haccp體系培訓講義(包括ssop)-文庫吧資料
2025-03-06 18:53本頁面
【正文】 供應； ? b、制冰用水的安全供應； ? c、飲用及非飲用水之間沒有交叉污染。 8 HACCP的文件組成 我國良好操作規(guī)范體系 ? 食品衛(wèi)生法 ? 各種食品衛(wèi)生管理辦法 ? GB148811994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 ? 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 ? 19種食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 8 HACCP的文件組成 SSOP ? (Sanitation Standard Operating Procedure的縮寫 ) ? SSOP衛(wèi)生標準操作程序至少包括 8項內容： ? ◆水 的安全 ◆ 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 ? ◆ 防止交叉污染 ◆ 洗手 、 手消毒和衛(wèi)生間設施的維護 ? ◆ 防止食品 、 食品包裝材料 、 食品接觸表面摻入其它有害物 ? ◆ 有毒化合物的標識 、 貯存和使用 ? ◆ 雇員的健康 ◆ 害蟲控制 ? ◆ 結構和布局 ◆廢物處理 8 HACCP的文件組成 SSOP ? 水的安全： ? 生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。 ? 小結（一） ? 什么是 HACCP體系 ? ? HACCP體系包括哪七個原理 ? GMP SSOP HACCP 8 HACCP的文件組成 8 HACCP的文件組成 ? 良好操作規(guī)范（ Good Manufacturing Practice） ? 就是指政府制定頒布的強制性食品生產、貯存衛(wèi)生法規(guī)。 7 HACCP的七個原理： ? 原理 6 驗證程序 ? 驗證要素包括三部分： ? （ 1）第一部分，確認 —— 獲取能表明 HACCP計劃諸要素行之有效的證據(jù)； ? （ 2）第二部分： CCP點的驗證 ? （ 3）第三部分： HACCP計劃有效運行的驗證（內部驗證 —— 內審） 7 HACCP的七個原理： ? 原理 7 記錄 —— 保持程序 ? “建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系”。 7 HACCP的七個原理： ? 原理 5 建立糾正措施程序 (糾偏行動 ) ? 糾偏行動包括 2部分： ? （ 1）糾正和消除偏離的起因，列出重建加工控制的程序； ? （ 2）確定在加工出現(xiàn)偏差時，所生產的產品，并確定這些產品的處理方法； 7 HACCP的七個原理： ? 原理 6 建立驗證程序 ? 驗證定義：除監(jiān)控以外所應用的方法、程序、測試和其他評估，用以確定組織的有關產品安全的一切活動是否滿足 HACCP 計劃的要求。 7 HACCP的七個原理： ? 原理 5 建立糾正措施程序 (糾偏行動 ) ? 定義： 組織為滿足體系要求并促進其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施 。 7 HACCP的七個原理： ? 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 監(jiān)控計劃： ? 1）監(jiān)控什么（ what）對象 (溫度、 PH值、時間 ) ? 2）怎樣監(jiān)控（ how） 方法 (如溫度計、針表 ) ? 3）監(jiān)控頻率 (連續(xù)的或非連續(xù) ) ? 4）誰來監(jiān)控（ who） (流水線上的人員、設備操作者等 ) 7 HACCP的七個原理： ? 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 負責監(jiān)控 CCP的人員應具備的條件： ? a、接受有關 CCP監(jiān)控技術的培訓。 2）查明何時失控。 評估一個 CCP是否受控，并為將來驗證時使用做出準確記錄。 ? OL應當確立在 CL被違反之前所達到的水平。 CL是一個與 CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。 (討論：可預防、消除、降低的 CCP點 ) 7 HACCP的七個原理： ? 原理 2 確定關鍵控制點： ? 如何確定 CCP： ? 用“ CCP判斷樹表”來確定，通過回答四個問題來判斷該點是否 CCP： ? 一個 CCP點能用于控制一種或幾種危害，如冷凍儲藏可控制病原體及組胺形成的一 個 CCP； ? 一個或多個 CCP可用來控制一個危害，如：制作肉餡餅中控制病原體
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