天內(nèi) ? USDA – 在產(chǎn)品離開工廠前 ? FAO/WHO – 按工廠預(yù)定的時(shí)間 HACCP驗(yàn)證與確認(rèn) 驗(yàn)證 vs. 確認(rèn) : ?驗(yàn)證 : 我們是否遵守了我們的ＨＡＣＣＰ計(jì)劃 ? ?確認(rèn) : 我們的 HACCP計(jì)劃是否有效 ? 原則 7 記錄 記錄 ? 記錄ＨＡＣＣＰ總體計(jì)劃中鑒別出的監(jiān)控，驗(yàn)證及糾偏措施所要求的所有活動(dòng) (AIB) 原則 7 記錄 記錄標(biāo)準(zhǔn) ? 鑒別 ? 記錄的名稱 ? 存放位置 ? 在哪兒可以找到記錄 ? 目前的，６個(gè)月的，更久些的 ? 保留時(shí)間 ? １年或保質(zhì)期的兩倍，看哪個(gè)更長(zhǎng)則選哪個(gè) ? 由法規(guī)所確定 HACCP記錄 記錄規(guī)范 : ? 使用墨水筆，不可用鉛筆 ? 避免劃掉，改寫及重寫 ? 電子文檔必須用密碼加以保護(hù) ? 簽名并附上記錄日期 最后過濾網(wǎng) CCP 2 記錄 日期 : ____________ Packing Filter Sent to Time of Condition of Filter Packing Operator Condition of Filter Packing Operator COP Area Batch Batch Prior to Packing Signature After Packing Signature YES/NO Comments ______ ____ ______ ____ ______ ____ ______ ____ ______ ____ ____ ____ ____ Verification Signature: Verification Date: Verification Time: CCP 1 巴氏殺菌 關(guān)鍵控制限值是 176。 C ______ ____ 日期 時(shí)間 產(chǎn)品 產(chǎn)品內(nèi)部溫度 烤爐操作工簽名 注解 ______ ____ ______ ____ ______ ____ ______ ____ ____ ____ ____ ____ ____ 驗(yàn)證簽名 : 驗(yàn)證日期 : 驗(yàn)證時(shí)間 : 記錄書寫練習(xí) 找出下面幾頁內(nèi) HACCP記錄中需要改進(jìn)的地方 濾網(wǎng)記錄 CCP 1 每小時(shí)檢查一次 日期 : 5月 5日 灌注機(jī)操作工 : Sally 時(shí)間 過濾網(wǎng)檢查 注解 2:05 OK 產(chǎn)品 4124 3:00 X 產(chǎn)品 4124 16:00 Yes 產(chǎn)品 6655 16:15 OK 產(chǎn)品 6655 16:58 OK 產(chǎn)品 6655 17:17 NO 產(chǎn)品 9000. 維護(hù) 18:00 OK 產(chǎn)品 9000 19:00 X 產(chǎn)品 0077 21:00 X 產(chǎn)品 9876 驗(yàn)證 : Joe 扣留報(bào)告 產(chǎn)品 : 4 桶 9000 扣留原因 : 過濾網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)有洞 處置 : 必須產(chǎn)品進(jìn)行再過濾 QC 簽名 : Karen 時(shí)間 : 5/6/04 濾網(wǎng)記錄 CCP 1 每小時(shí)檢查一次 日期 : 5月 5日 （年份） 灌注機(jī)操作工 : Sally 時(shí)間 過濾網(wǎng)檢查 注解 2:05 O