【正文】 磁鐵 3。 適當(dāng)?shù)目刂茩C(jī)理將在 PP－ 必要程序中管理 。 危險(xiǎn)的溫度范圍 l 濕度 l 氣體（二氧化碳、 O SO O2） 43 微生物生長(zhǎng) ? 在合適狀況下細(xì)菌 20分鐘一代。 13 區(qū)別于傳統(tǒng) ? 傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法 事情發(fā)生了才行動(dòng) 反應(yīng)型、被動(dòng)性 ? 事情發(fā)生前預(yù)先行動(dòng) 預(yù)防型、主動(dòng)性 14 HACCP起源 ? 起源于 60年代的美國(guó)太空計(jì)劃 (美太空總署，Natick陸軍試驗(yàn)室 Phillsbury) ? 1973 FDA 用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品 ? 1994， 1 月 FDA公布水產(chǎn)品 HACCP ? 對(duì)預(yù)防性食品安全的需要 ? 目前廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用（貿(mào)易、保險(xiǎn)和執(zhí)法）。 3. 2023年 5月美國(guó)喬治亞州 ConAgra 公司生產(chǎn)的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生醬因污染沙門氏菌而全球回收。 確定關(guān)鍵 控制點(diǎn) ? 3。干燥（ AW） 6。過(guò)濾器 2。 用 CODEX 決定樹分析加工并 決定適當(dāng)?shù)?CCP 是 是 是 不是 不是 不是 危害不由 CCP點(diǎn)控制。 60176。 分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地控制，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的有效控制。 4. 2023年 4月珠海大亨乳業(yè)高鈣奶導(dǎo)致 152人生病（金葡）污染。 建立關(guān)鍵 控制限值 ? 4。保存溫度、時(shí)間（ AW》 ) ……………… 86 常作為 CCP點(diǎn)控制的危害 ? 化學(xué) 黃曲霉毒素、抗菌素、農(nóng)殘、食物過(guò)敏原和硫酸鹽是潛在化學(xué)危害。 危害的評(píng)估和分析 過(guò)敏原交叉污染的評(píng)估 Form Va Vb 99 危害的評(píng)估和分析 危害分析匯總表 Form XI 目的： 總結(jié)所發(fā)生的危害，控制機(jī)制，ＣＣＰ范例確定，概述危害管理．表Ｆ還確定了必須予以文件化和實(shí)施的“必要程序”．列出ＣＣＰ范例及必要程序的名稱． 100 ? 以 CCP 控制的危害 ? 致病菌 ? 微生物毒素 ? 異物 ? 過(guò)敏原 ? 急性疾病 /受傷 ? 在幾分鐘 /幾小時(shí) /幾天 內(nèi)可見特征性的負(fù)面癥狀 ? 以 PP 控制的危害 ? 毒枝菌素 ? 抗生素 ? 殺蟲劑 ? 長(zhǎng)期生病或慢性發(fā)作 ? 由于很廣泛的分布，很難界定其典型的負(fù)面影響 危害的評(píng)估和分析 101 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP編號(hào)） 工序步驟 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控及其頻率 糾正措施 監(jiān)控和糾正措施責(zé)任 記錄和位置 最低 CCP驗(yàn)證要求 1. 行動(dòng)（采取什么行動(dòng)？） 2. 頻率（多長(zhǎng)時(shí)間一次？） 3. 責(zé)任（由誰(shuí)負(fù)責(zé)？） 引用關(guān)鍵限值的科學(xué)依據(jù) 102 謝謝大家 103 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。熱處理（批次或連續(xù)） 3。 ? 金屬 ? 玻璃 ? 硬塑料 ? 石塊 ? 骨頭 51 議 程 ? HACCP必要程序 ? GMP ? SSOP ? 。導(dǎo)致 14500人生病，經(jīng)濟(jì)損失 22億美元， 21家工廠關(guān)閉。且依賴樣品的代表性；分析方法的科學(xué)性、可靠性和完整性 ? 確定缺陷時(shí)存在困難 (如，肉眼不可見的致病菌） ? 靠對(duì)終產(chǎn)品的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量保證 ? 質(zhì)量管理成本較高 HACCP不是食品安全的保險(xiǎn)鎖，不是零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)。常見的化學(xué)污染有： ? 清潔化學(xué)用品 清潔劑 ? 殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑 ? 過(guò)敏物質(zhì) ? 有毒金屬 ? 硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物 ? 多氯聯(lián)苯 ? 塑料及包材的成分溶出 ? 獸藥殘留 抗生素，激素等 ? 化學(xué)添加劑 ? 植物激素 ? 動(dòng)物毒素 ? 潤(rùn)滑油 49 過(guò)敏原清單 芥末 雞蛋 全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黃、蛋清‘等 牛奶 黃油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸鈉等，乳糖中若含有蛋白，應(yīng)視為過(guò)敏原。 82 原則 7 ? 建立文件保存體系 1 2 3 4 5 6 7 83 保存記錄 ? GMP/SSOP 相關(guān)記錄，文件 ? HACCP方案和制定方案時(shí)所采用的參考文獻(xiàn) ? CCP監(jiān)控記錄 ? 糾錯(cuò)行動(dòng)記錄 ? 審核工作記錄 ? ........................................ 84 記錄審閱 ? 由生產(chǎn)主管和工廠質(zhì)量完成 ? 審閱頻率由 HACCP計(jì)劃具體要求而定。 或 ? 其它產(chǎn)品 將未標(biāo)識(shí)的過(guò)敏原、亞硫酸鹽帶入被 評(píng)估產(chǎn)品 中。檢驗(yàn)證書（ COA） 2。 大豆 大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等 亞硫酸鹽 亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ ppm 小麥 小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等 種籽 棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽 魚 除金槍魚 /魚明膠 軟體類 牡蠣 /扇貝 鈣粉 甲殼類 蝦 /蟹 鹽葡胺 木本堅(jiān)果 杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等 50 物理危害 : 正常情況下食品中沒(méi)有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受傷。 18 為什么要 HACCP ? 消費(fèi)者需要 ? 消費(fèi)者需要安全的產(chǎn)品 ? 立法和執(zhí)法機(jī)構(gòu)推薦和要求 ? 給生產(chǎn)以自信、保證、對(duì)品牌的保護(hù) ? 可以驗(yàn)證和審核 ? 產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù) ? 得到了保險(xiǎn)公司的認(rèn)可 19 部分食品安全事件 色葡萄球菌污染。它的作用是將食品安全風(fēng)險(xiǎn)盡可能的