【正文】 ?HACCP 培訓講義 定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標準的狀態(tài)。 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。 ? 糾偏行動：當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 定義 ? 關(guān)鍵控制點（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是 CCP。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 – HACCP計劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 定義 ? HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。 ? HACCP體系： HACCP計劃實施的結(jié)果。 ? HACCP小組：一組負責制定 HACCP計劃的人。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學的或物理的特性。 ? 監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準確記錄。 ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風險的標準。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 ? 預防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲? 定義 ? 確認 **：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當 HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 ? 驗證：應用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明 HACCP計劃的適用性合法化和符合 HACCP計劃。 原理 1 危害分析和預防措施 ? 進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。 目的： ? 在這個單元中你們將學會： – 什么是危害分析 – 怎樣進行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預防措施是什么 – 怎樣確定預防措施 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學危害 自然毒素 化學（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導致不可接受的風險 危害分析工作單 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售 預期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預防措施 是否關(guān)鍵控制點 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當?shù)钠癄C溫度和時間 否 驗收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 去尖 菌污染 化學的：無 物理的：無 分級 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學的：無 物理的：無 原理 2 確定關(guān)鍵控制點 目的 ? 在這個單元中，你將學習到 – 關(guān)鍵控制點的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點 – 關(guān)鍵控制點的例子 定義： ? 關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 ? 當危害能被預防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實的： – 能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留（例如，供應商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預防。病原體在成品中的生長（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預防病原體生長 ? 能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） ? 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。 – 可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少 /或到最低程度。 定義： ? 控制點：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。 關(guān)鍵控制點和控制點對照 ? 只有這些點作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時才認為是關(guān)鍵控制點。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點應限于能最有效地控制顯著危害的那個點或那些點。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認為是關(guān)鍵控制點。 關(guān)鍵控制點和危害 ? 一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危害。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關(guān)鍵控制點。 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性 ? 它們可以在以下不同方面變化： – 廠區(qū) – 加工模式 – 加工流程 – 設(shè)備 – 配料選擇和 – 衛(wèi)生和支持性程序 CCP判斷樹 ,在本工序或后工序中 ,有否預防措施 ? 是 否 調(diào)整工序或產(chǎn)品 或降低到可接受水平 ? 是 是 否 對安全來說在這工序中控制是否必要 ? 否超過可接受水平或增加到 不可接受水平 ? 是 否 危害降低到可接受水平 ? 否 是 關(guān)鍵控制點 不是關(guān)鍵控制點 CCP判斷樹應用實例 危害分析工作單 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售