1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料-全文預(yù)覽
【正文】 BY FAITH 。 : 確認(rèn) CCP 的驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的校正 有針對(duì)性的取樣檢測 CCP 記錄的復(fù)查 系統(tǒng)的驗(yàn)證 審核 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn) 執(zhí)法機(jī)構(gòu) 七、驗(yàn)證程序 ： 搜集信息進(jìn)行評(píng)估，決定 HACCP 正常實(shí)施時(shí)，是否能有效的控制了食品中的安全危害。審核時(shí)主要判定是否按照 HACCP計(jì)劃去執(zhí)行 ,應(yīng)在實(shí)施后的一周內(nèi)完成審核。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實(shí)際發(fā)生的事實(shí) ,完整 ,準(zhǔn)確 ,真實(shí) ,實(shí)際數(shù)值 (而不是 OK或 符合要求 等 ),而且應(yīng)該至少每周審核一次 ,并簽字 ,注明日期。對(duì)于其它說明加工設(shè)備 ,加工工藝等方面的研究報(bào)告 ,科學(xué)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。 五、糾正措施 如果采取糾正措施 ,應(yīng)該加以記錄。 五、糾正措施 第二步 :隔離 ,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。 一旦發(fā)生偏離 CL,應(yīng)立即報(bào)告 ,并立即采取糾正措施 ,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離 CL的時(shí)間就愈短 ,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn) ,重新將 CCP處于受控之下 ,而且受到影響的不合格產(chǎn)品 (注不一定是不安全 )就愈少 ,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。 糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因 ,重新進(jìn)行加工控制 ,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。 注意 :所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名 。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全 ,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。由監(jiān)測量儀器的誤差 ,在制定 CL值應(yīng)加以充分考慮。通過發(fā)展 ,用物理 ,化學(xué)方法則要快速而且可以通過化學(xué)的 ,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物 ,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，專家評(píng)審等支持性文件。 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 ①監(jiān)控什么 ? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限 (測量 ,觀察 )。 三、 確定關(guān)鍵限制 ? 依據(jù)現(xiàn)成的技術(shù)權(quán)威性數(shù)據(jù)和材料； ? 依據(jù)國際、國家、行業(yè)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范性資料； ? 依據(jù)現(xiàn)成的實(shí)驗(yàn)結(jié)果制定； ? 不確定性點(diǎn)控制首先根據(jù)實(shí)際結(jié)果做出設(shè)定限值，運(yùn)行一階段，反復(fù)修正，最后共同探討制訂最終的限值。 如回答 YES,這一步不是 CCP,而下道工序才能 CCP。 如果回答 NO,則回答問題 3。 在有些情況 ,的確沒有合適的預(yù)防措施。如果回答無 ,則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 判斷樹 (Decision tree) 通過上面所進(jìn)行的危害分析 ,我們已知道什么是顯著危害 ,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。 但應(yīng)注意 :控制太多的點(diǎn) ,從而就失去了重點(diǎn) ,會(huì)削弱了影響食品安全的 CCP的控制。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制點(diǎn) (CP): 食品加工過程中 ,在任何一點(diǎn) ,步驟 ,工序 ,生物學(xué) ,物理的 ,化學(xué)的因素 (Factors方面問題 )能夠控制。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。 這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要 HACCP來控制 ,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè) CCP來控制。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害 ,但應(yīng)說明理由即可。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是 CCP。 以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 : 建立 HACCP小組 ,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式 ,確定可能產(chǎn)品將來消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式 ,劃出流程圖和確證流程圖。 危害分析 :根據(jù)加工過程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害 ,并敘述相應(yīng)的控制措施。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP專業(yè)培訓(xùn)資料 要點(diǎn) ? HACCP簡介 ? 食品中的危害 ? HACCP原理 ? 良好操作規(guī)范 （ GMP） ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） ? 官方驗(yàn)證 HACCP的 概念 ? ? HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要
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