1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料(已修改)
2025-03-02 13:48 本頁面
【正文】 HACCP專業(yè)培訓(xùn)資料 要點 ? HACCP簡介 ? 食品中的危害 ? HACCP原理 ? 良好操作規(guī)范 （ GMP） ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） ? 官方驗證 HACCP的 概念 ? ? HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。 ? 英文全稱： Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全稱： 危害分析和關(guān)鍵控制點 HACCP的 特點 ? 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌（ STABLE TO TABLE ） 全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。 ? 建立在 GMP、 SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系 ,有較強(qiáng)的針對性。 ? 具有科學(xué)性 ,高效性 ,可操作性 ,易驗證性。不是零風(fēng)險，不能完全保證消滅所有的危害。 HACCP 的 起源發(fā)展 ? （一） 創(chuàng)立階段（ 60年代－ 91年） ? 60 代初 美國 Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn) ? 1971年 美國 Pillsbury公司公開提出 HACCP ? 1972年 美國 FDA 開始培訓(xùn)有關(guān)人員 ? 1974年 美國 FDA 將 HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn) ? 1985年 美國科學(xué)院 NAS 評價并宣布采用 HACCP ? 1987年 美國成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會 NACMCF ? 1992年 NACMCF 采納了 HACCP 原理 ? 1993年 FAO/WHO 食品法典委員會批準(zhǔn)《 HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 ? 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會頒布《 HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 HACCP 的 起源發(fā)展 （二）應(yīng)用階段 FAO/WHO （ 食品法典委員會） 歐盟 94/356/EC 決議 美國 FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī)， USDA 禽肉法規(guī) 加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡 中國 HACCP原理 ? 進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures） ? 確定關(guān)鍵控制點 (Identify Critical Control Point) ? 建立關(guān)鍵界限 (Establish Critical Limits) ? 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 (CCP Monitoring) ? 糾正措施 (Corrective Actions) ? 記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 驗證程序 (Verification Procedures) 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ) ,是第一步工作 ,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但 HACCP是針對產(chǎn)品 ,工序或工廠特異性 ,進(jìn)行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析 ,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。 : 顯著危害 :極有可能發(fā)生 ,如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。 危害分析 :根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害 ,并敘述相應(yīng)的控制措施。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 顯著危害與危害的區(qū)別 : ① 風(fēng)險 (Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生 ,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素 PSP的中毒 ,這當(dāng)然要和專家 ,歷史經(jīng)驗 ,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。 ② 嚴(yán)重性 (Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費者不可接受 ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi) ,相對的危害程度要小 ,而致病菌則危害程度就高。 危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制 ,不能分析出過多的危害 ,從而失去了重點。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 : 建立 HACCP小組 ,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式 ,確定可能產(chǎn)品將來消費群體以及消費方式 ,劃出流程圖和確證流程圖。 建立 HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的 ,應(yīng)包括多個方面的人員 ,如質(zhì)量管理 ,控制人員 ,生產(chǎn)部門
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