【正文】 三、 HACCP計劃表 建立監(jiān)控程序－－原理 4 （ 1） 關鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 制定 HACCP計劃的步驟 三、 HACCP計劃表 制定偏離時的糾正措施－－原理 5 （ 1） 關鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 制定 HACCP計劃的步驟 三、 HACCP計劃表 建立記錄保持程序－－原理 6 （ 1） 關鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 制定 HACCP計劃的步驟 三、 HACCP計劃表 建立驗證程序－－原理 7 （ 1） 關鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值？ 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 驗證程序 HACCP計劃的確認，包括： ①在 HACCP計劃實施前，由 HACCP小組來進行最初的確認 ②當出現(xiàn)下述情況時： 、產(chǎn)品或加工的改變 HACCP小組可考慮采取重新確認行為 ③執(zhí)行者： HACCP小組成員，受過適當培訓或經(jīng)驗豐富的人 制定 HACCP計劃的步驟 驗證程序 CCP的驗證 包括：①用于驗證及監(jiān)控步驟的設備和儀器應定期校準，并填寫儀器校準記錄； ②每天、每批針對性的取樣檢測。 ③ CCP記錄的復查。 ④驗證項目及頻率： 制定 HACCP計劃的步驟 CCP點 驗證項目 驗證頻率 驗證人員 驗證程序 HACCP系統(tǒng)的驗證 包括：①對整個 HACCP體系的審核，包括檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；危害分析的全面性，關鍵限值的科學性； CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控，工藝過程是否在既定的關鍵限值內(nèi)操作，記錄是否準確的按要求的時間間隔來完成等。 ②對記錄的復查審核。 ③對最終產(chǎn)品的檢測。 ④頻率：正常情況下每年一次，系統(tǒng)發(fā)生故障或改變時需重新驗證。 ⑤執(zhí)行者： HACCP小組成員或第三方機構。 制定 HACCP計劃的步驟 制定 HACCP計劃的步驟 四、 驗證報告 ?HACCP計劃制定完畢，實際運行至少一個月后，由 HACCP小組成員，按 HACCP原理七進行驗證，并形成書面的報告。 ?按規(guī)定的驗證程序進行驗證并保留驗證報告。 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 一、發(fā)布令（手簽） 二、公司背景材料（廠名、廠址、注冊標號、簡介、平面圖、組織結構圖） 三、 HACCP小組名單及職責 四、 HACCP計劃 產(chǎn)品說明 加工工藝描述 加工工藝流程圖 危害分析工作單 確定 CCP點 (使用判斷樹 ) HACCP計劃表 HACCP計劃（目錄） HACCP計劃（目錄） 五、糾正措施程序 六、記錄保持程序 七、驗證程序 八、關控點空白表格 九、必備程序： GMP、 SSOP 十、支持性程序 應急措施程序 培訓程序 設備設施維護程序 產(chǎn)品標識規(guī)定 產(chǎn)品回收程序 消費者投訴程序 附錄 1 HACCP計劃相關支持性文件清單 附錄 2 HACCP計劃相關記錄清單 附錄 3 HACCP修訂記錄 HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進 ! 各車間 HACCP計劃方案表 肉雞屠宰加工 HACCP方案表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 監(jiān) 控 關鍵控制點（ CCP） 顯著 危害 對每項預防措施的關鍵限值 監(jiān)控 什么 怎樣 監(jiān)控 監(jiān)控 頻率 監(jiān)控 人員 糾偏行動 記錄 驗證 CCP1BC 毛雞接收 病原 微生物 藥物 殘留 采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗合格、嚴格按CIQ和畜牧部門的有關要求用藥、停藥的毛雞。 動物產(chǎn)地檢疫合格證明 動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明 飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 檢查 文件 每批 獸醫(yī) 無相關證明拒收 CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄 糾偏記錄 復查每批記錄 。委外檢測 成品藥殘檢測 CCP1C 內(nèi)包裝 驗收 內(nèi)包裝材料含有有毒有害物質 采用經(jīng)檢測合格的食品級包裝材料 包裝材料檢測報告、證明或聲明 檢查 文件 每批 原料驗收 員 對不合格材料拒收 CCP原料驗收監(jiān)控記錄標 復查每批記錄定期對供方進行評估 CCP2B 宰后檢驗 病原微生物污染 無污染雞 和病雞 污染雞 和病雞 視檢 每只 工廠 獸醫(yī) 剔除污染雞和病雞做無害化處理 CCP 宰后檢驗監(jiān)控記錄 糾偏記錄 復查每日記錄 成品檢測 CCP3B 冷卻 病原微生物繁殖 前預冷池水溫≤4℃ ，總溢流量 ，預冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm 預冷池水溫 換水量 次氯酸鈉濃度 溫度計 水表 消毒劑濃度測試紙 每小時 每天 質檢員 加大投冰量 ， 降低水溫 ，重新冷卻雞只； 加大換水量 ， 調整設備 調節(jié)次氯酸鈉添加量，產(chǎn)品重新沖洗 CCP 冷卻監(jiān)控記錄； 冷卻水次氯酸鈉濃度檢測記錄 糾偏記錄 每小時檢測出預冷池肉溫；每年檢定溫度計； 復查每日記錄 成品檢測 CCP4P 金屬探測 金屬碎片 金屬碎片 FeФ SUSФ 金屬碎片 通過金屬探測儀 連續(xù) 監(jiān)控 操作工 不正?；虿混`敏，把所有由上次正確的結果后生產(chǎn)出來的產(chǎn)品全部重新通過調整后的金屬探測儀；如產(chǎn)品不能通過金屬探測儀，隔離產(chǎn)品查找金屬來源，并采取糾正預防措施 CCP 金屬探測儀監(jiān)控記錄表 糾偏記錄 操作工開工前檢查一次 ， 工作中每半小時檢測一次探測儀靈敏度 ， 以確保金屬探測儀工作正常 復查每日記錄 工廠名稱： 產(chǎn)品描述：凍分割雞肉 、 紙箱裝 工廠地址： 銷售和貯存方法：冷凍貯存和銷售 簽 名： 日期： 預期用途和消費者：加熱后一般公眾用 CCP1BC毛雞接收 ? 顯著 危害：病原微生物、藥物 殘留 ? 關鍵限值 ：采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗合格、嚴格按 CIQ和畜牧部門的有關要求用藥、停藥的毛雞。 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 動物產(chǎn)地檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明、 飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 怎樣 監(jiān)控 檢查文件 監(jiān)控頻率 每批 監(jiān)控人員 獸醫(yī) ? 糾偏行動：無相關證明拒收 ? 記錄： CCP 毛雞接收監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 驗證：復查每批記錄、委外檢測、 成品藥殘檢測 CCP1C內(nèi)包裝驗收 ? 顯著 危害：內(nèi)包裝材料含有有毒有害物質 ? 關鍵限值 ：采用經(jīng)檢測合格的食品級包裝材料 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 包裝材料檢測報告、證明或聲明 怎樣 監(jiān)控 檢查文件 監(jiān)控頻率 每批 監(jiān)控人員 原料驗收員 ? 糾偏行動：對不合格材料拒收 ? 記錄： CCP原料驗收監(jiān)控記錄標 ? 驗證： 復查每批記錄、定期對供方進行評估 CCP2B宰后檢驗 ? 顯著 危害：病原微生物污染 ? 關鍵限值 ： 無污染雞 和病雞 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 污染雞 和病雞 怎樣 監(jiān)控 視檢 監(jiān)控頻率 每只 監(jiān)控人員 工廠 獸醫(yī) ? 糾偏行動：剔除污染雞和病雞做無害化處理 ? 記錄： CCP 宰后檢驗監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 驗證： 復查每日記錄、成品檢測 CCP3B冷卻 ? 顯著 危害：病原微生物繁殖 ? 關鍵限值 ：前預冷池水溫 ≤4℃ ，總溢流量 ， 預冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 預冷池水溫、換水量、 次氯酸鈉濃度 怎樣 監(jiān)控 溫度計、水表、 消毒劑濃度測試紙 監(jiān)控頻率 每小時、 每天 監(jiān)控人員 質檢員 ? 糾偏行動：加大投冰量，降低水溫，重新冷卻雞只； 加大換水量， 調整設備，調節(jié)次氯酸鈉添加量，產(chǎn)品重新沖洗 ? 記錄： CCP 冷卻監(jiān)控記錄、 冷卻水次氯酸鈉濃度檢測記錄 糾偏記錄 ? 驗證： 每小時檢測出預冷池肉溫、檢定溫度計、復查每日記錄、成品檢測 CCP4P金屬探測 ? 顯著 危害：金屬碎片 ? 關鍵限值 ： 金屬碎片 FeФ SUSФ ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 金屬碎片 怎樣 監(jiān)控 通過金屬探測儀 監(jiān)控頻率 連續(xù) 監(jiān)控 監(jiān)控人員 操作工 ? 糾偏行動： 不正?；虿混`敏，把所有由上次正確的結果后生產(chǎn)出來的產(chǎn)品全部重新通過調整后的金屬探測儀；如產(chǎn)品不能通過金屬探測儀，隔離產(chǎn)品查找金屬來源，并采取糾正預防措施 ? 記錄： CCP 金屬探測儀監(jiān)控記錄表、 糾偏記錄 ? 驗證： 操作工開工前檢查一次，工作中每半小時檢測一次探測儀靈敏度，以確保金屬探測儀工作正常、 復查每日記錄 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT