haccp培訓(xùn)(文件)
【正文】 ? 接收和儲存 ? 廠房結(jié)構(gòu)和 公共設(shè)施系統(tǒng) ? 水質(zhì)管理程序 ? 蟲害控制 ? 設(shè)備清潔 ? 內(nèi)務(wù)管理 ? 衛(wèi)生控制 ?原材料管理 ?接收儲存分發(fā) ?COA ?扣留放行 ?追蹤和回收體系 ?車輛檢查 ?標(biāo)簽管理 56 ? 員工衛(wèi)生 ? 建筑物與設(shè)施 ? 儀器和用具 ? 加工和控制 ? 儲存和發(fā)送 GMP 良好的加工操作規(guī)范 必備程序 57 ? 質(zhì)量體系 / 監(jiān)控程序 ?批準(zhǔn)供應(yīng)商 ?返工操作管理 ?化學(xué)殘留 / 農(nóng)殘檢測 ?抗生素檢測 ?配方管理 ?交叉污染的防范 ?毒枝菌素的檢測 ?致病菌的環(huán)境檢測 ?使用被批準(zhǔn)的實驗室 ?異物監(jiān)測和去除 必備程序 58 必備程序 ? 標(biāo)準(zhǔn)管理 ? 設(shè)備性能 和維護 ? 有效的培訓(xùn) ?預(yù)防性維護 ?設(shè)備校準(zhǔn) /計量 ?壓縮空氣過濾 ?設(shè)備設(shè)計 員工衛(wèi)生 操作的培訓(xùn) ?原料 / 包裝材料 ?配方 ?加工程序 ?成品 ?標(biāo)簽 59 議 程 ? 建立 HACCP計劃七原則 四部分： HACCP原理 60 七大原則－ 7 Principles of HACCP ?1。 對關(guān)鍵控制點進(jìn)行 監(jiān)控 ? 5。 用 CODEX 決定樹分析加工并 決定適當(dāng)?shù)?CCP 是 是 是 不是 不是 不是 危害不由 CCP點控制。 82 原則 7 ? 建立文件保存體系 1 2 3 4 5 6 7 83 保存記錄 ? GMP/SSOP 相關(guān)記錄，文件 ? HACCP方案和制定方案時所采用的參考文獻(xiàn) ? CCP監(jiān)控記錄 ? 糾錯行動記錄 ? 審核工作記錄 ? ........................................ 84 記錄審閱 ? 由生產(chǎn)主管和工廠質(zhì)量完成 ? 審閱頻率由 HACCP計劃具體要求而定。發(fā)酵 4。一般只有食物過敏原作為 CCP控制： 1。過濾器 2。 或 ? 其它產(chǎn)品 將未標(biāo)識的過敏原、亞硫酸鹽帶入被 評估產(chǎn)品 中。金屬探測 4。標(biāo)簽控制 3。干燥（ AW） 6。檢驗證書（ COA） 2。 危害評估 流程圖 68 CODEX Decision Tree CODEX CCP 判斷樹 69 原則 3: ?建立關(guān)鍵控制限值 1 2 3 4 5 6 7 70 關(guān)鍵控制限值 ?有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)支持 ?可操作性 71 1 2 3 4 5 6 7 原則 4 ? 對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控 72 監(jiān)控定義 執(zhí)行計劃好的一系列觀察或測量，從而評價某關(guān)鍵控制點是否受控制，并作準(zhǔn)確的記錄供審核時查閱 73 監(jiān) 控 ?對象 ( What ) ?方法 ( How ) ?時間 ( When ) ?負(fù)責(zé)人 ( Who ) ?審核人 ( Who ) 74 原則 5 ?建立糾錯行動以應(yīng)對關(guān)鍵 制限度出現(xiàn)偏差 1 2 3 4 5 6 7 75 糾正行動組成 ?更正或消除產(chǎn)生 偏差的原因 使加工恢復(fù)控制 ?確定在出現(xiàn)偏差時生產(chǎn)的 產(chǎn)品 ，并確定這些產(chǎn)品的 處理方法 76 糾正行動步驟 ? 第一步：判斷產(chǎn)品是否存在危害安全的因素： ? 以專家評價為基礎(chǔ) ? 以物理，化學(xué)或微生物檢驗為基礎(chǔ) ? 第二步：如果第一步的判斷沒有發(fā)現(xiàn)危害因素的存在，產(chǎn)品可以放行 ? 第三步：如果有潛在的危害存在，判斷產(chǎn)品能否 ? 再加工 ? 或降級轉(zhuǎn)為安全用途 ? 第四步：如果危害因素不能按第三步的方法處理產(chǎn)品必須銷毀 77 原則 6 ? 建立驗證程序 1 2 3 4 5 6 7 78 驗證 和 確認(rèn) 定義 驗證 用來驗證及確認(rèn) HACCP體系是否按 HACCP計劃規(guī)定的運作 － 執(zhí)行程度 “ Do you say what do and do you do what say” 驗證 CCP點的活動 ? 每日 CCP記錄檢查－完成，準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)不符合及糾正措施的執(zhí)行 ? 每天設(shè)備功能檢查．如：回流閥 “cut in” “Cut Out”；金屬檢測器等 79 驗證方面 HACCP計劃的驗證 ? 檢查執(zhí)行行為和程序規(guī)定是否與 HACCP 的一致性 ? 回顧記錄以確定任何趨勢，尋找根本原因。 建立審核程序 ? 7。 確定關(guān)鍵 控制點 ? 3。 大豆 大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等 亞硫酸鹽 亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ ppm 小麥 小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等 種籽 棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽 魚 除金槍魚 /魚明膠 軟體類 牡蠣 /扇貝 鈣粉 甲殼類 蝦 /蟹 鹽葡胺 木本堅果 杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等 50 物理危害 : 正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費者受傷。 44 ?水 (處理 ) ?員工 (GMPs) ?工廠環(huán)境 (生 / 加工過 ) ?昆蟲 / 嚙類 (蟲害控制 ) ?原料 (供應(yīng)商質(zhì)量保證 ) 生物危害來自哪里、如何控制 ? 45 可能導(dǎo)致 生物危害 的物質(zhì) 稱為生物敏感性產(chǎn)品 / 原料 46 ? 根據(jù) 來源 ， 歷史
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