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2025-03-04 16:57本頁面
【正文】 核對(duì)表 89 XY食品公司－ HACCP 體系 結(jié)構(gòu) ? FORM I ? FORM II ? FORM III ? FORM IV ? FORM V ? FORM XI ? FORM XII ? FORM XIII ? FORM J ? 產(chǎn)品描述 ? 生產(chǎn)流程圖 ? 所有原料包括直接包裝材料等的危害分析 ? 所有加工過程的危害分析 ? 過敏原的分析 ? 所有存在危害評(píng)估匯總 ? CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)文件 ? HACCP 批準(zhǔn) ? 工廠布局圖 90 Form V 過敏源評(píng)估 Form ＸＩ 危害評(píng)估匯總 Form ＸＩＩ CCP 控制表 Form ＸＩＩＩ 工廠布局圖 Form IV 過程評(píng)估 Form III 原料評(píng)估 Form II 流程圖 Form I 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品描述 完成流程圖 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖 決定 CCPs 列出所有潛在危害 進(jìn)行危害分析 每個(gè) CCP 建立關(guān)鍵限值 對(duì)每個(gè) CCP建立追蹤體系 建立糾正措施 建立審核程序 確認(rèn)預(yù)期用途 確立文件和記錄系統(tǒng) 原則 7 原則 1 原則 6 原則 5 原則 4 原則 2 原則 3 應(yīng)用 HACCP的順序 91 Form Ｉ 產(chǎn)品描述 92 產(chǎn)品 /產(chǎn)品類別 普通全脂干酪磚 加工 冷包裝 食品安全特性 用牛奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基培養(yǎng)的巴氏滅菌牛奶 鋁箔密封包裝 冷藏 目標(biāo)市場(chǎng) 大眾； 在歐洲零售 消費(fèi)者 /食用方法 即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或餅干，可作為酪餅、糖霜的一種原料 標(biāo)簽 /標(biāo)簽指導(dǎo) 標(biāo)簽注明的過敏原包括： 牛奶、奶油 “ 7oC下冷藏”的陳述 在 ?? 之前使用 包裝 包裝在鋁箔袋中裝入紙板箱及展示紙盒內(nèi) 保質(zhì)期 7oC下保存 180天 貯存和分銷 儲(chǔ)存 2oC至 7oC 目的：描述與食品安全有關(guān)的產(chǎn)品特性，儲(chǔ)存及分發(fā)因素 ． 93 Form II 流程圖 94 Form II 目的： 圖表展示在制造控制下從原料接受到成品貯存的所有加工步驟 ． 制定流程圖時(shí)可參考下列下列清單： ? 原料接受及貯存； ? 成份添加，預(yù)混，中間產(chǎn)品； ? 空氣或其它氣體的使用； ? 過濾器，篩子，磁鐵及金屬探測(cè)器； ? 加工設(shè)備（如：熱交換器）； ? 罐及連續(xù)系統(tǒng)（混合，平衡，緩沖，蒸煮（加工），冷卻）； ? 灌裝和包裝設(shè)備； ? 再循環(huán)，溢出（如：立即回流到加工）； ? 返工； ? 貯存； ? 表Ｇ完成后，在流程圖中標(biāo)出ＣＣＰ點(diǎn)且不同的ＣＣＰ危害類別要分開． 95 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)加工流程圖 工廠ＨＡＣＣＰ協(xié)調(diào)員應(yīng)組織確認(rèn)流程圖與加工現(xiàn)場(chǎng)是否一致，必要時(shí)修改． 96 目的 ： 確定可能由原料，原料包裝材料，返工料或成品直接接觸包材引入的生物／物理／化學(xué)危害并決定采取什么控制機(jī)制來控制已確定的危害． 包括： ? 原料 ? 產(chǎn)品接觸包裝材料 ? 加工助劑 ? 返工料 完整說明物料的名稱和類型．如：淀粉為玉米淀粉．列出香料的載體，如乳糖，丙二醇，乙醇，麥芽糊精，鹽，精煉，脫色和脫嗅的棉籽油等． 列舉貯存條件，Ａ＝環(huán)境溫度，Ｒ＝冷藏，Ｆ＝冷凍．描述危害及管理該危害的機(jī)制．決定是采用關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ）或必要程序（ＰＰ）．如ＣＯＡ－ＣＣＰ， ＧＭＰ－ＰＰ． 危害的評(píng)估和分析 原料和包裝材料 Form III 97 ? 使用 流程圖 Form II, 鑒定從過程中引入的危害 （自原料接收 – 成品儲(chǔ)存 ) 確定分析的危害作為 CCP 或 PP點(diǎn)的名稱或關(guān)鍵限值的科學(xué)依據(jù) 生物 手工處理 時(shí)間、溫度 濫用 空氣冷凝污染 貯存（如適用） 化學(xué) 過敏原 返工料 標(biāo)識(shí) 物理 金屬與金屬接觸 焊縫 玻璃包裝 塑料設(shè)備 危害的評(píng)估和分析 Hazard Analysis Risk Assessment 過程分析 Form IV： 確定加工／加工環(huán)境可能引入的生物，物理及化學(xué)危害，確定采取何種控制機(jī)制來確定所控制的危害． 98 ? 目的 : 確認(rèn)被 評(píng)估產(chǎn)品 是否將未標(biāo)識(shí)的過敏原、亞硫酸鹽帶入同一條生產(chǎn)線的 其它產(chǎn)品 中。 或 ? 其它產(chǎn)品 將未標(biāo)識(shí)的過敏原、亞硫酸鹽帶入被 評(píng)估產(chǎn)品 中。 危害的評(píng)估和分析 過敏原交叉污染的評(píng)估 Form Va Vb 99 危害的評(píng)估和分析 危害分析匯總表 Form XI 目的： 總結(jié)所發(fā)生的危害，控制機(jī)制，ＣＣＰ范例確定，概述危害管理．表Ｆ還確定了必須予以文件化和實(shí)施的“必要程序”．列出ＣＣＰ范例及必要程序的名稱． 100 ? 以 CCP 控制的危害 ? 致病菌 ? 微生物毒素 ? 異物 ? 過敏原 ? 急性疾病 /受傷 ? 在幾分鐘 /幾小時(shí) /幾天 內(nèi)可見特征性的負(fù)面癥狀 ? 以 PP 控制的危害 ? 毒枝菌素 ? 抗生素 ? 殺蟲劑 ? 長期生病或慢性發(fā)作 ? 由于很廣泛的分布，很難界定其典型的負(fù)面影響 危害的評(píng)估和分析 101 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP編號(hào)） 工序步驟 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控及其頻率 糾正措施 監(jiān)控和糾正措施責(zé)任 記錄和位置 最低 CCP驗(yàn)證要求 1. 行動(dòng)（采取什么行動(dòng)？） 2. 頻率（多長時(shí)間一次？） 3. 責(zé)任（由誰負(fù)責(zé)？） 引用關(guān)鍵限值的科學(xué)依據(jù) 102 謝謝大家 103 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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