【正文】 的食品或其他作為原料使用的食品， 因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。 108 HACCP 制作流程圖 加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運(yùn)的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。 流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。 流程圖由 HACCP小組繪制， HACCP小組可以利用它來完成制定 HACCP計劃的其余步驟。 109 HACCP 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) 在各個操作階段、操作時間內(nèi)， HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當(dāng)修改。 110 HACCP 危害分析 危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。 自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在 HACCP計劃中作進(jìn)一步考慮。 自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害 (具有風(fēng)險性和嚴(yán)重性 )，并將其納入 HACCP計劃。 111 HACCP 生物性危害 細(xì)菌 :如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌 :如黃曲霉，鐮刀霉菌； 病毒 :如肝炎病毒； 寄生蟲 : 如蠕蟲，原生動物； 藻類 :如藍(lán)綠藻， 金褐色藻。 112 HACCP 化學(xué)性危害 清潔劑 農(nóng)藥，殺蟲劑 重金屬 硝酸鹽物質(zhì) 化學(xué)添加劑 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 動物毒素 113 HACCP 物理性危害 玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉 蟲 珠寶 鈕扣 木頭 114 HACCP 危害分析工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： l 工廠地址： 貯存和銷售方法： l 簽名： 預(yù)期用途和用戶： l 日期： l ⑴ 配料 /加工步驟 ⑵ 確定本步驟引入的 ， 受控的或增加的潛在危害 ⑶ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ？（ 是 /否 ） ⑷ 對第三 欄 的判 斷 提出依據(jù) ⑸ 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 ？⑹ 這步驟是關(guān)鍵控制點嗎 ？（ 是 /否 ） 115 HACCP 確定關(guān)鍵控制點 應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（ CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 116 HACCP CCP判斷樹 問題 ？ 是 否 修改步驟，過程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 ？ 否 是 問題 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 水平？ 否 關(guān)鍵 控制點 是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 117 HACCP 建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為 HACCP方案支持文件的一部分。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 118 HACCP 建立起對每個關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng) 通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。 119 HACCP 監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個 CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或 PH值、感官檢驗。 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。 120 HACCP 建立糾偏措施 在 HACCP計劃中，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。 糾偏措施應(yīng)包括： ?確定并糾正引起偏離的原因； ?確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等； ?記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 121 HACCP 建立驗證程序 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機(jī)抽樣化驗），可確定 HACCP是否正確運(yùn)行。驗證程序包括對CCP的驗證和對 HACCP體系的驗證。 CCP的驗證活動： ? 校準(zhǔn)： CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。 ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實驗結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。 ? 針對性的采樣檢測。 ? CCP記錄的復(fù)查。 122 HACCP 建立文件和保持記錄 HACCP程序應(yīng)文件化。 應(yīng)用 HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。 記錄應(yīng)包括： ? 危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。 ? HACCP計劃：包括 HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 ? HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。 ? 其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP計劃的修訂等。 123 HACCP 124 HACCP 125 HACCP 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH