【正文】 三、 HACCP計(jì)劃表 建立監(jiān)控程序－－原理 4 （ 1） 關(guān)鍵 控制點(diǎn)（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗(yàn)證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰(shuí) 制定 HACCP計(jì)劃的步驟 三、 HACCP計(jì)劃表 制定偏離時(shí)的糾正措施－－原理 5 （ 1） 關(guān)鍵 控制點(diǎn)（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗(yàn)證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰(shuí) 制定 HACCP計(jì)劃的步驟 三、 HACCP計(jì)劃表 建立記錄保持程序－－原理 6 （ 1） 關(guān)鍵 控制點(diǎn)（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗(yàn)證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰(shuí) 制定 HACCP計(jì)劃的步驟 三、 HACCP計(jì)劃表 建立驗(yàn)證程序－－原理 7 （ 1） 關(guān)鍵 控制點(diǎn)（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗(yàn)證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰(shuí) 驗(yàn)證程序 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)，包括： ①在 HACCP計(jì)劃實(shí)施前，由 HACCP小組來(lái)進(jìn)行最初的確認(rèn) ②當(dāng)出現(xiàn)下述情況時(shí)： 、產(chǎn)品或加工的改變 HACCP小組可考慮采取重新確認(rèn)行為 ③執(zhí)行者： HACCP小組成員，受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人 制定 HACCP計(jì)劃的步驟 驗(yàn)證程序 CCP的驗(yàn)證 包括：①用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器應(yīng)定期校準(zhǔn)，并填寫(xiě)儀器校準(zhǔn)記錄； ②每天、每批針對(duì)性的取樣檢測(cè)。 ③ CCP記錄的復(fù)查。 ④驗(yàn)證項(xiàng)目及頻率： 制定 HACCP計(jì)劃的步驟 CCP點(diǎn) 驗(yàn)證項(xiàng)目 驗(yàn)證頻率 驗(yàn)證人員 驗(yàn)證程序 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 包括：①對(duì)整個(gè) HACCP體系的審核，包括檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；危害分析的全面性，關(guān)鍵限值的科學(xué)性； CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控，工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作，記錄是否準(zhǔn)確的按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成等。 ②對(duì)記錄的復(fù)查審核。 ③對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)。 ④頻率：正常情況下每年一次，系統(tǒng)發(fā)生故障或改變時(shí)需重新驗(yàn)證。 ⑤執(zhí)行者： HACCP小組成員或第三方機(jī)構(gòu)。 制定 HACCP計(jì)劃的步驟 制定 HACCP計(jì)劃的步驟 四、 驗(yàn)證報(bào)告 ?HACCP計(jì)劃制定完畢，實(shí)際運(yùn)行至少一個(gè)月后，由 HACCP小組成員，按 HACCP原理七進(jìn)行驗(yàn)證，并形成書(shū)面的報(bào)告。 ?按規(guī)定的驗(yàn)證程序進(jìn)行驗(yàn)證并保留驗(yàn)證報(bào)告。 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 一、發(fā)布令（手簽） 二、公司背景材料（廠名、廠址、注冊(cè)標(biāo)號(hào)、簡(jiǎn)介、平面圖、組織結(jié)構(gòu)圖） 三、 HACCP小組名單及職責(zé) 四、 HACCP計(jì)劃 產(chǎn)品說(shuō)明 加工工藝描述 加工工藝流程圖 危害分析工作單 確定 CCP點(diǎn) (使用判斷樹(shù) ) HACCP計(jì)劃表 HACCP計(jì)劃（目錄） HACCP計(jì)劃（目錄） 五、糾正措施程序 六、記錄保持程序 七、驗(yàn)證程序 八、關(guān)控點(diǎn)空白表格 九、必備程序： GMP、 SSOP 十、支持性程序 應(yīng)急措施程序 培訓(xùn)程序 設(shè)備設(shè)施維護(hù)程序 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)定 產(chǎn)品回收程序 消費(fèi)者投訴程序 附錄 1 HACCP計(jì)劃相關(guān)支持性文件清單 附錄 2 HACCP計(jì)劃相關(guān)記錄清單 附錄 3 HACCP修訂記錄 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn) ! 各車(chē)間 HACCP計(jì)劃方案表 肉雞屠宰加工 HACCP方案表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 監(jiān) 控 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 顯著 危害 對(duì)每項(xiàng)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 什么 怎樣 監(jiān)控 監(jiān)控 頻率 監(jiān)控 人員 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 CCP1BC 毛雞接收 病原 微生物 藥物 殘留 采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗(yàn)合格、嚴(yán)格按CIQ和畜牧部門(mén)的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。 動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明 動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明 飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 檢查 文件 每批 獸醫(yī) 無(wú)相關(guān)證明拒收 CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄 糾偏記錄 復(fù)查每批記錄 。委外檢測(cè) 成品藥殘檢測(cè) CCP1C 內(nèi)包裝 驗(yàn)收 內(nèi)包裝材料含有有毒有害物質(zhì) 采用經(jīng)檢測(cè)合格的食品級(jí)包裝材料 包裝材料檢測(cè)報(bào)告、證明或聲明 檢查 文件 每批 原料驗(yàn)收 員 對(duì)不合格材料拒收 CCP原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄標(biāo) 復(fù)查每批記錄定期對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估 CCP2B 宰后檢驗(yàn) 病原微生物污染 無(wú)污染雞 和病雞 污染雞 和病雞 視檢 每只 工廠 獸醫(yī) 剔除污染雞和病雞做無(wú)害化處理 CCP 宰后檢驗(yàn)監(jiān)控記錄 糾偏記錄 復(fù)查每日記錄 成品檢測(cè) CCP3B 冷卻 病原微生物繁殖 前預(yù)冷池水溫≤4℃ ，總溢流量 ，預(yù)冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm 預(yù)冷池水溫 換水量 次氯酸鈉濃度 溫度計(jì) 水表 消毒劑濃度測(cè)試紙 每小時(shí) 每天 質(zhì)檢員 加大投冰量 ， 降低水溫 ，重新冷卻雞只； 加大換水量 ， 調(diào)整設(shè)備 調(diào)節(jié)次氯酸鈉添加量，產(chǎn)品重新沖洗 CCP 冷卻監(jiān)控記錄； 冷卻水次氯酸鈉濃度檢測(cè)記錄 糾偏記錄 每小時(shí)檢測(cè)出預(yù)冷池肉溫；每年檢定溫度計(jì)； 復(fù)查每日記錄 成品檢測(cè) CCP4P 金屬探測(cè) 金屬碎片 金屬碎片 FeФ SUSФ 金屬碎片 通過(guò)金屬探測(cè)儀 連續(xù) 監(jiān)控 操作工 不正?；虿混`敏，把所有由上次正確的結(jié)果后生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品全部重新通過(guò)調(diào)整后的金屬探測(cè)儀；如產(chǎn)品不能通過(guò)金屬探測(cè)儀，隔離產(chǎn)品查找金屬來(lái)源，并采取糾正預(yù)防措施 CCP 金屬探測(cè)儀監(jiān)控記錄表 糾偏記錄 操作工開(kāi)工前檢查一次 ， 工作中每半小時(shí)檢測(cè)一次探測(cè)儀靈敏度 ， 以確保金屬探測(cè)儀工作正常 復(fù)查每日記錄 工廠名稱(chēng)： 產(chǎn)品描述：凍分割雞肉 、 紙箱裝 工廠地址： 銷(xiāo)售和貯存方法：冷凍貯存和銷(xiāo)售 簽 名： 日期： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后一般公眾用 CCP1BC毛雞接收 ? 顯著 危害：病原微生物、藥物 殘留 ? 關(guān)鍵限值 ：采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗(yàn)合格、嚴(yán)格按 CIQ和畜牧部門(mén)的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明、 飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 怎樣 監(jiān)控 檢查文件 監(jiān)控頻率 每批 監(jiān)控人員 獸醫(yī) ? 糾偏行動(dòng)：無(wú)相關(guān)證明拒收 ? 記錄： CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 驗(yàn)證：復(fù)查每批記錄、委外檢測(cè)、 成品藥殘檢測(cè) CCP1C內(nèi)包裝驗(yàn)收 ? 顯著 危害：內(nèi)包裝材料含有有毒有害物質(zhì) ? 關(guān)鍵限值 ：采用經(jīng)檢測(cè)合格的食品級(jí)包裝材料 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 包裝材料檢測(cè)報(bào)告、證明或聲明 怎樣 監(jiān)控 檢查文件 監(jiān)控頻率 每批 監(jiān)控人員 原料驗(yàn)收員 ? 糾偏行動(dòng)：對(duì)不合格材料拒收 ? 記錄： CCP原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄標(biāo) ? 驗(yàn)證： 復(fù)查每批記錄、定期對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估 CCP2B宰后檢驗(yàn) ? 顯著 危害：病原微生物污染 ? 關(guān)鍵限值 ： 無(wú)污染雞 和病雞 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 污染雞 和病雞 怎樣 監(jiān)控 視檢 監(jiān)控頻率 每只 監(jiān)控人員 工廠 獸醫(yī) ? 糾偏行動(dòng)：剔除污染雞和病雞做無(wú)害化處理 ? 記錄： CCP 宰后檢驗(yàn)監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 驗(yàn)證： 復(fù)查每日記錄、成品檢測(cè) CCP3B冷卻 ? 顯著 危害：病原微生物繁殖 ? 關(guān)鍵限值 ：前預(yù)冷池水溫 ≤4℃ ，總溢流量 ， 預(yù)冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 預(yù)冷池水溫、換水量、 次氯酸鈉濃度 怎樣 監(jiān)控 溫度計(jì)、水表、 消毒劑濃度測(cè)試紙 監(jiān)控頻率 每小時(shí)、 每天 監(jiān)控人員 質(zhì)檢員 ? 糾偏行動(dòng)：加大投冰量，降低水溫，重新冷卻雞只； 加大換水量， 調(diào)整設(shè)備，調(diào)節(jié)次氯酸鈉添加量，產(chǎn)品重新沖洗 ? 記錄： CCP 冷卻監(jiān)控記錄、 冷卻水次氯酸鈉濃度檢測(cè)記錄 糾偏記錄 ? 驗(yàn)證： 每小時(shí)檢測(cè)出預(yù)冷池肉溫、檢定溫度計(jì)、復(fù)查每日記錄、成品檢測(cè) CCP4P金屬探測(cè) ? 顯著 危害：金屬碎片 ? 關(guān)鍵限值 ： 金屬碎片 FeФ SUSФ ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 金屬碎片 怎樣 監(jiān)控 通過(guò)金屬探測(cè)儀 監(jiān)控頻率 連續(xù) 監(jiān)控 監(jiān)控人員 操作工 ? 糾偏行動(dòng)： 不正?；虿混`敏，把所有由上次正確的結(jié)果后生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品全部重新通過(guò)調(diào)整后的金屬探測(cè)儀；如產(chǎn)品不能通過(guò)金屬探測(cè)儀，隔離產(chǎn)品查找金屬來(lái)源，并采取糾正預(yù)防措施 ? 記錄： CCP 金屬探測(cè)儀監(jiān)控記錄表、 糾偏記錄 ? 驗(yàn)證： 操作工開(kāi)工前檢查一次，工作中每半小時(shí)檢測(cè)一次探測(cè)儀靈敏度，以確保金屬探測(cè)儀工作正常、 復(fù)查每日記錄 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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