【正文】 期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來(lái)訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 7 HACCP的基本概念 HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害 (Hazards)﹐ 評(píng)估 ﹐ 控制及監(jiān)測(cè)制造過(guò)程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。 12 HACCP的七大原則 四 .監(jiān)測(cè)方法 建立監(jiān)測(cè) CCP之程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 3. 內(nèi)部稽核 。 ( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 23 HACCP及相關(guān)的名詞 監(jiān)測(cè) (Monitor)： 執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測(cè)定，以評(píng)估 CCP是否在控制之下。確保安全的唯一方法，是開(kāi)發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)性。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。 34 HACCP計(jì)劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料 ――車間和附屬用房圖； ――設(shè)備布局情況和特點(diǎn)； ――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等； ――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間； ――加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況； ――設(shè)備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)； ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。 40 HACCP計(jì)劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過(guò) HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過(guò)程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對(duì)于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來(lái)說(shuō)具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過(guò)驗(yàn)證。計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰(shuí)記錄？由誰(shuí)審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。關(guān)鍵限； 企業(yè)名稱、地址； 生產(chǎn)過(guò)程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作； 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。因此，大多數(shù)是面向國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)。 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 項(xiàng)目 ISO9000 適用范圍 適用于各行各業(yè) 目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在 ISO90019003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一 ， 再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣 ， 涉及設(shè)計(jì) 、 開(kāi)發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝和服務(wù) 監(jiān)控對(duì)象 無(wú)特殊監(jiān)控對(duì)象 實(shí)施 自愿性 59 HACCP與 ISO的關(guān)系 HACCP 應(yīng)用于食品行業(yè) 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生 ， 避免消費(fèi)者受到危害 企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國(guó)政府的法規(guī)或規(guī)范 (如在國(guó)內(nèi)銷售的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布的 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 生產(chǎn)；出口到美國(guó)的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī) 《 水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序 》 )的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 內(nèi)容較窄 ， 以生產(chǎn)過(guò)程的控制為主 有特殊監(jiān)控對(duì)象 ， 如病原菌 由自愿逐步過(guò)渡到強(qiáng)制 60 我國(guó)實(shí)施 HACCP體系的 必要性 我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過(guò) 4000萬(wàn)噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無(wú)糾偏； ――HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前， ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 54 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。 50 HACCP計(jì)劃的編寫 7．驗(yàn)證的措施 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所采取的驗(yàn)證措施，其目的是要證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的控制，通過(guò)驗(yàn)證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要的信息。企業(yè)名稱； ――由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 46 HACCP計(jì)劃的編寫 5．糾偏措施 糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn) “ 關(guān)鍵 ” 兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn) 43 HACCP計(jì)劃的編寫 七、編寫 HACCP計(jì)劃 一份 HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容：