haccp培訓(xùn)(已修改)
2025-03-12 16:57 本頁面
【正文】 1 高效的 食品安全 控制體系 HACCP 計劃 2 議 程 ? 什么是 HACCP ? HACCP的起源 ? 為什么需要 HACCP ? 食物中毒事件 /產(chǎn)品回收 ? 應(yīng)用 HACCP對企業(yè)的益處 第一部分：概況介紹 General introduction 3 議 程 ? 危害 ? 生物危害 ? 影響生物性危害生長的因素 ? 化學(xué)危害 ? 物理危害 第二部分：危害 4 議 程 ? HACCP必要程序 ? GMP ? SSOP ? 。 第三部分：必要程序 PP 5 議 程 ? 建立 HACCP計劃七原則 四部分： HACCP原理 6 第五部分：建立自己的 HACCP計劃 案例分析 ? 產(chǎn)品描述 ? 生產(chǎn)流程圖 ? 危害分析 ? 原料直接包裝材料 , 加工助劑 ? 所有加工過程 ? 過敏原的分析 ? 危害評估的匯總 ? CCP關(guān)鍵控制點文件 ? 工廠布局圖 ? HACCP計劃驗證核對表 7 ?第一部分：概況介紹 general introduction 8 What is HACCP 它是什么 ?H ? ?A ? ?C ? ?C ? ?P ? ? ! 9 HACCP is: ?H Hard 艱難？ ?A Agonizing 痛苦？ ?C Confusing 迷茫？ ?C Complicated 混淆？ ?P Paper work 書面文章？ 10 HACCP is: ?H Have ?A A ?C Cup ?C Coffee ?P Please（請喝杯咖啡） 11 HACCP stands for 全稱為 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點 12 H A C C P A system for Food Safety Control 它是食品 安全 的控制體系。 分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴(yán)格地控制，從而實現(xiàn)對食品安全的有效控制。 13 區(qū)別于傳統(tǒng) ? 傳統(tǒng)檢驗方法 事情發(fā)生了才行動 反應(yīng)型、被動性 ? 事情發(fā)生前預(yù)先行動 預(yù)防型、主動性 14 HACCP起源 ? 起源于 60年代的美國太空計劃 (美太空總署，Natick陸軍試驗室 Phillsbury) ? 1973 FDA 用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品 ? 1994， 1 月 FDA公布水產(chǎn)品 HACCP ? 對預(yù)防性食品安全的需要 ? 目前廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用（貿(mào)易、保險和執(zhí)法）。 15 為什么要 HACCP 污染的產(chǎn)品： ? 有害物質(zhì)種類繁多 ? 世界性的事件 ? 三種類的危害（物理、化學(xué)及生物） ? 對人類健康的影響 ? 對企業(yè)經(jīng)營成本的影響 ? 消費(fèi)者不正確使用造成的后果 16 為什么要 HACCP 生產(chǎn)后的檢測： ? 難以給客戶足夠的信心 ? 信息滯后 ? 為了處理不合格的成品，企業(yè)要付出代價。 “ 產(chǎn)品的質(zhì)量（安全）是生產(chǎn)出來的而不是檢驗出來的” 17 為什么要 HACCP 檢驗與測試用于質(zhì)量控制時存在的弊端： ? 取樣的結(jié)果滯后 ? 取樣與結(jié)果之間存在時間耽擱 ? 化學(xué)與微生物檢測 是破壞性的。且依賴樣品的代表性；分析方法的科學(xué)性、可靠性和完整性 ? 確定缺陷時存在困難 (如，肉眼不可見的致病菌） ? 靠對終產(chǎn)品的控制來實現(xiàn)對產(chǎn)品質(zhì)量保證 ? 質(zhì)量管理成本較高 HACCP不是食品安全的保險鎖，不是零風(fēng)險系統(tǒng)。它的作用是將食品安全風(fēng)險盡可能的降到最低。 18 為什么要 HACCP ? 消費(fèi)者需要 ? 消費(fèi)者需要安全的產(chǎn)品 ? 立法和執(zhí)法機(jī)構(gòu)推薦和要求 ? 給生產(chǎn)以自信、保證、對品牌的保護(hù) ? 可以驗證和審核 ? 產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù) ? 得到了保險公司的認(rèn)可 19 部分食品安全事件 色葡萄球菌污染。導(dǎo)致 14500人生病，經(jīng)濟(jì)損失 22億美元， 21家工廠關(guān)閉。 6月，英國有 30人因吃吉百利巧克力而感染（沙門氏菌）?；厥?100萬條產(chǎn)品，損失 3000萬英鎊。 3. 2023年 5月美國喬治亞州 ConAgra 公司生產(chǎn)的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生醬因污染沙門氏菌而全球回收。 4. 2023年 4月珠海大亨乳業(yè)高鈣奶導(dǎo)致 152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次產(chǎn)品全部回收。 20 HACCP對企業(yè)的益處 ? 食品安全的保證體系 ? 預(yù)防性的質(zhì)量管理工具 ? 是對企業(yè)質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充和完善 ? 國際認(rèn)可的方法 ? 提高產(chǎn)品合格率 ? 降低質(zhì)量管理成本 ? 爭強(qiáng)客服對產(chǎn)品的信心，讓消費(fèi)者滿意 ? 爭強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)隊合作精神，提高員工工作的主動性 ? 風(fēng)險管理的工具 ? 維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象。 21 議 程 ? 危害 ? 生物危害 ? 影響生物性危害生長的因素 ? 化學(xué)危害 ? 物理危害 第二部分：危害 22 HACCP 全稱 ?Hazard Analysis Critical Control Points 危害 分析及關(guān)鍵控制點 23 危害的 定義 A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption 使食品 消費(fèi) 產(chǎn)生 不安全 (生病，受傷害)的生物，化學(xué)或物理狀況 24 ?
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