haccp教程---譽杰-文庫吧資料
2025-01-12 18:11本頁面
【正文】 品的處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量 ?偏離描述 ?采取的糾偏行動：人員，產(chǎn)品的最終處理、評估結(jié)果 3/15/2023 26 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 9 —— 建立驗證程序 包括對 CCP和體系驗證以確定 HACCP是否正確運行。 監(jiān)控設(shè)備： 監(jiān)控頻率：如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)控方法：要求能快速提供結(jié)果，物理與化學(xué)檢測較好。 3/15/2023 24 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 7 —— 建立監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控系統(tǒng)的作用： 發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控； 提供必要信息，及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料列入 HACCP計劃支持文件。 常用關(guān)鍵限值指標(biāo)： 溫度 時間 濕度 PH值 水分活性 含鹽量 含糖量 物理參數(shù) 可滴定酸度 有效氯 添加劑含量 感觀指標(biāo) (外觀、氣味等 )。 危害會變得無法接受嗎？ 有控制危害的措施嗎？ Y N N 非 CCP 工藝或產(chǎn)品修改 能有效控制危害嗎？ 是否需要安全控制？ Y Y N CCP 下步能有效控制危害嗎？ Y N Y N 判定樹應(yīng)用是靈活的，必要時也可使用其他方法。 沒有理由發(fā)生的危害不作進一步考慮 區(qū)分安全問題與一般質(zhì)量問題。 實例： 工藝流程圖是危害分析和控制的基礎(chǔ)。 繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖。 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群。 銷售區(qū)域。 保質(zhì)期限。 包裝方式。 確定 HACCP計劃范圍，即在食品供應(yīng)鏈中具體實施環(huán)節(jié) 指定并用文件記錄 HACCP小組成員的任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力 HACCP記錄表示例 小組職務(wù) 部門 /職務(wù) 職責(zé) 備注 組長 3/15/2023 18 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 2—— 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品名稱 (說明生產(chǎn)過程類型 ) 產(chǎn)品的原料和主要成份。 蟲害 的防治 計劃、措施 防治重點 嚴(yán)重時列入 HACCP 監(jiān)控 糾偏 記錄 返回 3/15/2023 14 By JACAR LI HACCP實施指南 四、建立 HACCP計劃 —— 前提條件 管理保證 GMP和 SSOP基礎(chǔ) 培訓(xùn) 召回程序 召回產(chǎn)品的有關(guān)信息 召回條件 所有有關(guān)方都能通知到 召回產(chǎn)品的處理 必要時改進 HACCP計劃或工藝 符合相關(guān)適用法規(guī)的要求 規(guī)定職責(zé)以接受投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息 規(guī)定職責(zé)以調(diào)查投訴并與投訴消費者聯(lián)系 投訴評估 必要時采取的措施 (包括召回 ) 反饋到 HACCP驗證活動中 投訴處理程序 3/15/2023 15 By JACAR LI HACCP實施指南 四、建立 HACCP計劃 —— 原理 進行危害分析 (HA) 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) 制定關(guān)鍵限值 (CL) 建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的情況 (M) 建立關(guān)鍵控制點失去控制時采取的糾偏措施 (CA) 建立確認(rèn) HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序 (V) 建立上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄 (R) 復(fù)習(xí)： HACCP循環(huán)控制模式圖 3/15/2023 16 By JACAR LI HACCP實施指南 四、建立 HACCP計劃 —— 步驟 組織 HACCP小組 產(chǎn)品描述 確認(rèn)工藝流程圖 危害分析 確定關(guān)鍵控制點 建立糾偏措施 建立驗證程序 建立文件記錄檔案 建立關(guān)鍵限值 建立監(jiān)控系統(tǒng) 3/15/2023 17 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 1—— 組織 HACCP小組 任務(wù)：負(fù)責(zé)制定 HACCP計劃以及實施和驗證 HACCP體系 人員：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)和工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理 人員、 其他必要人員、外聘專家。 SSOP計劃應(yīng)以 GMP為基礎(chǔ)。 GMP法規(guī)參考： 美國食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范 （ 21CFR part 110） 拿大《食品良好制造法規(guī)》（ GMRF） CAC“食品衛(wèi)生通則”【 CAC/RCP11969 (1997)】 歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范包括六類：疾病藥殘市場檢驗外國 中國食品 GMP：包括出口企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范，國標(biāo)食品加工廠衛(wèi)生規(guī)范，不同產(chǎn)品有不同的具體要求。 一、重要定義 返回 3/15/2023 7 By JACAR LI HACCP實施指南 二、 GMP—— 法規(guī)介紹 對各類食品實施 GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。 確認(rèn) (Validation)： 證實 HACCP計劃中各要素是有效的。 糾偏措施 (Corrective)： 當(dāng)針對關(guān)鍵控制點 (CCP)的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。 操作限值 (Operating Limi
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