【正文】 CP七個原理 五、糾正措施（糾偏程序） 糾正措施： 針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。 ?一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調整，一旦出現(xiàn)偏離關鍵限值就采取糾偏措施。 ?最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。 ? 測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定 CL值時應加以充分考慮。 ? 一般常用的方法和設備有：溫度計 (自動或人工 )、鐘表、 PH計、水活度計 (AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。 W H F W M 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結果的加工調整和維持控制的過程。 ? 在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 ?確定需要科學依據(jù)和參考資料 – 危害分析及控制技術指南、模式和范例 – 有關法規(guī)、標準規(guī)定的限量 – 咨詢專家 – 試驗數(shù)據(jù) HACCP七個原理 三、建立關鍵限值 巴氏殺菌溫度時間表 505560657075800 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120minTemp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域Temp危險區(qū)域危險區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域HACCP七個原理 三、建立關鍵限值 好的關鍵限值 ? 直觀 ? 易于監(jiān)測 ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) HACCP七個原理 三、建立關鍵限值 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 例 3控制工藝參數(shù) 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關鍵限 油炸機最低溫度 177℃ 關鍵限 魚餅最厚不超過 關鍵限 油炸時間最少 1分鐘 HACCP七個原理 三、建立關鍵限值 關鍵限值 CL和操作限值 OL: ? 在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。反過來，有些危害則需多個 CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。 ? 有時一個危害需要多個 CCP點來控制，而有時一個 CCP可以控制多種或多個危害。 是非常實用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。 ? 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。 ? 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個 CCP來控制。 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 預防控制措施： ?防止發(fā)生 ?消除 ?降低到可接受水平 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 預防控制措施： ?生物危害： ?時間 /溫度控制 ?適當控制冷凍和儲藏時間可減緩致病菌生長－降低水平 ?加熱、烹調殺死所有的致病性細菌、病毒－消除 ?在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲－消除 ?儲存條件控制 ?發(fā)酵或通過其它方式改變食品的 PH值到 ，可以使致病性細菌不能生長－預防發(fā)生 ?干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長－預防發(fā)生 ?來源控制 ?不接收、不屠宰來自疫區(qū)或染病的動物－預防發(fā)生 預防控制措施： ?化學危害： ?來源控制 ?索取原料合格證明或進行檢測 ?生產(chǎn)控制 ?改進食品的原料配方，以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。 ?經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立 HACCP計劃 。 ?根據(jù)流行病學調查和風險分析、經(jīng)驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷。 危害分析 ? 在 GMP/SSOP控制的基礎上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的顯著性 ①風險 (Risk)性 ：極有可能發(fā)生， 如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素 PSP的中毒。 食品中的危害 (hazard) HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 與原料自身有關的 與加工過程有關的 致病菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 化學制品 藥物殘留 有關安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學危害 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 (hazard) HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 ? 食品安全危害： 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 ?國際食品法典委員會（ CAC1997）： ? —— 會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 危害分析 hazard analysis 對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 確認 (validation) 通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。 設定關鍵限值保證關鍵控制點（ CCP） 受控。 關鍵控制點 CCP(critical control point) 能夠施加控制，并且該控制對防止或消除 食品安全危害 或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。 糾正 (correction) 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 食品安全危害 (food safety hazard) 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。 食品鏈 (food chain) 從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。 以 HACCP為基礎的食品安全控制體系 ， 被稱為 HACCP體系 。HACCP知識培訓 培訓是為了共同提高 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關鍵控制點 定義 HACCP HACCP是危害分析和關鍵控制點 （ Hazard Analysis Critical Control Point） 的簡稱 ， 共有七個原理 。 它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則 。 主要依據(jù) ： 《 危害分析與關鍵控制點 (HACCP)體系及其應用法則 》 (Annex to CAC/RCP11996， Rev2023) CNABSI52： 2023《 基于 HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 》 目前已發(fā)布 ISO22023:2023 食品安全管理體系 — 對整個食品鏈中組織的要求 相關定義與術語 食品安全 (food safety) 食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 流程圖 (flow diagram) 依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。 控制措施 (control measure) 能夠用于防止或消除 食品安全危害 或將其降低到可接受水平的行動或活動。 糾正措施 (corrective action) 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 相關定義與術語 關鍵限值 CL(critical limit) 區(qū)分可接受和不可接受的判定值。當超出或違反關鍵限值時，受影響產(chǎn)品應視為潛在不安全產(chǎn)品進行處置。 驗證 (verification) 通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。 顯著危害 significant hazard 由危害分析所確定的，需通過 HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。 ? HACCP 七個原理 ? 一、危害分析與預防控制措施 ? 二、確定關鍵控制點 ? 三、建立關鍵限值 ? 四、關鍵控制點的監(jiān)控 ? 五、糾正措施 ? 六、記錄的保存 ? 七、驗證程序 危害分析和關鍵控制點 危害分析和預防控制措施： 進行危害分析，列出加工過程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。 ?美國全國食品微生物限量咨詢委員會（ USNACMCF）： ? —— 可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。 ? 顯著危害： ? 有可能發(fā)生 ? 一旦發(fā)生，就會對消費者造成不可接受的健康風險 ? HACCP的重點放在控制 顯著危害 上。要請教專家，結合經(jīng)驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷 ②嚴重性 (Severity)：危害的嚴重程度－消費者不可接受 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 危害分析的工具 ?思維風暴－－分析可能的危害 ?多角度自由討論－－分析可能的危害 ?風險評估－－評估嚴重程度 ? 與產(chǎn)品、工藝有關 —— 顯著危害 CCP HACCP 計劃 ? 與人員、環(huán)境有關 —— GMP控制 SSOP 計劃 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 FDA 21 CFR (c): ? 極可能發(fā)生的危害至少應考慮到－可能性 （ 1）微生物污染； （ 2）寄生蟲； （ 3）化學污染； （ 4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留； （ 5）腐敗產(chǎn)生的危害； （ 6）天然毒素； （ 7）不允許用于食品的添加劑和色素； （ 8）未聲明的可能引起過敏反應的成分； （ 9）物理危害 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 危害分析的基礎工作 ?建立并驗證流程圖 ?制定危害分析工作表 ?分析時考慮產(chǎn)品、工序 和工廠的特異性 ?不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠也存在著不同的危害。 ?所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。 ?食品風險分類 Product Risk Rating 依據(jù)： ? 美國 FDA法規(guī) ? 英國食品安全管理規(guī)范 BRC ?產(chǎn)品風險分類為三級 第一級： 低度風險，主要包括原材料 第二級： 中度風險，包括半成品和貨架食品 第三級： 高度風險食品， ?容易支持產(chǎn)毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品 ?高蛋白、高水分、高 PH的食品 ?加工、處理的時間長、溫度高 ?即食食品 HACCP七個原理 一、危害分析和預防控制措施 預防控制措施： 用來防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。 ?食品添加劑