haccp培訓(xùn)-文庫(kù)吧
2025-02-22 16:57 本頁(yè)面
【正文】 生物危害 ?化學(xué)危害 ?物理危害 危害分類 25 危害對(duì)產(chǎn)品影響 生物 物理 化學(xué) 變質(zhì) 不吸引人的 異味 異味 生病 傷害 中毒 26 生物危害： ?致病細(xì)菌 Bacteria （ 沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李氏特桿菌、金葡、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌 ） ?病毒 Viruses （甲肝、輪狀、諾瓦病毒） ? 霉菌（曲菌屬，鐮刀菌屬） ?原生動(dòng)物 Protozoa ?寄生蟲 parasites 27 細(xì)菌危害 致病菌導(dǎo)致生病 ? 食物傳染 ? 食物中毒 致病菌類型 ? 芽孢形成 (SP) ? 非芽孢形成 (VP) 注 : 腐敗菌 (酵母和霉菌 ) 不是安全危害 28 ? Clostridium botulinum 肉毒梭菌 ? Proteolytic 蛋白水解型 ? Nonproteolytic非－蛋白水解型 ? Clostridium perfringens產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 ? Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 芽孢形成致病菌 (SP) 29 ? Salmonella spp 沙門氏菌 ? Listeria monocytogenes 單核增生李斯特菌 ? Staphylococcus aureus 金黃色葡萄球菌 ? pathogenic Escherichia coli (., E. coli O157:H7)埃希式大腸桿菌 ? Aeromonas hydrophilia產(chǎn)氣單胞菌 ? Campylobacter jejunii 空腸彎曲桿菌 ? Shigella spp. 志賀氏菌 ? Vibrio spp. 弧菌 ? Yersinia enterocolitica耶爾森氏菌 植物性致病菌 (VP) 30 Salmonella沙門氏菌 31 E. coli O157:H7 32 Listeria monocytogenes李氏特 33 Clostridium botulinum肉毒梭菌 34 Staphylococcus金黃色葡萄球菌 35 病毒 病毒已認(rèn)定與食源性和水源性疾病的發(fā)病有關(guān)。常見： ? 甲型肝炎病毒 ? 輪狀病毒 36 真菌 ? 曲霉屬 ? 鐮刀菌屬 37 寄生蟲，原蟲和蠕蟲 ? 賈第鞭毛蟲病 ? 扁形蟲和吸蟲 38 影響生物性危害的生長(zhǎng)因素 ? 內(nèi)在因素 l pH l 水分 (aw) l 營(yíng)養(yǎng) l 抗菌性成份 l 生物性結(jié)構(gòu) 39 影響生物性危害的生長(zhǎng)因素 ? 外在因素 l 溫度： 176。 60176。 危險(xiǎn)的溫度范圍 l 濕度 l 氣體（二氧化碳、 O SO O2） 43 微生物生長(zhǎng) ? 在合適狀況下細(xì)菌 20分鐘一代。 44 ?水 (處理 ) ?員工 (GMPs) ?工廠環(huán)境 (生 / 加工過(guò) ) ?昆蟲 / 嚙類 (蟲害控制 ) ?原料 (供應(yīng)商質(zhì)量保證 ) 生物危害來(lái)自哪里、如何控制 ? 45 可能導(dǎo)致 生物危害 的物質(zhì) 稱為生物敏感性產(chǎn)品 / 原料 46 ? 根據(jù) 來(lái)源 ， 歷史 和 流行病數(shù)據(jù) ，國(guó)際性食品公司會(huì)制定出 《 生物敏感原料一覽表 》， 對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免生物危害對(duì)產(chǎn)品的影響！ 依據(jù)： 1. 這些原料極易滋長(zhǎng) 致病菌 2. 包括 未加工 和 已加工 過(guò)的原料形式 47 生物敏感原料一覽表 乳 /乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖 香料 /香草（不包括以酒精 /溶劑萃取物 酵母介質(zhì) 蘑菇類 酵母 /酵母提取物 椰子 酶 /皺胃駱蛋白（不包括微生物源） 蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 凝膠 種籽及制品 肉 /魚 /禽產(chǎn)品 /海產(chǎn)品 谷物及制品（不包括淀粉） 蛋 /蛋產(chǎn)品 可可制品 （包括提純可可油） 豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂） 天然膠 /增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂） 水果 /水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬 /果凍、 AW / PH 4的干果和AW ， 亞硫酸鹽含量 100PPM的干果。 堅(jiān)果及制品 48 化學(xué)危害 化學(xué)污染可能來(lái)自從原料種植到食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)。常見的化學(xué)污染有： ? 清潔化學(xué)用品 清潔劑 ? 殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑 ? 過(guò)敏物質(zhì) ? 有毒金屬 ? 硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物 ? 多氯聯(lián)苯 ? 塑料及包材的成分溶出 ? 獸藥殘留 抗生素，激素等 ? 化學(xué)添加劑 ? 植物激素 ? 動(dòng)物毒素 ? 潤(rùn)滑油 49 過(guò)敏原清單 芥末 雞蛋 全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黃、蛋清‘等 牛奶 黃油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸鈉等，乳糖中若含有蛋白，應(yīng)視為過(guò)敏原。 花生 花生醬、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。 大豆 大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等 亞硫酸鹽 亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ ppm 小麥 小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等 種籽 棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽 魚 除金槍魚 /魚明膠 軟體類 牡蠣 /扇貝 鈣粉 甲殼類 蝦 /蟹 鹽葡胺 木本堅(jiān)果 杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等 50 物理危害 : 正常情況下食品中沒(méi)有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受傷。 ? 金屬 ? 玻璃 ? 硬塑料 ? 石塊 ? 骨頭 51 議 程 ? HACCP必要程序 ? GMP ? SSOP ? 。 第三部分：必要程序 PP 52 建立 HACCP必備條件 ? ! 53 在執(zhí)行 HACCP計(jì)劃前， 制定、實(shí)施必要程序 HACCP 必
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