1haccp專業(yè)培訓資料(文件)
【正文】 質(zhì)量保證來實現(xiàn)。 確定 CCP容易混淆 ,但決定樹是一個好幫手。 如果回答“ YES”,則說明加工工藝 ,原料或原因不能控制保證必要的食品安全 ,應(yīng)重新改進產(chǎn)品等設(shè)計 ,包括預(yù)防措施。 問題 害或降低到一定水平 (可接受水平 )? 如果回答 YES。 主要考慮危害的污染或界入 ,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加 ? 如果 YES ,回答問題 4。 (特異性Specific) 另外 ,一個 CCP可能可以控制多個危害 ,如加熱可以消滅致病性細菌 ,以及寄生蟲 ,或冷凍 ,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 首先應(yīng)制定監(jiān)控計劃或程序即 What, How ，F(xiàn)requency， Who。 首先是保證快速結(jié)果 ,而微生物學實驗則既費時 ,費樣品而且代表性意義不大 ,一般不作為監(jiān)控方法 ,但在驗證 ,產(chǎn)品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。 鹽量計 ,傳感器以及分析儀器。當然連續(xù)監(jiān) 控最好 ,如自動溫度 ,時間記錄儀 ,金屬探測儀 ,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常 ,偏離操作界限就采取加工調(diào)整 ,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大，產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近 ?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少 ? ④誰來監(jiān)控 (Who will monitoring): 明確責任 ,一般是生產(chǎn)線上的操作工 ,設(shè)備操作者 ,監(jiān)督人員 ,質(zhì)量控制保證人員 ,維修人員。 如有可能糾正措施一般應(yīng)在 HACCP計劃中提前決定的。 必要時采取糾正措施后還應(yīng)驗證是否有效 ,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時 ,要進行重新驗證 HACCP計劃。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除 ,以防止再次發(fā)生。 返回 ,返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制 ,也就是確保返工不能造成或產(chǎn)生新的危害 ,如熱穩(wěn)定的生物學毒素 (金葡萄菌腸毒素 )。 六、記錄的保存 ： 總的要求 :所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容 :加工者或進品商的名稱和地址 ,記錄所反映的工作日期和時間 ,操作者的簽字或署名 ,適當?shù)臅r間 ,包括產(chǎn)品的特性以及代碼 ,以及加工過程或其它信息資料 ,也應(yīng)包括在記錄中。 六、記錄的保存 : 作為驗證程序的一部 ,在建立和實施 HACCP時 ,加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求 ,經(jīng)過培訓合格的人員應(yīng)對所有 CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗記錄，進行定期審核。采取糾正措施就是消除 ,糾正產(chǎn)生偏差的原因 ,并將 CCP返回到受控狀態(tài) ,隔離分析 ,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品 ,必要時應(yīng)驗證 ,糾正措施的有效性。 驗證監(jiān)控設(shè)備的準確度和以及校驗記錄； 微生物學試驗結(jié)果 ,中間產(chǎn)品 ,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果； 現(xiàn)場檢查結(jié)果； 對驗證記錄的評審沒有明顯的時間限定 ,只是要在合理的時間內(nèi)進行審核。 CCP的驗證 : CCP 的記錄復(fù)查 :校準記錄的復(fù)查 ,針對性的樣品檢測 七、驗證程序 系統(tǒng)的驗證 審核：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準確性 檢查工藝過程是否按照 HACCP 計劃被監(jiān)控 檢查工藝過程確實在關(guān)鍵界限內(nèi)操作 檢查記錄是否準確、是否按要求進行記錄 審核記錄的復(fù)查活動是否在 HACCP 計劃的規(guī)定的位置進行了監(jiān)控活動 監(jiān)控活動是否按 HACCP 計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行 監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動 設(shè)備是否按 HACCP 計劃進行了校準 最終產(chǎn)品的微生物試驗 七、驗證程序 包括 : 對 HACCP 計劃及其修改的復(fù)查 對 CCP 監(jiān)控記錄的復(fù)查 對糾偏記錄的復(fù)查 對驗證記錄的復(fù)查 檢查操作現(xiàn)場， HACCP 計劃執(zhí)行情況及記錄保存情況 抽樣分析 系統(tǒng)的驗證頻率 每年一次 系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I
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