haccp培訓(xùn)-全文預(yù)覽
【正文】 和 流行病數(shù)據(jù) ，國際性食品公司會(huì)制定出 《 生物敏感原料一覽表 》， 對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免生物危害對(duì)產(chǎn)品的影響！ 依據(jù)： 1. 這些原料極易滋長 致病菌 2. 包括 未加工 和 已加工 過的原料形式 47 生物敏感原料一覽表 乳 /乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖 香料 /香草（不包括以酒精 /溶劑萃取物 酵母介質(zhì) 蘑菇類 酵母 /酵母提取物 椰子 酶 /皺胃駱蛋白（不包括微生物源） 蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 凝膠 種籽及制品 肉 /魚 /禽產(chǎn)品 /海產(chǎn)品 谷物及制品（不包括淀粉） 蛋 /蛋產(chǎn)品 可可制品 （包括提純可可油） 豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂） 天然膠 /增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂） 水果 /水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬 /果凍、 AW / PH 4的干果和AW ， 亞硫酸鹽含量 100PPM的干果。 21 議 程 ? 危害 ? 生物危害 ? 影響生物性危害生長的因素 ? 化學(xué)危害 ? 物理危害 第二部分：危害 22 HACCP 全稱 ?Hazard Analysis Critical Control Points 危害 分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 23 危害的 定義 A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption 使食品 消費(fèi) 產(chǎn)生 不安全 (生病，受傷害)的生物，化學(xué)或物理狀況 24 ?生物危害 ?化學(xué)危害 ?物理危害 危害分類 25 危害對(duì)產(chǎn)品影響 生物 物理 化學(xué) 變質(zhì) 不吸引人的 異味 異味 生病 傷害 中毒 26 生物危害： ?致病細(xì)菌 Bacteria （ 沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李氏特桿菌、金葡、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌 ） ?病毒 Viruses （甲肝、輪狀、諾瓦病毒） ? 霉菌（曲菌屬，鐮刀菌屬） ?原生動(dòng)物 Protozoa ?寄生蟲 parasites 27 細(xì)菌危害 致病菌導(dǎo)致生病 ? 食物傳染 ? 食物中毒 致病菌類型 ? 芽孢形成 (SP) ? 非芽孢形成 (VP) 注 : 腐敗菌 (酵母和霉菌 ) 不是安全危害 28 ? Clostridium botulinum 肉毒梭菌 ? Proteolytic 蛋白水解型 ? Nonproteolytic非－蛋白水解型 ? Clostridium perfringens產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 ? Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌 芽孢形成致病菌 (SP) 29 ? Salmonella spp 沙門氏菌 ? Listeria monocytogenes 單核增生李斯特菌 ? Staphylococcus aureus 金黃色葡萄球菌 ? pathogenic Escherichia coli (., E. coli O157:H7)埃希式大腸桿菌 ? Aeromonas hydrophilia產(chǎn)氣單胞菌 ? Campylobacter jejunii 空腸彎曲桿菌 ? Shigella spp. 志賀氏菌 ? Vibrio spp. 弧菌 ? Yersinia enterocolitica耶爾森氏菌 植物性致病菌 (VP) 30 Salmonella沙門氏菌 31 E. coli O157:H7 32 Listeria monocytogenes李氏特 33 Clostridium botulinum肉毒梭菌 34 Staphylococcus金黃色葡萄球菌 35 病毒 病毒已認(rèn)定與食源性和水源性疾病的發(fā)病有關(guān)。 3. 2023年 5月美國喬治亞州 ConAgra 公司生產(chǎn)的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生醬因污染沙門氏菌而全球回收。 18 為什么要 HACCP ? 消費(fèi)者需要 ? 消費(fèi)者需要安全的產(chǎn)品 ? 立法和執(zhí)法機(jī)構(gòu)推薦和要求 ? 給生產(chǎn)以自信、保證、對(duì)品牌的保護(hù) ? 可以驗(yàn)證和審核 ? 產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù) ? 得到了保險(xiǎn)公司的認(rèn)可 19 部分食品安全事件 色葡萄球菌污染。 15 為什么要 HACCP 污染的產(chǎn)品： ? 有害物質(zhì)種類繁多 ? 世界性的事件 ? 三種類的危害（物理、化學(xué)及生物） ? 對(duì)人類健康的影響 ? 對(duì)企業(yè)經(jīng)營成本的影響 ? 消費(fèi)者不正確使用造成的后果 16 為什么要 HACCP 生產(chǎn)后的檢測： ? 難以給客戶足夠的信心 ? 信息滯后 ? 為了處理不合格的成品，企業(yè)要付出代價(jià)。 1 高效的 食品安全 控制體系 HACCP 計(jì)劃 2 議 程 ? 什么是 HACCP ? HACCP的起源 ? 為什么需要 HACCP ? 食物中毒事件 /產(chǎn)品回收 ? 應(yīng)用 HACCP對(duì)企業(yè)的益處 第一部分：概況介紹 General introduction 3 議 程 ? 危害 ? 生物危害 ? 影響生物性危害生長的因素 ? 化學(xué)危害 ? 物理危害 第二部分：危害 4 議 程 ? HACCP必要程序 ? GMP ? SSOP ? 。 13 區(qū)別于傳統(tǒng) ? 傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法 事情發(fā)生了才行動(dòng) 反應(yīng)型、被動(dòng)性 ? 事情發(fā)生前預(yù)先行動(dòng) 預(yù)防型、主動(dòng)性 14 HACCP起源 ? 起源于 60年代的美國太空計(jì)劃 (美太空總署，Natick陸軍試驗(yàn)室 Phillsbury) ? 1973 FDA 用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品 ? 1994， 1 月 FDA公布水產(chǎn)品 HAC
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