gmp、ssop和haccp知識(shí)-文庫(kù)吧資料
2025-03-05 20:03本頁(yè)面
【正文】 流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)? 人走門，物走傳遞口? 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染216。推薦使用 82℃ 熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水216。 提醒： 工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)216。 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴216。 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗216。 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒216。 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套216。 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換216。 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施216。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測(cè)–感官檢查 : 每天加工前、加工過(guò)程中檢查–實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè) :?方法：棉拭子涂抹?細(xì)菌總數(shù)： 50 —100/cm 2?頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周 1—2 次 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 手和手套216。清潔區(qū)工器具：每 2—4 小時(shí)216。消毒方法? 肉類加工廠首選 82℃ 水? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100—150 ppm? 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率216。清洗消毒一般分 56個(gè)步驟： 清除 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再?zèng)_洗 — 消毒 — 最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）216。 企業(yè)每天對(duì)水的 PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)216。微生物： 大腸菌群的單位為 個(gè) /L 不是 個(gè) /100ml 或 個(gè) /ml 216。 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法216。 取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水 5分鐘216。 水的監(jiān)測(cè)216。流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)216。加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面216。防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中一、水的安全v廢水排放216。管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)216。需有供水網(wǎng)絡(luò)圖216。兩種供水系統(tǒng)并存216。自備水井： 周圍環(huán)境，深度 216。 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 農(nóng)藥 216。寄生蟲v無(wú)化學(xué)性危害 216。病毒216。(不限于以上 8個(gè)方面）國(guó)家認(rèn)監(jiān)委 2023年第 3號(hào)公告中確定的 SSOP? 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；? 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；? 確保食品免受交叉污染；? 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；? 防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害；? 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；? 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。無(wú)論是從人類健康的角度來(lái)看，還是從食品國(guó)際貿(mào)易要求來(lái)看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。110法規(guī)A分部 —— 總則B分部 —— 建筑物與設(shè)施C分部 —— 設(shè)備D分部 —— （預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）E分部 —— 生產(chǎn)及加工管理F分部 —— （預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）G分部 —— 缺陷行動(dòng)水平A、建筑物與設(shè)施? 廠房與場(chǎng)地 ： a)場(chǎng)地 b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)? 衛(wèi)生操作： a)一般保養(yǎng) b)蟲害控制 c)食品接觸面的衛(wèi)生 衛(wèi)生設(shè)施及管理 ： a)供水 b)輸水設(shè)施 c)污水處理 d)衛(wèi)生間設(shè)施 e)洗手設(shè)施B、建筑物與設(shè)施C、設(shè)備 設(shè)備及用具 a)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料b)制造質(zhì)量c)溫度顯示和測(cè)量裝置D、生產(chǎn)及加工管理 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作業(yè) 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售 a)儲(chǔ)存條件 b)包裝及包裝材料 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP Sanitation Standard Operation ProcedureSSOP? SSOP—— 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱。21CFR110 食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范21CFR106 嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)21CFR113 低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR114 酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR129 瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī) ? 加拿大：基礎(chǔ)計(jì)劃? 歐盟：歐盟指令? 日本：日本衛(wèi)生要求美國(guó)： 21CFRCAC《 食品衛(wèi)生通則》出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；（二）組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；（三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求（六）原料、輔料衛(wèi)生的要求； （七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；（八）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（十）檢驗(yàn)的要求；（十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有 效運(yùn)行的要求 。出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求內(nèi)容：? 衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo) ? 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé) ? 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的管理 ? 環(huán)境衛(wèi)生的要求 ? 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 ? 原料、輔料衛(wèi)生的控制? 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的控制 ? 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制 ? 有毒有害物質(zhì)的控制? 檢驗(yàn)的要求
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