【正文】 及表格 七、確定 CCP 八、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值 九、確定每個(gè) CCP點(diǎn)的監(jiān)控程度 十、確定每個(gè) CCP點(diǎn)可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施 十一、確定驗(yàn)證程序 十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 3. 工作流程一覽表 步驟 危害 控制 措施 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾正 措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 4. 驗(yàn) 證 CAC 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 一 、 一般資料 二 、 描述產(chǎn)品 三 、 描述銷售和貯存的方法 四 、 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者 五 、 建立流程圖 六 、 建立危害分析工作單 七 、 確定與品種有關(guān)的潛在危害 八 、 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害 九 、 填寫危害分析工作單 建立 HACCP體系的邏輯程序 十 、 判斷潛在危害 十一 、 確定潛在危害是否顯著 十二 、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 十三 、 填寫 HACCP計(jì)劃表 十四 、 設(shè)置關(guān)鍵限值 十五 、 建立監(jiān)控程序 十六 、 建立糾正措施 十七 、 建立記錄保存系統(tǒng) 十八 、 建立驗(yàn)證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 加工 工序 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？（是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否） HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期： FDA推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 關(guān)鍵 控制點(diǎn)（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗(yàn)證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 HACCP計(jì)劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期： FDA 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序 一 、 匯編 HACCP資源 二 、 描述產(chǎn)品及其銷售方式 三 、 制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單 四 、 制定一個(gè)工藝流程圖 五 、 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求 六 、 進(jìn)行危害分析 七 、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 八 、 建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 九 、 建立監(jiān)控程序 十 、 建立糾正措施 十一 、 建立記錄保持程序 十二、建立審核程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品說明 加工種類： 產(chǎn) 品： 1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質(zhì)期長短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標(biāo)簽說明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 危害分析表 (1) 加工 步驟 (2) 食品 安全危害 (3) 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ? (4) 判斷的依據(jù)是什么 ? (5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害 ? (6) 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS推薦表格 HACCP計(jì)劃 加工種類 : 產(chǎn) 品 : 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 程序和頻率 HACCP記錄 驗(yàn)證 程序和頻率 糾正措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 NMFS（國家海洋漁業(yè)局 NOAA）推薦 HACCP模式 一 、 HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖 二 、 組織機(jī)構(gòu)描述 三 、 產(chǎn)品描述 /用途 四 、 對于類似產(chǎn)品組 ? 加工流程圖 ? 對于每個(gè) CCP點(diǎn)： （ A） 位置 （ B） 所要控制的危害 （ C） 預(yù)防措施 （ D） 關(guān)鍵限值 （ E） 監(jiān)控程序 （ F） 糾正措施 （ G） 記錄 五、記錄保持程序 六、驗(yàn)證程序 七、 SSOP 八、回收計(jì)劃 九、顧客 /消費(fèi)者投訴 十、標(biāo)識 /說明 建立 HACCP體系的邏輯程序 組成 HACCP小組 產(chǎn)品描述 確立預(yù)期用途 建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖 現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程圖及工廠人流物流圖 列出每一步驟的危害 （ 原理 1） 運(yùn)用 HACCP判斷樹確立 CCP（ 原理 2） 建立關(guān)鍵限值 （ 原理 3） 建立監(jiān)控程序 （ 原理 4） 建立糾偏程序 （ 原理 5） 1 建立驗(yàn)證程序 （ 原理 6） 1 建立記錄保持程序 /原理 16的文件化程序 （ 原理 7） 加拿大推薦的 HACCP應(yīng)用模式 建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品描述 加工 /產(chǎn)品類型名稱： 產(chǎn)品名稱 重要的產(chǎn)品特性 （水活度、 PH、防腐劑等） 食用方法 包裝 保質(zhì)期 銷售地點(diǎn) 標(biāo)簽說明 特殊分發(fā)控制 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品成分和外來原料表 產(chǎn)品名稱： 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 危害分析工作單 產(chǎn)品名稱： 確定的生物性危害（細(xì)菌、寄生蟲、病毒等） 控制點(diǎn) 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 加工 步驟 CCP/危害號碼 危害 描述 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾偏 程序 驗(yàn)證 程序 HACCP記錄 HACCP計(jì)劃表 操作者不能控制的危害 產(chǎn)品名稱： 所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學(xué)的）危害列表 危害 指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質(zhì)期內(nèi)食用） 加拿大推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 澳大利亞 /新西蘭 SQF2023 建立 HACCP體系的邏輯程序 承諾 質(zhì)量方針 組織 培訓(xùn) 供應(yīng)商 采購 原料檢驗(yàn) 澳大利亞 /新西蘭 SQF2023 生產(chǎn)控制 加工控制（法典中規(guī)定的 12個(gè)步驟） 糾正措施 搬運(yùn)、貯存、包裝和發(fā)運(yùn) 食品安全（法規(guī)的基本要求） 檢驗(yàn)和測試 檢驗(yàn)、測量和測試設(shè)備 檢驗(yàn)和測試狀態(tài) 內(nèi)部審核 文件控制和質(zhì)量記錄 文件控制 質(zhì)量記錄 產(chǎn)品識別和可追溯性 總則（產(chǎn)品回收） 建立 HACCP體系的邏輯程序 一、制定 HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序 必備程序 GMP和 SSOP ?HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是整個(gè)安全質(zhì)量控制體系的一部分，而 HACCP是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害， HACCP建立在 GMP和 SSOP良好運(yùn)行的基礎(chǔ)上。 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 確認(rèn)頻率 ? HACCP計(jì)劃啟用前 ? 當(dāng)有因素證明必須進(jìn)行確認(rèn)時(shí)： ? 原料、原料來源 ? 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） ? 包裝的改變 ? 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 ? 預(yù)期用途或消費(fèi)者的改變 ? 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 ? 重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 ? 有關(guān)危害和控制手段的新信息 ? 每年至少一次 ? 對危害分析的確認(rèn) HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 CCP的驗(yàn)證： 證明 HACCP計(jì)劃被有效的執(zhí)行。 －－確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹實(shí)施 HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計(jì)劃表 驗(yàn)證： 除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。 ?保存地點(diǎn)和條件、歸檔和編目要求、官方審查、保密方面等的規(guī)定 HACCP七個(gè)原理 六、建立有效的記錄保持系統(tǒng) “驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過驗(yàn)證證明： HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） 問題產(chǎn)品的處理： ?隔離和保存，進(jìn)行安全評估 ?轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 ?重新加工 ?退回原料 ?銷毀產(chǎn)品 ?負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動的人員應(yīng)該對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和 HACCP計(jì)劃有全面的理解。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） ?糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： ?更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復(fù)控制 ?對有問題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評估，確定處理方法－－處理問題產(chǎn)品 ?必要時(shí)對采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式 。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 HAC