haccp培訓(xùn)-文庫(kù)吧資料
2025-03-08 16:57本頁(yè)面
【正文】 R E W O R KRecall ProcedureS H E L F L I FERECALL PROCEDURESP RODUCT S EQUE NCI NGMYCOTOXIN TESTINGPACKAGE DESIGNAPPROVED CHEMI CALSANTIBIOTIC TESTINGT H E P Y R A M I D O F F O O D S A F E T YT H E T H E P Y R A M I D O F P Y R A M I D O F F O O D F O O D S A F E T YS A F E T Y內(nèi)務(wù)整理 放行 建筑結(jié)構(gòu) 設(shè)備校準(zhǔn) 分發(fā) 培訓(xùn) 編碼日期 化學(xué)殘留 配方 保質(zhì)期 返工 原料檢驗(yàn) 微生物環(huán)境控制 衛(wèi)生控制 實(shí)驗(yàn)室批準(zhǔn) 儲(chǔ)存 車(chē)輛檢查 設(shè)備設(shè)計(jì) 追蹤體系 外部管理 供應(yīng)商批準(zhǔn) 產(chǎn)品加工設(shè)計(jì) 標(biāo)簽審定 蟲(chóng)害控制 預(yù)防性維護(hù) 水質(zhì)量 批準(zhǔn)使用化學(xué)品 55 必備程序 ? 前提 ? 衛(wèi)生 ? 接收和儲(chǔ)存 ? 廠房結(jié)構(gòu)和 公共設(shè)施系統(tǒng) ? 水質(zhì)管理程序 ? 蟲(chóng)害控制 ? 設(shè)備清潔 ? 內(nèi)務(wù)管理 ? 衛(wèi)生控制 ?原材料管理 ?接收儲(chǔ)存分發(fā) ?COA ?扣留放行 ?追蹤和回收體系 ?車(chē)輛檢查 ?標(biāo)簽管理 56 ? 員工衛(wèi)生 ? 建筑物與設(shè)施 ? 儀器和用具 ? 加工和控制 ? 儲(chǔ)存和發(fā)送 GMP 良好的加工操作規(guī)范 必備程序 57 ? 質(zhì)量體系 / 監(jiān)控程序 ?批準(zhǔn)供應(yīng)商 ?返工操作管理 ?化學(xué)殘留 / 農(nóng)殘檢測(cè) ?抗生素檢測(cè) ?配方管理 ?交叉污染的防范 ?毒枝菌素的檢測(cè) ?致病菌的環(huán)境檢測(cè) ?使用被批準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室 ?異物監(jiān)測(cè)和去除 必備程序 58 必備程序 ? 標(biāo)準(zhǔn)管理 ? 設(shè)備性能 和維護(hù) ? 有效的培訓(xùn) ?預(yù)防性維護(hù) ?設(shè)備校準(zhǔn) /計(jì)量 ?壓縮空氣過(guò)濾 ?設(shè)備設(shè)計(jì) 員工衛(wèi)生 操作的培訓(xùn) ?原料 / 包裝材料 ?配方 ?加工程序 ?成品 ?標(biāo)簽 59 議 程 ? 建立 HACCP計(jì)劃七原則 四部分： HACCP原理 60 七大原則－ 7 Principles of HACCP ?1。 大豆 大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等 亞硫酸鹽 亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ ppm 小麥 小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等 種籽 棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽 魚(yú) 除金槍魚(yú) /魚(yú)明膠 軟體類 牡蠣 /扇貝 鈣粉 甲殼類 蝦 /蟹 鹽葡胺 木本堅(jiān)果 杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等 50 物理危害 : 正常情況下食品中沒(méi)有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受傷。常見(jiàn)的化學(xué)污染有： ? 清潔化學(xué)用品 清潔劑 ? 殺蟲(chóng)劑，除草劑，滅鼠劑 ? 過(guò)敏物質(zhì) ? 有毒金屬 ? 硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物 ? 多氯聯(lián)苯 ? 塑料及包材的成分溶出 ? 獸藥殘留 抗生素，激素等 ? 化學(xué)添加劑 ? 植物激素 ? 動(dòng)物毒素 ? 潤(rùn)滑油 49 過(guò)敏原清單 芥末 雞蛋 全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黃、蛋清‘等 牛奶 黃油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸鈉等，乳糖中若含有蛋白，應(yīng)視為過(guò)敏原。 44 ?水 (處理 ) ?員工 (GMPs) ?工廠環(huán)境 (生 / 加工過(guò) ) ?昆蟲(chóng) / 嚙類 (蟲(chóng)害控制 ) ?原料 (供應(yīng)商質(zhì)量保證 ) 生物危害來(lái)自哪里、如何控制 ? 45 可能導(dǎo)致 生物危害 的物質(zhì) 稱為生物敏感性產(chǎn)品 / 原料 46 ? 根據(jù) 來(lái)源 ， 歷史 和 流行病數(shù)據(jù) ，國(guó)際性食品公司會(huì)制定出 《 生物敏感原料一覽表 》， 對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免生物危害對(duì)產(chǎn)品的影響！ 依據(jù)： 1. 這些原料極易滋長(zhǎng) 致病菌 2. 包括 未加工 和 已加工 過(guò)的原料形式 47 生物敏感原料一覽表 乳 /乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖 香料 /香草（不包括以酒精 /溶劑萃取物 酵母介質(zhì) 蘑菇類 酵母 /酵母提取物 椰子 酶 /皺胃駱蛋白（不包括微生物源） 蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 凝膠 種籽及制品 肉 /魚(yú) /禽產(chǎn)品 /海產(chǎn)品 谷物及制品（不包括淀粉） 蛋 /蛋產(chǎn)品 可可制品 （包括提純可可油） 豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂） 天然膠 /增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂） 水果 /水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬 /果凍、 AW / PH 4的干果和AW ， 亞硫酸鹽含量 100PPM的干果。 60176。 21 議 程 ? 危害 ? 生物危害 ? 影響生物性危害生長(zhǎng)的因素 ? 化學(xué)危害 ? 物理危害 第二部分：危害 22 HACCP 全稱 ?Hazard Analysis Critical Control Points 危害 分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 23 危害的 定義 A biological, chemical or physical pro
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