【正文】 執(zhí)法人員必須要了解與 CCP偏差有關(guān)的記錄、糾偏行動記錄以及其它與 HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會有可能要求提供作為驗證之用。 執(zhí)法機構(gòu)在 HACCP驗證中扮演的角色 ? 在 HACCP體系中，執(zhí)法機構(gòu)的主要作用是驗證HACCP計劃是有效并且是否被貫徹。 ? 審核 HACCP體系的驗證活動 – 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 – 檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控 – 檢查工藝過程在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 – 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時間間隔來完成。 HACCP系統(tǒng)驗證頻率： ? 每年一次 ? 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變 審核 ? 審核是收集驗證所運用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。 ? 誰執(zhí)行 HACCP計劃的確認(rèn) – HACCP小組 – 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗豐富的人員 ? 確認(rèn)涉及什么？ – 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。所有的記錄應(yīng)由復(fù)查者簽名并注明日期 。 – 微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果、環(huán)境微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的化學(xué)的和物理的試驗結(jié)果。通過復(fù)查記錄可以確定加工的傾向，對加工進(jìn)行必要的調(diào)整。 HACCP體系必須保存的 4種記錄 – HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 – 關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄 – 糾偏行動的記錄 – 驗證活動的記錄 HACCP計劃和支持文件 ? HACCP支持文件包括危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息、數(shù)據(jù)的記錄。 ? 糾偏行動報告應(yīng)該包含以下內(nèi)容： – a:產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） – b:偏離的描述 – c:采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理） – d :采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名 – e:必要時要有評估的結(jié)果 ? HACCP計劃應(yīng)該包含一個獨立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的糾偏行動以一定的格式記錄并歸擋，糾偏行動被記錄在 HACCP計劃表的第8欄 糾偏行動報告 糾偏行動報告 ABC蝦公司 日期： 3月 4日， 99 貨號： 053 問題描述： 下午 4： 28，根據(jù)監(jiān)控記錄，溫度降到 210 （ ） 采取的措施： 溫度下降被立即注意到。 ? 偏離： – 產(chǎn)品（如熱的煙熏魚）在要求的時間達(dá)不到要求的內(nèi)部溫度。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。 – 根據(jù)專家的評估。 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級 ≥2min 測定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級 ≥ 溫度時間 溫度計 計時器 ?每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨存放 金屬探測 ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ?每小時校準(zhǔn) CCP3 一次 原理 5 糾偏行動 ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動。 – 準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作。 誰來監(jiān)控 ? 實施一個 HACCP計劃時，明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要的考慮因素，被分配進(jìn)行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設(shè)備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 誰來監(jiān)控 ? 由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過 HACCP計劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 監(jiān)控頻率 ? 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時間要縮短。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，因為它們可以很快地進(jìn)行試驗。 ? 例子包括： – 當(dāng)對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 ? 方法：通常用物理或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 CCP選擇實例 1 ? 病原體監(jiān)控 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 ? （非典型的最佳選擇） CL選擇實例 2 ? 控制內(nèi)部溫度 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度 1500F（ 660C）（ 1分鐘） CL選擇實例 3 ? 影響內(nèi)部溫度的控制因素 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP油炸 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸過程油的最低溫度3500F（ 1