【正文】 區(qū)域，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品； 廠區(qū)路面平整無積水，廠區(qū)應(yīng)綠化； 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設(shè)施，墻裙采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料，并保持清潔； 生產(chǎn)廢水排放、廢料處理符合國家規(guī)定； 廠區(qū)建設(shè)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離。 33 HACCP 《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》 原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證，加工用水（冰）必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄； 原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放； 不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點(diǎn)分別收集處理； 班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔及消毒工作； 存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染； 倉庫應(yīng)符合工藝要求，保持清潔，有防霉、防鼠設(shè)施。 返回 35 HACCP SSOP Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 36 HACCP SSOP必須的內(nèi)容 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； 防止發(fā)生交叉感染； 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； 雇員的健康與衛(wèi)生控制； 蟲害的防治。 38 HACCP 水（冰）的安全 12 水是食品廠的一個(gè)最重要的組成部分： ?食品的組成成分； ?清洗食品； ?制冰及產(chǎn)品鍍冰衣； ?設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒； ?飲用。 40 HACCP 水（冰）的安全 14 標(biāo)準(zhǔn) ? 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)： GB574985。 ? 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： GB107989； ? 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： GB30971997. 41 HACCP 水（冰）的安全 15 監(jiān)控 ? 企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法：余氯、微生物、大腸，GB575085； ? 監(jiān)測(cè)頻率： ? 每日進(jìn)行一次常規(guī)項(xiàng)目（嗅、味、可見物、 pH值）檢測(cè)； ? 每月進(jìn)行一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）檢測(cè)； ? 每年兩次送水樣到區(qū)級(jí)以上衛(wèi)生防疫站，做水質(zhì)衛(wèi)生全項(xiàng)目檢測(cè)。 43 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 22材料及安裝要求 ?耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料； ?制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物； ?設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，在加工人員犯錯(cuò)誤的情況下不至造成嚴(yán)重后果。 46 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 23清洗消毒 空氣消毒 ?紫外線照射法：每 10～ 15m2安裝一支 30w紫外線燈，消毒時(shí)間不少于 30min。 47 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 23清洗消毒 清潔頻率 ?大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后； ?工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； ?被污染后立即進(jìn)行。 ?方法：視覺檢查、化學(xué)檢查、驗(yàn)證檢查。 49 HACCP 與食品接觸的表面的清潔度 25糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。 51 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 31關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ?防止員工操作造成的產(chǎn)品污染； ?生的和即食食品的隔離； ?防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。 53 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 預(yù)防 ? 工廠選址、設(shè)計(jì)，周圍環(huán)境不造成污染； ? 廠區(qū)內(nèi)不造成污染； ? 按有關(guān)規(guī)定（提前請(qǐng)有關(guān)部門審圖紙）。 55 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 明確人流、物流、水流、氣流方向 ? 人流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 物流 —— 不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； ? 水流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 氣流 —— 入氣控制、正壓排氣。 57 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 34監(jiān)控 ? 開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進(jìn)入車間； ? 生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控； ? 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。 59 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 36記錄 ? 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意； ? 消毒控制記錄； ? 糾正措施記錄。 61 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 洗手設(shè)施 ?非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭； ?有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好； ?合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施； ?流動(dòng)消毒車。 63 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 廁所的要求 ?通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； ?設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭； ?包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 65 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 43洗手消毒方法、頻率 ?方法：清水洗手 → 用皂液或無菌皂洗手 → 沖凈皂液 → 與 50mg/L（余氯）消毒液浸泡 30s → 清水沖洗 → 干手。 66 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 44監(jiān)控 ?每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好； ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督； ?化驗(yàn)室定期做表面樣品檢驗(yàn)； ?檢測(cè)消毒液的濃度； ?糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應(yīng)立即糾正。 68 HACCP 防止食品被污染物污染 51關(guān)鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。 70 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。 71 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 冷凝水控制 ? 良好通風(fēng)； ? 車間溫度控制穩(wěn)定； ? 頂棚呈圓弧型； ? 提前降溫； ? 及時(shí)清掃。 73 HACCP 防止食品被污染物污染 54監(jiān)控 ? 對(duì)象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。 74 HACCP 防止食品被污染物污染 55糾正 ? 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)； ? 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上； ? 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留； ? 評(píng)估被污染的食品； ? 對(duì)員工培訓(xùn)正確使用化合物； ? 丟棄不明的化合物。 76 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 61關(guān)鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。 78 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 63監(jiān)控 ?經(jīng)常檢查確保符合要求； ?建議每天檢查一次； ?全天都應(yīng)注意。 80 HACCP 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 65記錄與證明 設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證。 82 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 72控制 ? 應(yīng)制定體檢計(jì)劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。 ? 應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。 84 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 74糾正 患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。 86 HACCP 蟲害的防治 81關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲。 防治措施 ? 清除孳生地； ? 防止進(jìn)入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板等； ? 廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈； ? 滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。 89 HACCP 蟲害的防治 84記錄 ? 蟲害檢查記錄； ? 糾正記錄。 培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容： ? a)識(shí)別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃； ? b)所有相關(guān)人員必須通過 HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)； ? c)組織中至少有兩人通過 HACCP原理及應(yīng)用 、 相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)； ? d)評(píng)估培訓(xùn)效果 。 91 HACCP 回收（召回） 組織應(yīng)建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品。 回收程序應(yīng)包括： a)回收產(chǎn)品的有關(guān)信息 （ 包括產(chǎn)品名稱 、 生產(chǎn)日期 、批次等 ） ； b)在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收； c)所有相關(guān)方都能被通知到； d)回收產(chǎn)品的處理； e)必要時(shí) ， 考慮改進(jìn) HACCP體系或工藝； f)符合相關(guān)適用法規(guī)的要求 。 92 HACCP 設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 列出設(shè)備設(shè)施清單，掌握