【正文】 770C） ? 關(guān)鍵限值 棗 魚餅最厚不超過 1/4英寸。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。 定義： ? 控制點：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實的： – 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。 ? 驗證：應(yīng)用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明 HACCP計劃的適用性合法化和符合 HACCP計劃。 ? 預(yù)防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學(xué)的或物理的特性。 – HACCP計劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 定義 ? 關(guān)鍵控制點（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 定義 ? HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。 ? 監(jiān)控：進(jìn)行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準(zhǔn)確記錄。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風(fēng)險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 ? 進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。病原體在成品中的生長（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長 ? 能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） ? 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 關(guān)鍵控制點和控制點對照 ? 只有這些點作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性 ? 它們可以在以下不同方面變化： – 廠區(qū) – 加工模式 – 加工流程 – 設(shè)備 – 配料選擇和 – 衛(wèi)生和支持性程序 CCP判斷樹 ,在本工序或后工序中 ,有否預(yù)防措施 ? 是 否 調(diào)整工序或產(chǎn)品 或降低到可接受水平 ? 是 是 否 對安全來說在這工序中控制是否必要 ? 否超過可接受水平或增加到 不可接受水平 ? 是 否 危害降低到可接受水平 ? 否 是 關(guān)鍵控制點 不是關(guān)鍵控制點 CCP判斷樹應(yīng)用實例 危害分析工作單 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時間 否 驗收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 分級 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 清洗 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 漂燙 生物的：致病 是 漂燙溫度、時間控制 控制適當(dāng)?shù)臏囟? 是 菌殘留 不當(dāng)造成致病菌殘留 和時間 化學(xué)的：無 物理的：無 冷卻 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 速凍 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：金屬 是 金屬輸送帶磨損 后道進(jìn)行金屬探測 否 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 選別 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 裝袋 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 封口 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無