【正文】 配料等輔助加工步驟。 流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。 流程圖由 HACCP小組繪制， HACCP小組可以利用它來完成制定 HACCP計劃的其余步驟。 121 HACCP 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) 在各個操作階段、操作時間內(nèi)， HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當(dāng)修改。 122 HACCP 危害分析 危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。 自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在 HACCP計劃中作進(jìn)一步考慮。 自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害 (具有風(fēng)險性和嚴(yán)重性 )，并將其納入 HACCP計劃。 123 HACCP 生物性危害 細(xì)菌 :如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌； 霉菌 :如黃曲霉，鐮刀霉菌； 病毒 :如肝炎病毒； 寄生蟲 : 如蠕蟲，原生動物； 藻類 :如藍(lán)綠藻， 金褐色藻。 124 HACCP 化學(xué)性危害 清潔劑 農(nóng)藥，殺蟲劑 重金屬 硝酸鹽物質(zhì) 化學(xué)添加劑 獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙 塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑 動物毒素 125 HACCP 物理性危害 玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉 蟲 珠寶 鈕扣 木頭 126 HACCP 危害分析工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： l 工廠地址： 貯存和銷售方法： l 簽名： 預(yù)期用途和用戶： l 日期： l ⑴ 配料 /加工步驟 ⑵ 確定本步驟引入的 ， 受控的或增加的潛在危害 ⑶ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ？（ 是 /否 ） ⑷ 對第三 欄 的判 斷 提出依據(jù) ⑸ 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 ？⑹ 這步驟是關(guān)鍵控制點嗎 ？（ 是 /否 ） 127 HACCP 確定關(guān)鍵控制點 應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（ CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 128 HACCP CCP判斷樹 問題 ？ 是 否 修改步驟，過程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 ？ 否 是 問題 加至一不可接受的水平？ 是 否 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 問題 水平？ 否 關(guān)鍵 控制點 是 不是關(guān)鍵控制點 停止 * 129 HACCP 建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為 HACCP方案支持文件的一部分。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 130 HACCP 建立起對每個關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng) 通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。 131 HACCP 監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個 CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或 PH值、感官檢驗。 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。 132 HACCP 建立糾偏措施 在 HACCP計劃中，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。 糾偏措施應(yīng)包括： ?確定并糾正引起偏離的原因； ?確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等； ?記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 133 HACCP 建立驗證程序 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對 HACCP體系的驗證。 CCP的驗證活動： ? 校準(zhǔn)： CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。 ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實驗結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。 ? 針對性的采樣檢測。 ? CCP記錄的復(fù)查。 134 HACCP 建立文件和保持記錄 HACCP程序應(yīng)文件化。 應(yīng)用 HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。 記錄應(yīng)包括： ? 危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。 ? HACCP計劃：包括 HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和 HACCP小結(jié)。 ? HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。 ? 其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP計劃的修訂等。 135 HACCP HACCP計劃表 產(chǎn)品運輸方式： 預(yù)期用途： l 銷售方式： 商品名稱： l 1 CCP 2 危害 3 關(guān)鍵限值 4 5 6 7 監(jiān) 控 8 糾偏行動 9 記錄 10 驗證 對象 方法 頻率 人員 136 HACCP 再見 137 HACCP 良好通風(fēng) 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 采用自然通風(fēng)時，通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于 1:16； 采用機械通風(fēng)時，換氣量不應(yīng)小于每小時三次。 返回 138 HACCP 充足的光線 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 檢測場所工作面混合照度不應(yīng)低于 540 lx； 加工場所工作面不應(yīng)低于 220 lx； 其他場所一般不應(yīng)低于 110 lx。 返回 139 HACCP 車間布局 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 應(yīng)按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，加工品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行。 返回 140 HACCP 有礙食品衛(wèi)生的疾病 病毒性肝炎； 活動性肺結(jié)核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚??； 手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。 返回 141 HACCP 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH