haccp培訓-免費閱讀
【正文】 87 休息 一下 馬上回來 88 第五部分：建立自己的 HACCP計劃 案例分析 ? 產(chǎn)品描述 ? 生產(chǎn)流程圖 ? 危害分析 ? 原料直接包裝材料 , 加工助劑 ? 所有加工過程 ? 過敏原的分析 ? 危害評估的匯總 ? CCP關(guān)鍵控制點文件 ? 工廠布局圖 ? HACCP計劃驗證核對表 89 XY食品公司－ HACCP 體系 結(jié)構(gòu) ? FORM I ? FORM II ? FORM III ? FORM IV ? FORM V ? FORM XI ? FORM XII ? FORM XIII ? FORM J ? 產(chǎn)品描述 ? 生產(chǎn)流程圖 ? 所有原料包括直接包裝材料等的危害分析 ? 所有加工過程的危害分析 ? 過敏原的分析 ? 所有存在危害評估匯總 ? CCP關(guān)鍵控制點文件 ? HACCP 批準 ? 工廠布局圖 90 Form V 過敏源評估 Form ＸＩ 危害評估匯總 Form ＸＩＩ CCP 控制表 Form ＸＩＩＩ 工廠布局圖 Form IV 過程評估 Form III 原料評估 Form II 流程圖 Form I 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品描述 完成流程圖 現(xiàn)場確認流程圖 決定 CCPs 列出所有潛在危害 進行危害分析 每個 CCP 建立關(guān)鍵限值 對每個 CCP建立追蹤體系 建立糾正措施 建立審核程序 確認預期用途 確立文件和記錄系統(tǒng) 原則 7 原則 1 原則 6 原則 5 原則 4 原則 2 原則 3 應用 HACCP的順序 91 Form Ｉ 產(chǎn)品描述 92 產(chǎn)品 /產(chǎn)品類別 普通全脂干酪磚 加工 冷包裝 食品安全特性 用牛奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基培養(yǎng)的巴氏滅菌牛奶 鋁箔密封包裝 冷藏 目標市場 大眾； 在歐洲零售 消費者 /食用方法 即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或餅干，可作為酪餅、糖霜的一種原料 標簽 /標簽指導 標簽注明的過敏原包括： 牛奶、奶油 “ 7oC下冷藏”的陳述 在 ?? 之前使用 包裝 包裝在鋁箔袋中裝入紙板箱及展示紙盒內(nèi) 保質(zhì)期 7oC下保存 180天 貯存和分銷 儲存 2oC至 7oC 目的：描述與食品安全有關(guān)的產(chǎn)品特性，儲存及分發(fā)因素 ． 93 Form II 流程圖 94 Form II 目的： 圖表展示在制造控制下從原料接受到成品貯存的所有加工步驟 ． 制定流程圖時可參考下列下列清單： ? 原料接受及貯存； ? 成份添加，預混，中間產(chǎn)品； ? 空氣或其它氣體的使用； ? 過濾器，篩子，磁鐵及金屬探測器； ? 加工設(shè)備（如：熱交換器）； ? 罐及連續(xù)系統(tǒng)（混合，平衡，緩沖，蒸煮（加工），冷卻）； ? 灌裝和包裝設(shè)備； ? 再循環(huán)，溢出（如：立即回流到加工）； ? 返工； ? 貯存； ? 表Ｇ完成后，在流程圖中標出ＣＣＰ點且不同的ＣＣＰ危害類別要分開． 95 現(xiàn)場確認加工流程圖 工廠ＨＡＣＣＰ協(xié)調(diào)員應組織確認流程圖與加工現(xiàn)場是否一致，必要時修改． 96 目的 ： 確定可能由原料，原料包裝材料，返工料或成品直接接觸包材引入的生物／物理／化學危害并決定采取什么控制機制來控制已確定的危害． 包括： ? 原料 ? 產(chǎn)品接觸包裝材料 ? 加工助劑 ? 返工料 完整說明物料的名稱和類型．如：淀粉為玉米淀粉．列出香料的載體，如乳糖，丙二醇，乙醇，麥芽糊精，鹽，精煉，脫色和脫嗅的棉籽油等． 列舉貯存條件，Ａ＝環(huán)境溫度，Ｒ＝冷藏，Ｆ＝冷凍．描述危害及管理該危害的機制．決定是采用關(guān)鍵控制點（ＣＣＰ）或必要程序（ＰＰ）．如ＣＯＡ－ＣＣＰ， ＧＭＰ－ＰＰ． 危害的評估和分析 原料和包裝材料 Form III 97 ? 使用 流程圖 Form II, 鑒定從過程中引入的危害 （自原料接收 – 成品儲存 ) 確定分析的危害作為 CCP 或 PP點的名稱或關(guān)鍵限值的科學依據(jù) 生物 手工處理 時間、溫度 濫用 空氣冷凝污染 貯存（如適用） 化學 過敏原 返工料 標識 物理 金屬與金屬接觸 焊縫 玻璃包裝 塑料設(shè)備 危害的評估和分析 Hazard Analysis Risk Assessment 過程分析 Form IV： 確定加工／加工環(huán)境可能引入的生物，物理及化學危害，確定采取何種控制機制來確定所控制的危害． 98 ? 目的 : 確認被 評估產(chǎn)品 是否將未標識的過敏原、亞硫酸鹽帶入同一條生產(chǎn)線的 其它產(chǎn)品 中。返工品控制 2。 要求 : 85 常作為 CCP點控制的危害 ? 生物 1。 建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差 ? 6。 花生 花生醬、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。 20 HACCP對企業(yè)的益處 ? 食品安全的保證體系 ? 預防性的質(zhì)量管理工具 ? 是對企業(yè)質(zhì)量管理體系的補充和完善 ? 國際認可的方法 ? 提高產(chǎn)品合格率 ? 降低質(zhì)量管理成本 ? 爭強客服對產(chǎn)品的信心，讓消費者滿意 ? 爭強企業(yè)內(nèi)部的團隊合作精神，提高員工工作的主動性 ? 風險管理的工具 ? 維護企業(yè)的聲譽和品牌形象。它的作用是將食品安全風險盡可能的降到最低。 1 高效的 食品安全 控制體系 HACCP 計劃 2 議 程 ? 什么是 HACCP ? HACCP的起源 ? 為什么需要 HACCP ? 食物中毒事件 /產(chǎn)品回收 ? 應用 HACCP對企業(yè)的益處 第一部分：概況介紹 General introduction 3 議 程 ? 危害 ? 生物危害 ? 影響生物性危害生長的因素 ?
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