【正文】 統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系一、水的安全v無有害的生物216。病毒216。細(xì)菌216。寄生蟲v無化學(xué)性危害 216。農(nóng)藥 216。 工業(yè)污染 216。 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 一、水的安全? 水源 :216。自備水井： 周圍環(huán)境，深度 216。公共供水： 總接口216。兩種供水系統(tǒng)并存216。水的貯存： 水塔、蓄水池、儲水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄） 一、水的安全? 水的處理–加氯處理 ? 至少 20分種? 余氯濃度為 — ppm( 國標(biāo) )–自動加氯系統(tǒng)–臭氧處理–紫外線消毒一、水的安全v防止飲用水與污水的交叉污染216。需有供水網(wǎng)絡(luò)圖216。出水口編號216。管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)216。防虹吸設(shè)施：清洗 /解凍 /漂洗槽216。防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中一、水的安全v廢水排放216。 地面：坡度 3% 易于排水216。 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面216。 地溝：明溝坡度 % ，暗溝加篦子 (易于清洗、不生銹 ) 216。 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)216。 與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅v污水處理216。 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 一、水的安全167。 水的監(jiān)測216。 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口216。 取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水 5分鐘216。 監(jiān)測的內(nèi)容和方法：216。 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法216。PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法216。微生物： 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群 216。 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測216。 企業(yè)每天對水的 PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測216。 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年 12次一、水的安全? 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)? GB5749 85 強(qiáng)制檢測 35 項? 《 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范 》 2023 強(qiáng)制檢測 34項? 微生物指標(biāo) :– 細(xì)菌總數(shù) 小于 100個 /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃– 大腸菌群 不得檢出 /100毫升– 糞大腸菌群 不得檢出 /100毫升余氯： 一、水的安全? 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)? 80/778/EEC 64 項? 微生物指標(biāo)– 細(xì)菌總數(shù)? 37℃ 培養(yǎng) 48 小時 小于 10個 /毫升 ? 22℃ 培養(yǎng) 72 小時 – 大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升– 糞大腸菌群 MPN小于 1個 /100毫升– 糞鏈球菌 MPN小于 1個 /100毫升– 致病菌 不得檢出一、水的安全? 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹3. 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹4. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面包括：? 直接接觸：– 加工設(shè)備– 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料– 加工人員的手或手套、工作服等? 間接接觸：– 未經(jīng)清洗消毒的冷庫– 車間、衛(wèi)生間的門把手– 操作設(shè)備的按鈕– 車間內(nèi)電燈開關(guān)等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設(shè)備、器具–材料 ? 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹? 不用竹木制品、纖維等–結(jié)構(gòu)設(shè)計和安裝? 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ? 表里如一? 便于養(yǎng)護(hù)、拆洗 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒216。清洗消毒一般分 56個步驟： 清除污物 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再沖洗 — 消毒 — 最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）216。首先必須進(jìn)行徹底清洗? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)? 確保消毒效果216。消毒方法? 肉類加工廠首選 82℃ 水? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 50—100 ppm? 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率216。大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后216。清潔區(qū)工器具：每 30分鐘 —1 小時216。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少 2把刀，交替使用）216。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測–感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查–實驗室監(jiān)測 :?方法：棉拭子涂抹?細(xì)菌總數(shù)： 10個 /cm2?頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周 1—2 次 （禽加工廠每周一次）二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 手和手套216。 每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時必須進(jìn)行洗手消毒216。 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施216。 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等216。 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個班次結(jié)束或中間休息時更換216。 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落216。 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套216。 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 工作服216。 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒216。 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)216。 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗216。 工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備 2套工作服216。 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴216。 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 252。 提醒： 工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v工器具清洗消毒幾點注意事項216。有固定的場所或區(qū)域216。推薦使用 82℃ 熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水216。根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時要用流動的水216。注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染216。注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留三、防止交叉污染v工廠和車間的選址、設(shè)計、布局盡量合理v加工工藝布局合理 能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離（硬件預(yù)防代替人為管理）： ? 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離? 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用216。 同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品v人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計? 人走門，物走傳遞口? 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。 手的清洗消毒? 何時： 進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸不潔物后? 方法： 清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水沖凈洗手液 — 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時間 — 用清水沖洗 — 干手? 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器216。 個人衛(wèi)生? 工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長? 工人應(yīng)克服不