1haccp專業(yè)培訓(xùn)資料-文庫(kù)吧
2025-02-12 13:48 本頁(yè)面
【正文】 人員 ,實(shí)驗(yàn)室人員 ,銷售人員 ,維修保養(yǎng)人員等 ,有時(shí)可以講外來(lái)的專家 ,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知 HACCP原理 ,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。 描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明 ,準(zhǔn)確。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 產(chǎn)品描述 : 如： ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦 分發(fā)方式 :冷凍 消費(fèi)人群 :一般公共 消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。 以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。 劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。 一、 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 危害分析工作單 : 對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的 ,由表頭 ,表格組成表格有 6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是 CCP。 我們已知 HACCP是產(chǎn)品 ,工序和工廠特異性的 ,不同的產(chǎn)品有不同的危害 ,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害 ,同一產(chǎn)品 ,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn) ,流行病學(xué)調(diào)查 ,客戶投訴等等一切信息 ,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況 ,FDA的 Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害 ,但應(yīng)說明理由即可。 FDA不要求搞形式化 ,只要求對(duì)危害按 HACCP原理加以控制即可。 危害分析最好就有記錄 ,按工作表進(jìn)行。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 定義 : CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn) ):是指食品加工過程中的某一點(diǎn) ,步驟或工序進(jìn)行控制后 ,就可以防止 ,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要 HACCP來(lái)控制 ,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè) CCP來(lái)控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn) ,步驟或程序。有效的控制 防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ⑴防止發(fā)生 :如改變食品中的 PH到 ，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。 ⑵消除加熱，殺死所有的致病性細(xì)菌，冷凍 38℃ 可以殺死寄生蟲，金屬檢測(cè)器消除物理的危害。 ⑶減少到一定水平 :有時(shí)候有些危害不能全部 ,完全防止發(fā)生可消除危害 ,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類 ,其化學(xué) ,生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制 ,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制 ,但這絕不能保證防止發(fā)生 ,也不能消除。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制點(diǎn) (CP): 食品加工過程中 ,在任何一點(diǎn) ,步驟 ,工序 ,生物學(xué) ,物理的 ,化學(xué)的因素 (Factors方面問題 )能夠控制。 控制點(diǎn) (CP)只是或包括所有的問題 ,而 CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn) (CP),而不定為 CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量 (如風(fēng)味 ,色澤 )等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況 ,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的 CP通過 TQA,TQC或 ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。 但應(yīng)注意 :控制太多的點(diǎn) ,從而就失去了重點(diǎn) ,會(huì)削弱了影響食品安全的 CCP的控制。 這個(gè)問題在以前或前幾年的 HACCP發(fā)展過程前期 ,人們趨向控制許多點(diǎn) ,涉及到方方面面 ,而現(xiàn)在美國(guó) FDA進(jìn)一步發(fā)展 ,只控制幾個(gè)點(diǎn) ,一般是 35CCPS。 對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過 SSOP來(lái)控制 ,不列入HACCP計(jì)劃中 ,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 判斷樹 (Decision tree) 通過上面所進(jìn)行的危害分析 ,我們已知道什么是顯著危害 ,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟 ,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是 CCP。 確定 CCP容易混淆 ,但決定樹是一個(gè)好幫手。 判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成 : 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 判斷樹 (Decision tree)
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