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【正文】 立 HACCP計(jì)劃七原則 四部分： HACCP原理 6 第五部分：建立自己的 HACCP計(jì)劃 案例分析 ? 產(chǎn)品描述 ? 生產(chǎn)流程圖 ? 危害分析 ? 原料直接包裝材料 , 加工助劑 ? 所有加工過(guò)程 ? 過(guò)敏原的分析 ? 危害評(píng)估的匯總 ? CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)文件 ? 工廠布局圖 ? HACCP計(jì)劃驗(yàn)證核對(duì)表 7 ?第一部分：概況介紹 general introduction 8 What is HACCP 它是什么 ?H ? ?A ? ?C ? ?C ? ?P ? ? ! 9 HACCP is: ?H Hard 艱難？ ?A Agonizing 痛苦？ ?C Confusing 迷茫？ ?C Complicated 混淆？ ?P Paper work 書面文章？ 10 HACCP is: ?H Have ?A A ?C Cup ?C Coffee ?P Please（請(qǐng)喝杯咖啡） 11 HACCP stands for 全稱為 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 12 H A C C P A system for Food Safety Control 它是食品 安全 的控制體系。導(dǎo)致 14500人生病，經(jīng)濟(jì)損失 22億美元， 21家工廠關(guān)閉。常見(jiàn)： ? 甲型肝炎病毒 ? 輪狀病毒 36 真菌 ? 曲霉屬 ? 鐮刀菌屬 37 寄生蟲，原蟲和蠕蟲 ? 賈第鞭毛蟲病 ? 扁形蟲和吸蟲 38 影響生物性危害的生長(zhǎng)因素 ? 內(nèi)在因素 l pH l 水分 (aw) l 營(yíng)養(yǎng) l 抗菌性成份 l 生物性結(jié)構(gòu) 39 影響生物性危害的生長(zhǎng)因素 ? 外在因素 l 溫度： 176。 ? 金屬 ? 玻璃 ? 硬塑料 ? 石塊 ? 骨頭 51 議 程 ? HACCP必要程序 ? GMP ? SSOP ? 。 建立文件保存體系 61 原則 1 ?進(jìn)行危害分析并確定控制措施 1 2 3 4 5 6 7 62 危害分析 ?必須對(duì) 顯著危害進(jìn)行 控制 ?有可能發(fā)生 ?不加控制的話，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者安全問(wèn)題 63 危害分析 ?如何進(jìn)行 ? ?列出所有可能出現(xiàn)的問(wèn)題 ( 兩個(gè)源頭 ／ 原料品種；加工過(guò)程 ， 三個(gè)方面 －物理，化學(xué)，微生物 ) ?確定危害是否顯著 : ?發(fā)生的可能性 ?對(duì)消費(fèi)者的安全的影響 64 確定危害 預(yù)防 /控制 措施 針對(duì)已判定的顯著危害，確定在現(xiàn)加工過(guò)程里有沒(méi)有預(yù)防控制措施 65 1 2 3 4 5 6 7 原則 2 ? 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 66 CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)定義 能實(shí)施控制，從而對(duì)顯著的食品安全 危害加以預(yù)防，消除或把其降低到可 以接收程度的加工點(diǎn)，步驟或工序 危害評(píng)估流程圖 67 已確定潛在危害 生物 化學(xué) 物理 急性發(fā)作 （分 /小時(shí) /天） 及與特定攝取 直接相關(guān)嗎？ 危險(xiǎn)嚴(yán)重？對(duì)健康 不利影響大嗎？ 據(jù)歷史數(shù)據(jù)及當(dāng)前情況 發(fā)生可能性 不能 接受嗎 確定在 HACCP中需控制 的危害。熱處理（批次或連續(xù)） 3。產(chǎn)品轉(zhuǎn)換清潔 ……………… ? 物理 1。 危害的評(píng)估和分析 過(guò)敏原交叉污染的評(píng)估 Form Va Vb 99 危害的評(píng)估和分析 危害分析匯總表 Form XI 目的： 總結(jié)所發(fā)生的危害，控制機(jī)制，ＣＣＰ范例確定，概述危害管理．表Ｆ還確定了必須予以文件化和實(shí)施的“必要程序”．列出ＣＣＰ范例及必要程序的名稱． 100 ? 以 CCP 控制的危害 ? 致病菌 ? 微生物毒素 ? 異物 ? 過(guò)敏原 ? 急性疾病 /受傷 ? 在幾分鐘 /幾小時(shí) /幾天 內(nèi)可見(jiàn)特征性的負(fù)面癥狀 ? 以 PP 控制的危害 ? 毒枝菌素 ? 抗生素 ? 殺蟲劑 ? 長(zhǎng)期生病或慢性發(fā)作 ? 由于很廣泛的分布，很難界定其典型的負(fù)面影響 危害的評(píng)估和分析 101 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP編號(hào)） 工序步驟 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控及其頻率 糾正措施 監(jiān)控和糾正措施責(zé)任 記錄和位置 最低 CCP驗(yàn)證要求 1. 行動(dòng)（采取什么行動(dòng)？） 2. 頻率（多長(zhǎng)時(shí)間一次？） 3. 責(zé)任（由誰(shuí)負(fù)責(zé)？） 引用關(guān)鍵限值的科學(xué)依據(jù) 102 謝謝大家 103 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 X－探測(cè) 。保存溫度、時(shí)間（ AW》 ) ……………… 86 常作為 CCP點(diǎn)控制的危害 ? 化學(xué) 黃曲霉毒素、抗菌素、農(nóng)殘、食物過(guò)敏原和硫酸鹽是潛在化學(xué)危害。 ? 可通過(guò)內(nèi)部審核或第三方的審核 達(dá)到 80 確認(rèn)及確認(rèn)頻率 確認(rèn) HACCP 計(jì)劃是否如預(yù)期一樣完全控制了所有在危害分析中確認(rèn)的食品危害．也包括確定新出現(xiàn)的食品安全危害 － 文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正確的事情嗎？ 確認(rèn)包括： ? 完成ＨＡＣＣＰ確認(rèn)檢查表 ? 成品檢測(cè)；有意
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